评判茶品的标准
共斗茶品,主要是品评茶的两个方面:
一是汤色,即茶面汤花色泽。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。
二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。除颜色外,决定汤花的优劣的标准是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。汤花面要求色泽鲜白,“淳淳光泽”,汤花均匀适中,民间称其为“粥面粟纹”,意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状,并且像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退,此时盏内沿就会出现一圈水痕,以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”。如果汤花泛起,不能咬盏,散逸较快,那么汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(即一道茶色水线),称“云脚涣乱”。
斗茶的比赛制度多为两人捉对“厮杀”,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
有好水,才不亵渎好茶。看似一场朋友间互尝茶味的社交活动,如果能带着一桶从某处名泉打来的泉水前去,就足以表示你对茶叶的尊重,对味觉的挑剔和负责。斗茶者对源水的要求极为严格,特别讲究用水的功夫。一般的斗茶者多选用泉水、江水等活质水源,高雅一点的也用植物沥水。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。所以有的比赛要求用同样的水煎茶,这样最能检验茶质和技法的优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。
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