点:要想创造出斗茶的最佳效果,关键还在于人的操作。主要动作是“点”和“击拂”。点就是把急须里煎好的水注入茶盏中。宋人诗文中往往把斗茶叫做“点茶”,可见“点”在斗茶整个过程中的重要性。执壶往茶盏中点水,要有节制,落水点要准,不能破茶面。苏虞《十六汤品》中,有三品“注以缓急言者”,专论点水注汤。这三品为:“中汤”、“断脉汤”、“大壮汤”。“中汤”最佳,“中”是和谐调适之意。“中汤”要求注时有节制,该注时注,不该注时就停下来,注时水从壶嘴喷勃而出,形成水柱,不得断断续续;不注时,一发即收,不得有零星水滴淋漓不止,因而要特别注意持盏腕臂的灵活运转,这样才能注出“中汤”。“断脉汤”,是指注汤时手臂颤抖,一次不能注够适量的水,时断时续,时有时无,如“人之百脉气血断续”,不能达到茶汤“匀粹”的要求。“大壮汤”。当时要求斗茶时一盏中茶末最多不过二钱,一盏所注之水不得超过整个盏容量的十分之六,才算合宜。如果注汤时不加节制,一注盈盏,就破坏了茶末与水、茶盏与水的比例关系,所以叫做“大壮汤”。
击拂:“击拂”相当于唐代煎茶中的“搅”,但不象唐代用筷子一类东西在茶釜中搅拌,而是用特制的小扫把一般的工具——茶筅,旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花。手持茶筅击拂茶汤,叫做“运筅”,往返运筅,或击茶汤,或拂汤花。人们进行点和击拂,是一手执壶,一手执筅,几乎同时而击拂稍后,两相配合,以创造出斗茶的最佳效果。在《大观茶论》中,赵佶记述了因点和击拂不当而失败的情况。一种叫“静面点”,一种为“一发点”。“静面点”,就是在调膏时,茶末和水还没有十分交融,就急急忙忙地注水,注水时又不加节制,这样茶膏的色泽就焕发不出来;同时,另一只手持筅击拂水面又太轻,这样茶面没有蓬勃涌起的足够汤花,不能凝结成粥面粟纹那样的效果。所以叫“静面点”。 “一发点”,是边注水边击拂,操持过重,无轻重缓急之别,不懂得指绕腕转地使用茶筅,以致还没形成粥面而茶力已尽,虽然在击拂时也有汤花,但注水击拂一停,汤花立即消退,出现水痕,故叫“一发点”。要创造出斗茶的最佳效果既要注意调膏,又要有节奏地注水,同时茶筅击拂,也要视需要而有轻重缓急的不同。
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