境内称饮茶为“喝茶”或“吃茶”,是一种常见的生活习惯。许多泉港人晨起第一桩事就是烹水泡茶,否则整天都提不起劲。即使不大喝茶的人,家中也必备茶具。“寒夜客来茶当酒”,泉港是客一进门即泡茶。敬茶时应先宾后主、先长后少,添茶时不能斟得太满,双手将茶端到客人面前。客人也须以双手接茶,主人添茶时客人将手放在杯边,有的还用手指轻叩桌面以表谢意。工厂、机关也备有茶具茶叶,招待来访客人,而且要立刻煮水,常换茶叶。这一习俗难免令人有太浪费时间的感慨,却也表现了主人的好客热情。
虽然泉港山区也有一些农户种茶,但在泉港盛行的主要还是安溪茶,不少茶行多标榜为正宗安溪茶行。安溪茶中又以铁观音为上品。铁观音如青橄榄,初入口略有苦涩,入喉后渐渐回甘,韵味无穷。若喝黄旦,举杯即有淡淡的幽香,入口香醇,只是回味略差一些。泉港人为人处世,崇尚讲究隽永久长,视铁观音为上品,而不选黄旦,更轻视花茶。农村也爱喝“朝阳茶”。朝阳茶是盛产于涂岭山区的“土茶”,有红绿两种,以红茶为主,均属乌龙茶,素为农村老人、妇女所喜爱。
农村喝茶较不讲究,以止渴或消暑为目的,大碗小泡均有,口渴即泡,泡了就喝。企事业单位工作人员等“出社会”之人泡茶的程序较为讲究,所费的时间功夫,多于喝茶。首先是茶具,一般喜用红色的宜兴陶壶,只掌心大小,叫“小掌”,配套的茶杯自然就更小了。用这样的茶具泡出来的茶叫“小掌茶”,以别于大壶茶。除了茶壶、茶杯,还得有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前,都要将茶杯置茶洗中,用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功能之一。过去烧水泡茶用木炭炉、油炉,现在大多用电炉。水壶也都是特制的,大约只装得一碗水,以便很快烧开。
水开之后,第一道程序就是烫壶、烫杯。先将茶壶和茶杯都放在茶洗中,开水倾入壶中和茶杯上,再将壶中水也一起倾于茶洗中,然后用手轻拨茶杯,让它们在开水中浸洗,再一个个拿出,一个紧挨着一个,在茶盘上摆成一个圈。
其后将茶叶置于茶壶,开水冲入,这时会浮起一些泡沫,水要继续冲下,让壶中的水溢出壶外,把那些泡沫带出。有时要用壶盖轻轻拨动,把泡沫拨出。盖上壶盖后,再从壶盖上淋下开水,一来把壶外那些泡沫冲下茶洗,二来使茶壶内外温差不致太大,以免走了热气。
第一泡茶水要全都倒出,目的是清洗茶叶。第二道水冲进去时,仍然要有少许的溢出,盖上盖后,再淋上一些开水,然后马上斟茶,不能延候,最忌讳浸茶,一浸茶就变苦了,味道就破坏了。
于是,主人开始请茶。一杯茶虽然很少,却是不能一饮而尽的。因为那水是刚烧开的,会烫口。必须先浅浅地抿一口,在口中稍留,再缓缓咽下。咽下后,不要急于饮第二口。不妨先“啧”几下,品味茶在嘴里留下的余香。若真是好茶,就会有回味从喉中涌起。真正懂行的茶仙,第一口下去,就开始评点。一般的则要在三四口饮完第一杯后,才开始评茶。这样,即使陌生的人也立刻就有了共同的话题。你若懂茶,尽可据实而谈,从茶的品种、茶叶的收藏到水质的好坏、茶具的趣闻等等,都可畅所欲言,话题相当广泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,还是秋茶。若不懂,也不妨道些“茶香回喉”一类的赞美。
中国当代茶学泰斗、泉港山腰人庄晚芳教授提出“中国茶德”的理论,可以说也是泉港人品茗敬茶习俗的哲学升华。庄晚芳教授在贫苦的生活中度过童年,因为父母信基督教,才得以就读教会办的小学,1934年毕业于南京中央大学农艺系,建国后先后任复旦大学、浙江农业大学教授,兼任国家供销总社茶叶加工研究所名誉所长、全国茶叶学会副理事长、中国农学会顾问,他从事茶叶教学和科研六十多年,是我国著名的茶叶专家和学者。在茶文化的研究中,庄晚芳把“中国茶德”精辟地概括为“廉、美、和、敬”四字:
廉即“廉俭育德”。清茶一杯,以茶代酒,以茶敬客,减少洋饮料节约外汇,从家庭到整个社会,全面提倡、推行清廉节俭之风。
美即“美真康乐”。茶真形美,器净水甘,环境幽雅,讲究茶艺,清茶一杯,共品美味,共尝清香,美化生活,康乐长寿。
和即“和诚处世”。人间万物,以和为贵,清茶一杯,以茶联谊,德重茶礼,修身养性,建立美好的人际关系。
敬即“敬爱为人”。清茶一杯,相敬如宾,尊老爱幼,安定祥和,共促社会精神文明。
这里的茶德之说,把饮茶的社会效益、伦理道德、处世哲学、养身之道、文艺熏陶融为一体。作为泉港人,庄晚芳教授的茶论无疑融入了泉港茶俗文化的影子。《每周文摘》曾刊发一篇茶文化的文章,将唐代刘贞亮的茶德之说与庄晚芳的“中国茶德”相提并论,认为庄晚芳的中国茶德之论,“把新时代的茶文化升华到一个新的境界,受到了社会各界的重视和关注。”
以前盛夏时节,为让行人消暑解渴,泉港乡村的道路旁常有一些乐善好施的人家,泡制茶水于大缸之中,缸外贴着“奉茶”字样的红纸,缸旁还备有杯子,让过路客旅免费饮用。此举可谓是“廉、美、和、敬”茶德的最好注脚,至上世纪九十年代仍有此俗,后因各类饮料争先涌现,才悄然隐去。现泉港街市的茶馆如雨后春笋,竟相冒出。茶馆内窗明几净,茶香四溢。经过一天的劳累之后,在夜幕降临时,邀几个朋友,在品茗的同时,一边听歌,一边谈心,成为泉港人主要休闲方式之一。
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