民以食为天。饮食是人类与生俱来的生理需要之一,但饮食习俗是随着火的使用而形成的。随着经济文化的发展和科学技术的进步,饮食民俗越来越表现出其强烈的时代特征和鲜明的地方文化色彩。人们对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征、时代条件、自然环境等,而且更取决于所在区域的文化特点。不同的文化,对食物有不同的标准和消费方式,如中国人认为“以形补形”,视动物的肝、肾、心肺为佳肴,而美国人则认为其对人体健康无益,却拿它们来喂猫、狗。而在饮食活动过程中的饮食质量、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食习俗与传统文化的密切联系。
一直以来,泉港人谓出门谋生为“讨食”,可见日常饮食观念在人们心中的根深蒂固。泉港人相逢,频率最高的问候语仍是:“吃了没有?”而听者并不拘泥于其时其地是否恰当,皆礼应之。当地孩子周岁时,亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了庆寿时,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。泉港人对其饮食的选择,也正是其文化长期潜移默化影响的结果。吃的文化已超越“吃”本身,具备了更为深刻的社会意义。
一千五百年之前,中国人就有常馔(即吃饭)和小食(即吃点心)之分。唐代,人们用点心一词来表示稍许吃些食物的意思。唐代后期,点心流行起来,宋代时,称早晨的小食为点。与全国大部分地区一样,泉港居家食俗在很长的历史时期都是保持一日三餐,在封建时代和民国时期,各阶层配备点心有所不同,官绅有早点和晚点,有的甚至还吃午点,平民农忙时才多加“一点”,而穷人家三餐难继,点心纯属奢想。清至民国,境内冬春二季三餐食地瓜粥、地瓜片粥为主,秋夏二季食大麦糊粥为主。年景不佳时,三餐只能食地瓜汤甚至地瓜渣。吃一顿咸粥就算改善伙食,米饭、面条多为宴客和节日之用。副食品有青菜、花生油、海味、禽蛋、豆制品等,逢年过节才改善一下伙食,合家食点鱼肉。
新中国成立后,主食增米粉、面条,副食品增鱼肉等。一九七八年后,三餐以地瓜粥、米粥、米饭为主,副食品有海味、水果、山珍。节日或宴客备有多道菜肴,席间多饮瓶装白酒、啤酒、红酒,以及罐装精制饮料等。
还须特别提到地瓜这一物产。嘉庆年间的《惠安县志》卷十三对这种特产着墨颇多:“薯,种来自外国,一名地瓜,皮有紫有白,肉则皆白。有自文来国来者,名文来薯,肉淡红。有芋薯似文来薯,而皮红。种法治地成段,剪藤之四节,连叶斜插段中,留一节出土外,不宜太深。阴雨时植,无雨用泥水洗窟,一夜生根。溉时将段犁开,沃粪水。凡藤所至,即根所至。一窟可得数斤,视他谷亩兼数倍。切薄曝干,今有为签,曝干可经年,洗粉为用最广,人甚资之,故种志多于他谷。”又说:“食薯自八九月抵越年夏,不啻半年之用。其利能令谷贱,而又易生无事。粪多力勤,其八亩五六千觔,沃壤获倍。岂非天地辟一嘉种哉。藏至冬至则易烂,以其色朱又名朱薯。万历间始有其种,又曰蕃薯,不忘旧也。”
县志对地瓜的来历、品种、植法、习性、食用和贡献说得极为清楚,原处于惠安之北的泉港一带,自古有“农商税赋半惠安”之称,其种植地瓜之盛亦可推测。在灾荒时,地瓜则成为填饥救命的良食。如嘉庆年间,有一年天灾不断,米价一石高涨至三四金,而独番薯丰收,惠安全县靠吃番薯无一人饿死。旧时街头,有专门卖地瓜的商贩,将地瓜蒸、焖、烤、炸出售。上世纪五六十年代还随处可见。蒸地瓜用蒸笼,焖地瓜用铁锅,烤地瓜则用烤炉。烤炉用废油桶糊上泥巴制成,老远就能闻到熟地瓜诱人的香味。
