刘松年的《茗园赌市图》就是一幅描绘市井斗茶的图景。画中茶贩有注水点茶的,有提壶的,有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩,停肩观看,还有一妇人一手拎壶另一手携小孩,边走边看斗茶。此画中有男人、女人,老人、壮年、儿童,人人有特色表情,眼光集于茶贩们的“斗茶”,个个形象生动逼真,把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。
斗茶之茶的制作工艺
为了取得斗茶的最佳效果,人们在使用工具、原料制作、斗法技巧上都精益求精,使斗茶逐步发展为一种高雅的文化艺术美。斗茶时所出现的白色汤花与黑釉茶盏争辉的直观景象,令人赏玩不已。斗茶的步骤一般是——鉴茶、碾茶、煎水、调膏、操作(包括“点”和“击拂”)以及品茶汤。
鉴茶:宋代斗茶所用的饼茶,主要为建安北苑所产,选料极为讲究,加工极为精细。这样的饼茶在制造时,有时为增加茶饼的光泽,要在茶饼表面用油膏加以涂饰,时间一长,表面会有“青、黄、紫、黑之异”,所以需要仔细鉴别茶饼的质量。辨别这种饼茶质量的高低,须“隐然察之于内”,以茶饼“肉理润者为上”。宋徽宗赵佶总结出了三个标准:一、以色辨,要“色莹彻而不驳”;二以质辨,要茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”,即质地缜密而不松散,拿在手中有一定沉重感;三、以声辨,要求茶饼“碾之则铿然”,可见茶饼质地坚密和干燥,若茶饼中掺入了其它植物嫩叶,用来点茶时,汤中会有纤维状杂物。
碾茶:上碾之前,先用干净纸包起,捶碎,碾时,要“熟碾”,即细碾,要用力而时间不能过久,且捶碎的茶饼要立即碾用,否则会导致茶汤“色昏”。要将饼茶碾为茶末,要碾茶末,必要用到茶碾,茶碾分碾槽与碾轴两个组件。将捶碎的饼茶置于碾槽之中,手握碾轴顺势左右而动,碎茶饼就在吱吱呀呀的声响中,逐渐化为细碎的茶末。碾后的茶末,再放进茶罗中罗,务求末细,这样得到的茶末如烟尘般轻盈细腻,入水后能浮起,汤花也能匀细凝结,水痕才能长久,也可以“尽茶之色”。
煎水:碾茶、罗茶过后,便要煎水准备冲茶。煎水所用的器具,古人称之为“急须”。急须,即古代所用的水壶,质地多为瓷或石。与唐用的敞口釜不同,宋代一般用细颈的瓶煎水,瓶的边缘有留口,这样一方面便于倒水,另一方面可以依靠水的沸声来辨别汤候适度与否。一般热水烧开后先注入急须,再以急须向茶盏内注水。调膏:看茶盏大小,用勺挑上一定量加工好的茶末,放入茶盏,再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度。调膏之前,还须“温盏”,再注入沸水。蔡襄《茶录》云:“凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮”。
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