山西特色小吃(2)

7、平遥牛肉

“平遥的牛肉太谷饼，杏花村的汾酒顶有名”，这是脍炙人口的山西民歌中的词句。醇香味美的平遥牛肉与芬芳四溢的汾酒均蜚声省内外。

平遥牛肉是晋中地区平遥县的传统特产。据传，早在明代平遥牛肉已闻名遐迩。到了清代后期和民国年间，平遥牛肉已成为达官显贵宴客的必备之品。到本世纪30年代，平遥牛肉已远销北京、天津、西安等地。当时，每逢秋冬季节，各地行商纷至沓来，贩运牛肉，使平遥牛肉闻名北国。1956在北京举办的全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产。远销朝鲜、蒙古、新加坡、泰国、菲律宾、印尼等国家，海外飘香。

平遥一带有悠久的养牛历史。据平遥县志载，远在汉代，这里的民俗是“卖剑买牛，卖刀买犊”。当时养牛皆为耕田，只有无力劳作的老牛才能成为入口之食。久而久之，便形成了一套制作老牛肉的独特经验。到清代嘉庆年间，平遥开始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全宁家在文庙街开设了“兴盛雷”屠宰场，经营五香牛肉达百余年。该店从宰老牛到制作老牛肉形成一套完整的特殊工艺。从宰牛、剔骨到切肉块，只需15分钟。宰牛时，切断牛颈两根主动脉血管，让牛血尽快流尽，这样杀死的牛，肉内没有瘀血，色泽好看；另外，减少牛死前受惊紧张时间，防止肌肉纤维收缩所造成的坚韧。剔骨、切块快，则保持了肉质所固有的鲜嫩。

平遥有两家历史比较悠久的牛肉铺，一家是任大才之子任仰文在西大街开设的“自立成”牛肉铺；另一家是西郭村韩来宝在南门外开设的“隆盛旺”牛肉店，大约都有200年的历史。

平遥牛肉的制作工艺也比较讲究。切肉时，一般根据季节和牛的部位，将全牛分割成16块到26块。然后，在肉快上划开数条刀花，揉进当地特产的硝盐；放入大缸之中后，加平遥城内井中的含碱水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡时间因季节而异：夏季半个月，春秋1个月，冬天则2～3个月。

浸泡好的牛肉，捞出用冷水洗净，放入特制的简式大祸中，加含有碱的井水和硝盐煮制，不放任何佐料，要求“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”且煮时不盖锅盖，以利肉中异味和水分的蒸发，煮8个小时后，压住火再焖4个小时便可捞出，其香味四溢，吃起来鲜美异常。一般每锅煮肉400公斤。

这种牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩。带油肉则红白分明，尤为好看；其味浓香扑鼻，绵软酥烂，十分可口；内含水分少，耐贮存，不变味，热天能保存1周以上，冬季可保存1个月。这种牛肉不切开味不大，切开后，香味十分浓郁、当地人卖牛肉，则让顾客先尝后买。

平遥牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，红白分明；大膘肉则肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遥一带的制作工艺表明：牛越老肉越香，肉的老嫩关键在腌煮技术。

8、神池麻花

为五台山区的名食之一，于食品业著称甚久，蜚声北方各地，其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美，闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。

9、过油肉

太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里汆一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。

10、莜面栲栳

莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米这六种粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。

莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约10分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。

11、黄米油糕

熟黄米面包红小豆泥茸，油炸而成。吃时撒少许白糖。外焦里嫩，色泽金黄，香味扑鼻，甜香可口。

12、仁用杏

是岚县新发展的经济树种产品，含有丰富的维生素，富含的VB17具有治癌、防癌等功效。岚县为山西省仁用杏建设基地县，现存活保存面积达10万亩，初花挂果2万亩，年产杏20万公斤。

13、太谷饼

太谷饼是山西太谷县特有的名产品，至今已有130多年的历史。

原料配方：

面粉500克，热水100毫升，花生油125克，白糖150克，糖稀75克，泡打粉2克，芝麻25克。

制作方法：

1、把面粉倒在盆内，中间扒成坑，把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内，把热水徐徐加入，调和均匀。

2、把和好的面放在案子上揉光揉匀，搓成长条，揪成20个剂子，将剂子逐个按扁，一面刷上糖稀，把芝麻顺手撒在糖稀上粘住(行业称此为“花芝麻”，另有“全芝麻”如一品烧饼，即烧饼上沾满芝麻；“圈艺麻”如夹沙饼，芝麻滚沾在饼的周边。“半芝麻”如宣化饼，芝麻沾成半圆形)。

3、把沾好芝麻的饼送入烤盘，将温度调在220℃，烘烤13分钟左右即成。

产品特点：麦黄色，香酥绵甜。将食时，甜而不硬，软而不皮，香甜湿润，容易变化。不粘牙，对老人、病人和旅行者尤为适应。

14、刀削面

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

15、吴家熏肉

吴家熏肉是临汾市吴保元、吴保恒兄弟7人经营的祖传肉食名产。它始于清末，至今已有100多年的历史。

吴家熏肉的主要品种有：熏鸡、熏猪心、猪肝、猪肚、猪蹄、猪头、猪口条。其风味独特、色泽金黄、咸香浓郁、肥而不腻、瘦而不柴、后味翻香、食之舒畅。四季适宜，尤其在炎热的夏季，苍蝇不粘，可放置三天而不变质，实为高档筵席上难得的佳品。

吴家熏肉加工精细，程序考究。按肉的老嫩分别下锅，严格煮肉的程序，把好“酿制”的关，将肉放入老汤内，（据说此老汤已有50多年历史），加有田七、良姜、白芷等二十多种中药材的料袋。吴家熏肉卤煮出来，其形清亮，“灵”味扑鼻。最后一关为“熏”，其火候、色泽十分讲究。

近年来，吴家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多种药物，既保持了原有的特点，又增加了新的风味，此肉不仅在尧都临汾享有盛誉，而且还远销京、沪等地。