目前地瓜种植几经改良,品种繁多,本地农民最常栽种的有“新种花”、“湖南薯”和“白海风”三种。白海风黄皮黄心,皮下一层是淡淡的黄色,内里则黄灿灿,此品种蒸或烤熟,疏松香软,如吃蛋黄。新种花红皮红心,含糖量极高,绵软甜嫩,掺米煮成地瓜粥,连米粥都是甜的。湖南薯白皮白心,质硬,如香芋,宜制成地瓜粉。番薯除了作为三餐的主食,以及制作薯粉糊、炸薯片等风味小吃外,也是馈赠外地亲友的特产礼品。
当前泉港家常一般是中午或晚上煮一顿“好”(境内凡是加油加咸加副食品的主餐即可称为“煮好”,主要有咸饭、干饭、面食之类),其余两餐则是稀粥或地瓜粥。如《惠安县志》所述,地瓜还可切成片和签,晒成地瓜干或地瓜签。地瓜片和地瓜签能够贮藏八九个月,既可以掺在饭中煮,也可以单独和水烹煮,成为美味可口的地瓜签(片)汤。地瓜还能制成粉,性凉和,用法极广,是煮肉羹、海蛎羹等各种羹汤的必不可少的粉料。
旧时一般民众生活俭朴,粗食淡饭,佐食之物多是新鲜蔬菜、自家腌制的瓜菜和豆制品等,鱼、肉、禽、蛋往往要逢年过节才得一尝,俗谚有“日日酱瓜豆豉,终年不知肉味”之说。新中国成立特别是一九七八年之后,物质生活水平逐步提高,主食结构已以细粮为主,面食品也进入正餐。由于生活节奏的加快,不少家庭以牛奶、豆浆、麦乳精和营养麦片等,配面包、油条或糕点为早餐。经济条件较好的家庭,时常合家到饭店酒家进餐。
泉港人历来有主、副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、海鲜、肉类等副食品直接掺入大米煮成咸饭(如高丽菜饭、红膏蟳饭、肉饭等)和咸粥(如花生仁粥、蚵仔粥、鸭仔粥等),年代越近,其中的副食品越丰富,档次也越高,这种吃法颇具地方风味。家常咸饭有芋饭、菜豆饭、高丽菜饭等。芋饭是将芋头去皮切块,放热锅中油炒,加适量的米和水,有的还要掺猪肉、蔬菜,盖上锅盖煮熟,就成了一锅香喷喷的咸饭。家常的“咸粥”,一般有“芋粥”和“蚵仔粥”。芋粥用芋头掺米煮,再加扣肉丝、炸豆干,最后淋上“葱头油”,香气诱人。蚵仔粥则是用海蛎(俗称“蚵”)掺粥一道煮。泉港沿海盛产海蛎,每逢冬春之际,海蛎上市,十分便宜。一般人家买来做菜,甚至干脆掺在粥中煮,放上油、盐,搁上姜丝、青蒜,再撒上胡椒粉,美味可口。咸粥将米和菜一道煮,省却许多做菜的功夫,也算是一种家常快餐菜肴。
大米不仅仅用于煮饭、煮粥,而且可以用石磨磨成浆,做成米粉丝等。米粉也是泉港人家常备的食物。逢年过节或亲朋好友来,招待的菜肴中常有一道炒米粉。家常则做成米粉汤来吃。米粉分“水粉”和“蒸粉”。“蒸粉”是做成一迭迭后蒸过再晒干,或烘干,“水粉”则不经过蒸这道工序。早年的米粉都是“水粉”,“蒸粉”是近几年才生产的,较讲究卫生,工效也比较快。
泉港主食除了上述的大米和地瓜外,也有少量用麦粉制作的面食,如面条、面线。旧时面条一般是待客及年节才用,面线则多用作产妇、病人、老人的食物,如今也成为主食了。至于用小麦粉做成的包子、馒头,当地都把它当作点心,而不作为主食。境内过年过节时,还用糯米做粿、圆仔和糕,都是极富特色的小吃。
泉港区海域面积一百零五平方公里,占区域总面积的三分之一,七个镇中有五个镇沿海,还有一个国营盐场更是濒海之区。特别是峰尾、后龙、南埔三镇的诚平、诚峰、前亭、割山、肖厝、沙格等村庄田地少,民众多务渔。在山腰盐场、奎壁、峥嵘有大片天然滩涂,那里盛产贝类、蟹类、软件类、鱼虾类,尤以蛏、牡蛎最出名。因内河泥沙不入海域,污染少,那一带滩涂地有泥无沙,且肥沃而洁净。出产的蛏不淤泥,不积沙,品位更高。渔民的日常饮食习惯和其它村庄大同小异,日常主食大米和地瓜都是从街市上买来,他们捕来的海产大多出卖,只留一些小鱼小虾作配饭的小菜。随着经济的发展,渔民们也舍得将海味办成家常食物。下面简略介绍一下沿海各村日常海产食品。
蛏、海蛎、花蛤、带鱼和海带是普通人家常见的海味。蛏、海蛎、花蛤可以加到面条和米粉中,煮成鲜美的主食,也可以做汤或油炒,做汤用来配干饭,油炒则用来配稀饭。蛏和海蛎还可以做成羹汤。带鱼以往一般腌制成咸带鱼,可储藏经年,如今常见用其煎食和做汤。以前渔民出船回家,都会带二三十斤海带放在家中,由家人逐日煎熟配饭,如今常加肉炒,味道更佳。
