哈萨克民族的饮食文化(2)

乳制品

柯莫孜

所谓的柯莫孜就是发酵过的驼乳，这是哈萨克民族数世纪以来一直享用的一种饮料。

夏季，孕育了驼羔的母驼会被拴起来，挤驼奶，没有经过发酵的驼乳叫“萨吾玛勒”，给驼乳添加酵母进行发酵之后，就会酿制出柯莫孜。

所酿制的柯莫孜是否鲜美醇香与酿制所用的器皿、酿制时间的把握很有关系。酿制柯莫孜首先需要皮囊，这种皮囊一般用冬季宰杀的马匹已经完全晾干，完好无损的皮子来缝制。人们会在里面装上滚烫的沙子将它彻底晾干，在皮囊外抹上熏制的马油，让油渗进皮张里去，然后用梭梭柴、白桦或者柏树的树枝来熏。用这种方法制作的皮囊半年都不会发软，不会发臭，能将烟熏的味道渗入其中。

酿制最初柯莫孜的酵母叫“霍热”。首先人们会在马乳中加上熏马肠里的肋条、马颈肉的骨头，再添加酸奶疙瘩或者经过发酵的糜子粥，搅拌均匀，使之单另发酵。然后就会很好地保存这种具有发酵功能的“霍热”，并用它来发酵马乳，酿制柯莫孜。人们会将刚刚挤出的马乳与“霍热”搅拌在一起，弄碎其中的固体物，使之变得温和。由于不断地搅动，所以，柯莫孜就会得到氧气。经过一昼夜之后，柯莫孜就发酵并可以搅动了。这时的柯莫孜香味扑鼻，芬芳四溢。

味道稍微发酸，醇香可口的柯莫孜蕴含着2—2.5%的蛋白质，1—2%的脂肪，3.5—4.8%的糖份，维生素A、C、D、E、p、B族维生素和其他有益于健康的成份。柯莫孜不仅醇香可口，而且帮助消化油脂食物，促进人体的新陈代谢。

柯莫孜的食疗作用也很好。很早以前，哈萨克人就知道柯莫孜具有医疗作用，它不仅能强身壮体，而且能缓解病情。人们一般会根据天气情况用柯莫孜治病。尤其是在森林地带，气温一般比较高，空气比较潮湿，人很容易就会发汗，柯莫孜消化得很快，其中，95%的蛋白质脂肪和糖份都会被吸收。柯莫孜成份中的乙醇和碳酸能增强肠胃系统的消化吸收，而且也富含能增加病人胃口的各种维生素，所以它的抗菌性能增强对疾病的免疫力。食用柯莫孜可以增加血液中的白红蛋白，增强心力，促进血压平稳，从而改善心脏血管的功能。

柯莫孜对体质虚弱、消瘦、缺血以及结核病等症状和疾病有很好的辅助疗效。

在酿制过程中，一般根据酿制方法、酿制时间、所用器皿以及酵母将柯莫孜分成不同的种类。例如：吾孜柯莫孜、巴勒柯莫孜、三昼柯莫孜、四昼柯莫孜、五昼柯莫孜、沙热柯莫孜、空怀母马的柯莫孜、隔夜阿莫孜、末尾柯莫孜。

吾孜柯莫孜：这是用刚刚开始拴母马挤马乳时得到的乳汁做成的柯莫孜。

巴勒柯莫孜：这是一种将熏马肠放进皮囊里，与正在酿制的柯莫孜一起捣动，使熏马肠的香味渗入到柯莫孜之中，散发出香味的柯莫孜。

两昼柯莫孜：这是已经酿制了两昼夜，恰到好处的柯莫孜。

三昼柯莫孜：这是已经酿制了三昼夜，劲较大的柯莫孜。

五昼柯莫孜：这是已经酿制了四个昼夜的烈性柯莫孜。

沙热柯莫孜：这是用秋天牧草已枯萎季节的马乳酿成的柯莫孜，这种柯莫孜性烈，而且药用价值也很高。

空怀母马的柯莫孜：人们会在冬天圈养空怀母马，并挤马乳酿柯莫孜，这就叫空怀母马的阿莫孜。

柯莫孜即是饮料，也是食物，能医病，能给予丰富的营养。捣动的、搅动的时间，柯莫孜就越会散发醇香的味道，令人心醉。盛放柯莫孜的器皿——柯莫孜碗、柯莫孜盆、柯莫孜勺也会得到珍视，并妥善保管。

柯莫孜不仅仅是饮料和食物，也是哈萨克人最值得骄傲的美味。古时候，人们会将柯莫孜作为最好的礼品赠与那些举办盛大的庆典、丧宴或者集会的人家以助兴。哈萨克人还会在柯莫孜里加上冰凉的泉水，稀释之后饮用，这种柯莫孜叫做柯莫冉，这种柯莫冉更能解渴。