酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上少不了酿菜。
制法:
(1)将鸡里脊肉的白筋一根根抽去,用菜刀背将肉砸成浆状。
(2)把鸡蛋清加上食盐、味精等调料拌入浆状鸡肉作为“酿馅”。
(3)把蛋黄搅匀倒入洪热的平底炒锅中来回转动,摊成薄薄的煎饼状的“酿皮”,用“酿皮”包卷“酿馅”成菜卷状,在蒸笼中蒸十多分钟。
(4)蒸酿菜是致活。主要是掌握气。气大了,会使酿菜变粘,气小了会使酿菜变形。
(5)酿菜里可以加配名贵的海菜丝,加配上木耳丝,就叫酿木耳。包卷上海参丝。又叫酿海参。
(6)蒸好的酿菜卷下笼后切成片,配好清汤,一烩即可,烩好的酿菜片都是漂浮在汤上面的,如果少用了鸡蛋或掺了假,酿菜就沉到碗底。
特点:酿菜菜形如同切好的香肠片,像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里,味醇香可口。
以羊骨熬汤,羊杂碎切成小片放汤内煮熟,加佐料而食。味鲜美,浓香,热量高,营养丰富,为冬令小吃。
兴县拉丝烙饼以其色泽金黄、酥香不腻、香鲜可口而闻名秦晋。因熟后腾空甩起,两手向中间一合,即抖成细丝一团,故而得名。
拉丝烙饼以上好白面为原料,制作时,将面粉倒入盆内;加入少量的精盐和少量的花椒面,拌匀,倒入适量的温开水,用棍顺一个方向缠绕,成如拉面条一样软硬。面和好后,还必须在上面洒少许水,双手用力反复揉搓,直到面团光润不粘为止、然后揪面团,擀成方形图片,刷一层豆油(或菜油),撒上葱末、韭莱之类调料,顺边卷回,切块,捏拢两边(以防油流出)揉匀,用擀面杖擀成圆薄饼,饼胚就做好了。
饼胚做好后,饼裆(鏊子)放在微火上烧热,先用湿布将裆擦一下试一试热度,若冒白气就是太热,可适当降低火力;若一擦即干并不冒白气,即可将饼放在鏊上,先在鏊上刷上油,再刷油于饼面,烙两分钟后翻过来,再刷上油烙两分钟。以后反复地翻,若油干了随时刷些油。前后约烙十分钟,两面均呈金黄色时,从鏊上取下。抖成细丝一团,放入盘中即可。
拉丝烙饼皮极薄,层次均匀,丝细绵长,宜于热吃。食时若配以冒汤饺子,就是山珍海味、美味佳肴也难以比拟。
圪饦汤是古城岚州特有的一种风味小吃。它以其汤浓面筋、形制独特而极受岚县人民的喜爱。现在圪饦汤的身价已倍增,成为岚县人逢年过节、红日大事、招待亲友、抚养病人、女人坐月子的必备佳品。
尉迟恭被贬岚州牧马时就极喜爱此食,他每天背石垒石塔回家后,总要吃一顿圪饦汤。
至于圪饦汤的来历,尚有一个美妙的传说。很早以前,圪饦村有一户人家,媳妇叫巧巧,精明能干,遇事爱动脑子。巧巧的婆婆是个又凶又恶的人,人称恶老婆。恶老婆对巧巧总是事事为难,不论做什么,总要说三道四地数说个没完。尽管如此,巧巧对婆婆仍很孝顺。
有一回,恶老婆生闲气得了肚痛病。一天,她在找医生看病前对巧巧说:“你中午给我做一顿从来没吃过的改样饭”。巧巧小心地服侍婆婆走后。心里却发了愁,他想:吃莜面,婆婆肚子不好;吃白面,又没啦个新花样,怎办哩?正在巧巧发愁的时候,院里的黑狗突然把门掀开,巧巧一看,门转已被狗掀得脱了窝。这一下启发了她,巧巧赶紧和起面、拿起筷子,在手心里试着空捻了几下,觉得很顺手。她把和好的面,切成小指头大小的小块块,一块块地捻起来。烩好莱,男人回来了,巧巧让男人拉风箱烧火,自己煮圪饦。男人从来没有见过这样的饭,舀起来就吃,边吃边夸:“真好吃,你真会做,这是怎么做的?”巧巧把刚才狗掀门、门转脱窝点醒了她,才做得圪饦一事说了。这时婆婆也回来了,巧巧把饭端到婆婆手里,婆婆板着脸吃起来。吃着吃着,婆婆的脸慢慢地由阴转晴,破例地笑着说了句:“好吃,好吃”。