墨鱼和“小管”也在渔村饭桌上常见。“小管”即小鱿鱼,作汤、烫、炒皆宜。炒墨鱼则要有点功夫,火候稍过就不爽口了,再过则咬都咬不动。一般先在鱼肉上交叉地拉几刀,再切块,在沸水中稍烫即捞起。然后用油锅炒菜,菜熟了,再把墨鱼倒入锅中翻几下。这样炒出的墨鱼又鲜又脆,十分爽口。
泉港渔村常见的虾类有对虾、红虾、九节虾、白丁虾等。对虾与九节虾都是上宴席或妇女做月子的上等海味。红虾捕获量大,个儿参差不齐,且多已死,所以价格便宜,常为寻常百姓盘中餐。虾仁可炒菜,可煮汤。旧时贫困渔民用虾头虾壳熬汤、煮面、煮菜。
虾菇和螃蟹也是泉港人常食之物,俗话说:“正月虾菇,二月蟳。”点出了两者最适宜食用的时间。不过红膏蟳价格昂贵,一般人家不可能经常吃,只有梭子蟹、菜蟳才成为日常的菜肴。梭子蟹又称为“蜞”,在二月份左右膏满肉肥,吃起来十分鲜美。民俗有“死蟹活蜞”之说,梭子蟹一定要活煮,死了煮着吃,味道就差远了。
旧时泉港人日常三餐虽俭朴,却总能花样翻新。近年来,生活水平直线上升,过去梦想的“日日初一早,顿顿三十暝(除夕夜)”,对许多家庭来说已经成为现实。百姓的膳食日益注重日常三餐的营养配搭,家常饮食变得更为丰富多彩。但无论如何变化,传统食俗中诸如番薯粥、咸饭、咸粥之类的浸透了乡情乡思的居家美食,一定会世代沿继。
银行是我们存钱取钱和买基金股票之类的投资的地方,更是企业的金钱来源地,在全球经济收入增长时,投资银行就是其中最大的获利者,下面跟小编一起来了解一下世界十大最佳的投资银行吧。世界十大最佳投资银行1.摩根...
旅游的时候找适合自己的酒店是一种很麻烦的事情,爱彼迎就很好的解决了这个问题,你可以选择自己想要的居住环境,性价比也是很高的,那么你知道世界上十大最佳爱彼迎吗,和小编一起来了解一些吧。世界十大最佳爱彼迎...
智能家居又叫做智能住宅,它是通过物联网技术将家中各种设备连接到一起,帮助家庭与外部保持信息通畅,优化人们的生活方式。下面就让小编为你介绍十大智能家居公司排行,让您在选择智能家居时有参考。十大智能家居公...
要知道全世界有许多国家,这里面有一些国家非常的贫穷,那么接下来就让我们来详细了解一下世界上最穷的五个国家都有哪些吧!世界上最穷的五个国家1.委内瑞拉2.刚果民主共和国3.津巴布韦4.阿富汗5.尼日尔1...
这个地球上有很多国家,这些国家有的富有,有的贫困,有的地方安静祥和,有的地方战火连连,今天我们就来说一说这个世界上最富有的一些国家,这些国家大多是经济发达,人们生活富足。世界十大富有国家1.卢森堡2....
前面小编介绍过《世界上最小的变性人》,虽说变性是违背生命规则的,但是人们却逐渐接纳这一行为,并开始尊重每个人的选择,这是人类的思想进步也是对性别的正确对待。人们对于变性人总是有很多的疑问和讨论,比如变...
美国的治安好不好,不仅需要看你在哪座城市,还要看你的钱多不多,如果你在大城市住在富人区,可以夜不闭户,美国十大最安全城市就是如此,可美国十大治安最差的城市却恰恰相反,晚上不仅不能开门甚至尽量不要出门,...
中国最大的海湾:北部湾北部湾位于我国南海的西北部,东临雷州半岛和海南岛,北邻广西,西邻越南,是我国最大的海湾。北部湾面积接近13万平方公里,比渤海面积略大。平均水深42米,最深达100米。有南流江、红...
自然界中有着许多的动植物存在,有的甚至带有巨大的毒性能够给人类和其它家禽的生存生活造成极大的威胁,那么你知道中国八大最毒的毒虫吗?下面跟小编一起来看一下吧。中国八大最毒的毒虫1.蚰蜒2.蚂蟥3.马蜂4...
天津这座包容开放的城市,有悠久的历史,还有特别发达的经济,那么今天就让我们来一起详细了解一下天津市名扬天下的4个世界之最都有哪些吧!天津市名扬天下的4个世界之最1.天津之眼2.瓷房子3.天津大学4.天...