天津人以吃海鲜为享受,曾有“当当吃海货,不算不会过”之民谚。渔民们按季节把各类水产打捞上岸,供应市场需求。旧时,渔民们打捞上来的水产要由船老大或板主分类,为了方便省时,在海边出售给背篓的鱼贩子。日久天长,鱼贩子中的发迹者成为渔商。继而,临河建起了秤房和帐房,这就是鱼店。店主低价贩来,高价售出。后来,鱼店渐渐增多,逐步形成了专管水产品交易的私人组织——鱼行。海河两岸就曾有过不少渔店,至今老城南门外还留有“鱼市”地名。
渔民售鱼,价格要由鱼行说了算,渔民不准还价。鱼贩子瞒过鱼行而私下与渔民直接交易是很冒险的事,一旦被发现,双方都有倾家荡产的可能,因为鱼行曾是天津渔业的一霸。鱼行中板主占相当大的比例,这些板主在养船的同时,兼做水产品的加工与出售买卖,渐渐形成了民间行帮。“渔锅伙”就是在此基础上发展而成的,他们对渔民的盘剥最为严重。鱼行本身并无资金和设备,靠的是一张嘴、两杆秤、几个鱼篓、一张帐桌和一本称作“溜子”的流水帐。他们给买卖双方搭桥,从中捞取佣金,渔民们称之“吃过水面”。
在鱼行里专管过秤和分鱼的伙计叫“大篓”,靠从成交货中捡出一些好货,份量折半计算,还扣佣金,作为收入。鱼行收货的秤是用30两秤,卖货时是用16两秤,这一进一出相差很多。渔民在冬季停止捕捞,生活比较拮据,鱼行则利用高利贷“放冬帐”,第二年渔民捕捞的水产全部由鱼行代卖,这叫“包网收船”。清光绪十四年(1889年)私人鱼行被取消,成立了官办渔业公司,俗称“官鱼行”。清朝灭亡后,官鱼行被取缔,鱼锅伙再度复生,直到20世纪50年代初才被全部根除。
天津水产品的加工形式多种多样,各有用途。如:鱠鱼、青皮、青草、鲢子鱼、泥鳅、海马、老头鱼、鳝、鲈板等可入药;刀鱼、白鳝、青鳝等可制成罐头;鱠鱼、麻口鱼可腌成咸干制品;白鳗、青鳗的鱼皮是制作工艺品的上好材料;大鳍刺可做饵料。海米海米俗称“虾米”,是天津人喜食的水产干制品,其制作方法在民间流传很广。加工海米有5道工序:首先是“炸虾”。即用盐水煮虾。通常是将新鲜虾下锅煮,以清水加5%的食盐为最佳比例,若遇阴天,则要增加食盐;二是晾晒。炸好的虾一般都捞到石板上自然晒干,太阳光充足时,只需两天即成;三是踩虾。目的是去虾皮,要在烈日下进行;四是用木锨扬虾,使皮脱落;五是分类存储。
海参加工海参要选用新捕到的鲜海参,剖腹去内脏,加盐腌七八个小时,然后下锅煮至水沸捞出,捞出后再一次腌煮,直到手感其棘刺硬时捞出,最后把捞出的海参用草木灰搓干,晒干后存储。
锅煲鱼制作咸干鱼类,是用一口大缸,将鱼一层层地码好,每层撒上食盐,隔几小时翻动一次,直至腌咸。出缸后,要自然晒成半干。食用时,可用锅煲,所以也叫“锅煲鱼”。
天津除了广阔的浅海、滩涂水域可供各类鱼虾生长以外,人们还充分利用港湾、废河道和盐碱低洼荒地及盐田蓄水池养殖鱼虾。主要品种有对虾、白虾、梭鱼、鲈鱼、矛尾虾、虎鱼等,这些都是经济价值极高的佳品。天津有丰富的海水资源,又有大量的丰年虫及虫卵,对发展海水养殖具有得天独厚的自然条件。利用盐田蓄水池养殖对虾成为天津水产品生产的特色。
养殖方法是:在制卤场建水体的育虾棚、育苗厂进行育苗,育苗期内用含高蛋白的饵料喂养,主要有豆浆、豆腐、蛋黄、蛋羹和部分藻类等。放养时间一般在五至六月间,这期间,饵料主要是丰年虫、蛤类及合成饵料等。合成饵料是由鱼粉、豆饼、淀粉、虾糖、增长素、维生素等制成;丰年虫则是盐场水面的低级甲壳浮游生物,其蛋白质含量极高。
饵料的投放对对虾的生长十分重要,要根据养虾池自身的条件,掌握好投饵量,注意适当调配。投饵时,养殖人员要乘小船将饵料撒入养虾池内,有沟渠的虾池投于沟渠两侧和沿池边浅滩水区,以便于摄食。捕捞对虾一般在中秋节前后。捕捞时,要掌握对虾喜欢夜间活动的特点,采取“闸门挂网箱放入法”进行夜间捕捞,既省力又避免污染。
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