从此以后,巧巧每天给婆婆捻圪饦,今天配羊肉。明天加蘑菇越做越精,越做味道越香,婆婆的胃病也治好了。以后婆婆再也没有卡巧巧的生活。后来,巧巧把这“圪饦汤”治病的方法教给了大家。从那时起人们就学会了做圪饦汤。
圪饦汤的制作分两步,即熬菜汤与捻圪饦。熬菜汤有荤、素之分,素菜多取时鲜白菜、首则白等加粉条、豆腐烩制而成,快熟时加少许粉面,汤内要加葱、姜、大料(花椒)、盐、醋、酱、胡麻油等调料。荤菜把肉切了(一般秋冬羊肉、春夏猪肉)爆炒,烩入素莱中,不同的是荤菜内要加大茴。菜汤多汁浓,味道鲜美。
捻圪饦要先和面,面要用上等精白面,用温水和匀,放盆中稍醒。然后切一块面团,用手搓成小指粗细面条,用刀切成小指头大小的面块,拿一根筷子在小面块上戳一小孔(此孔不能戳通),然后把面块放在手心,筷子在孔内用力一转,便捻成了。用筷子捻时用力的大小很关键,用力过小,圪饦捻不薄,用力过大,又把圪饦捻穿。总的讲究皮薄而孔不破。技术高者,两根筷子在手内同时运转,只见圪饦纷纷落案,速度之快,圪饦之皮薄,令人惊讶。捻好后,下锅熬煮,气冒三回,圪饦就熟了。熟后,用笊篱捞入碗内,浇上汤莱即可。
黄河在柳林古镇孟门,提起“熬”,当地居民会告诉你可以吃但没人卖。只有故友重逢,贵客临门时,主人才会高兴地给你做一碗解馋。
黄河孟门“熬”实际上是一种经济小吃,做起来又很方便,通俗地讲就叫豆腐熬饼子。与隔河陕西的“羊肉泡馍”有相似之处。先把鲜嫩豆腐切成如炖肉大块状,用少许葱油小炒几下,然后添上开水,加精盐佐料,坐火上熬一阵子,再买几个三角“油斜”饼,每个用手扳成十来小块、放锅内一起熬片刻,加上一些鲜芜美,再浇几滴香油盛在碗内,就可以上饭桌了。吃起来滑腻可口,食后回味无穷,尤其当作冬春早点最上口,既经济又实惠。
黄河关于“熬”,在孟门流传着这样一种传说:明朝末年,陕北李自成揭竿起义,当时的孟门设置定胡县城,距李自成的老家米脂只有百十里,消息传来,人们纷纷投到李闯王帐下。他们强悍矫健,勇猛异常,能征惯战,杀得明军闻风丧胆。战报传到京城,崇祯帝龙颜大怒,视定胡为“闯贼窝”,钦命一名封号“灵显将军”的武将,带兵去剿灭。
黄河官兵到后,发现身强力壮的人都已投奔了闯王,村社十室九空,不但找不到人,连可吃的东西都找不到,人们把各种粮食都制成面粉,煎成饼,随身做了干粮。后来搜到一些妇儒老叟,人们跪地求饶,恳请灵显将军宽恕这方人,头都磕出了血。人们又用豆粉汤熬煎饼为官兵煮饭吃,没有蔬菜,就加点鲜芜善当菜。一边看看老百姓孤苦伶仃的样子,一边看兵士们狼吞虎咽的样子,灵显将军动了侧隐之心。他思前想后,给崇祯帝写了一道奏章,其中对孟门人大加褒扬,尤其借豆汤熬饼子在“熬”字上大作文章,苦谏明庭赦免这方人的“罪”。灵显把奏章托付给副将,拨出宝剑自刎身亡。后来,副将带着灵显将军的首级和奏章回朝交了旨,从此朝庭再没派人来剿灭。
黄河为了纪念灵显将军的恩德,孟门人民在黄河岸边盖起灵显将军庙,并持“熬”与香火上供。孟门“熬”也就由昔日的“救命汤”进化为今日的待客佳品。
山西腐乳表面深红色,内里为杏黄色,具腐乳特有的香气,酒香、酯香浓郁,深受广大消费者的喜欢。它以香美醇厚、咸淡适口、不酸不苦、不硬不碎、质地细腻等优点,畅销城乡市场。
