腐竹学名为大豆蛋白膜,因产品形状似竹,又名腐竹,其营养价值是大豆制品中的上品。许昌市建安区河街乡被称为“腐竹之乡”。2008年12月17日,原国家质量监督检验检疫总局批准对“许昌腐竹实施地理标志产品保护,2015年9月,“河街腐竹制作技艺”申报为河南省非物质文化遗产。
自古中原地形以平原为主,土质肥沃,适宜小麦、玉米、大豆、红薯等农作物生长。曹植诗句“煮豆燃豆萁”也充分佐证了许昌乃至中原地区在三国时期大豆的广泛性。此地的大豆,蛋白质含量高,品质好,非常适宜制作腐竹。
许昌腐竹能够流传千年,经久不衰,不仅在于“口感”的精湛,还在于其精妙的烹饪技艺。腐竹在人们心与手、智与力的完美结合下,才能让这个“老味道”从物性之美上升到技艺之美。
许昌腐竹的传统工艺要经过“精选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、提皮、干燥、包装”近10个环节。
首先,选料之精。通过簸、筛、淘、拣等方法优选颗粒饱满的许昌大豆。
其次,泡料之讲究。春秋季浸泡3至4小时,夏季浸泡2至3小时,冬天浸泡5至6小时。水温保持在20℃左右,待豆胚细胞内的蛋白质膨胀后,进行磨浆。磨浆前,待大豆上的水基本被吸干,加少量水翻一遍,叫“醒料”。
最关键的是提皮。提皮最讲究的就是手头上的功夫,铁锅里的豆浆温度需要保持在八十度左右,既不能过热也不能过冷。每隔十二分钟左右,拉起来的腐竹口感最佳。而且拉起来的动作也十分的有讲究,把一层薄薄的橡胶手套套在手上,用左手大拇指和食指抓住豆皮的左侧部分,右手两个手指捏住豆皮的中间部分,将浮在表层结好的豆皮轻轻的拉起,放置在杆子上的同时要注意腐竹褶皱的均匀程度,才能使腐竹的口感和形状都达到最佳。
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