腐乳为我国特有的发酵豆制食品,较早见于明《蓬栊夜话》,称为“醢腐”,即酱豆腐。据《本草纲目拾遗》中载:“腐乳,又名菽乳,以豆腐液过加酒糟或酱制者,味咸甘心。”1000多年来,一直相传至今。山西腐乳就是根据干豆腐加盐成熟后为腐乳演化来的,虽然上不了大雅之堂,但在人们的日常生活中,它是不可缺少的必备品之一。既可作佐餐小菜,又是菜肴的调味品。
临县的油饼样子犹如锄地用的铁锄片,呈半圆形。吃起来“里酥外脆,黄呈两面,汕而不腻,形似锄片”。
油锄片,又名杂酥烙饼,距今已有一百五十多年的历史。清朝道光二十一年(公元1841年),江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知县,来时尚带有一本清代大诗人袁枚的《随国食谱》。上任后,吃了几次临县的发面饼子“国图”。认为有必要对它进行改造,遂邀请临县知名厨师汇聚县衙,让厨师们模仿《隋国食谱》中的烧饼法对“国图”进行改造,而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄,外扣芝麻内插酥为特点,既师承江南古法,又掺进北方风味。众厨师听完知县的要求后,都面有难色。一位姓周的老厨师细细思量,慢慢琢磨,终于想出了办法。他说;咱家临县的香草莫过于磨合,油香莫过于黄芥,以禾油擦酥再加磨合少许,清香美味。油而不腻。
临县世代以农为本,咱将“园图”一切两半,形似耕作之锄,再将饼子的两面烤黄,象征黄土,风味独特,外示地方特色。又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点。众厨师听后无不拍手称好,黄知县也频频点头。并让周厨师带领众厨创制此饼,周厨师与众厨师密切配合,经过数十次的试制,新型油饼问世了。黄知县吃后,连连称赞、一看油饼的形状,随口说:此饼就叫“油锄片”吧;城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后,奔走相告,纷纷前来索购,一时传为美谈。此后,饼铺看到油锄片如此诱人,就纷纷学习仿制,一直流传至今。
经过数代厨师的努力,油锄片的制作已达炉火纯青。1936年4月,红二十八军、二十五军团在白文镇会师后,当地百姓为了慰问红军,专门制作油锄片,送给红军,红军首长吃后,赞不绝口,并说可与江苏“黄桥烧饼”相媲美。抗日战争年代,曾作过八路军的干粮,深受驻临中央机关及晋绥兵工厂的称道。
油锄片的原料为白面10公斤,禾油0.75公斤,碱面0.1公斤,蘑合、茴香少许,食盐适量。制作油锄片,首先要“酵面引”,酵面也就是引子。酵面引又称为“起子”、“酵头”。制“起子”先把面和匀,放在盆里,置于暖热处发酵。和面时要掌握好水温,一般是冬热夏冷,春秋温和。“起子”发好后,再和死面团,然后把死面兑在“起子”里,反复的揉,直到揉匀为止。“起子”与死面的比例为“起子”40%,死面57%。面和好后,放盆中“醒”会儿,接着制酥面,酥面中加3%的白面,加0.2公斤黄芥油,上锅炒成黑红色,再放入蘑合、盐,拌匀即为酥面。一切准备就序后,取出面团,读光、揉筋,擀成05公分厚的长形面块。把制好的酥面擦上、卷起、切块,擀三大剂三小剂子,包时大剂在外,小剂在内,各蘸三次禾油、盐、蘑合,然后和成圆形,用刀旋出丝来,并将圆饼坯一切为二,一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。做好后,正反两面油,即可上炉。把铁鏊放火上,鏊上洒少许清油;将饼逐个放入铁鏊内,鏊下的火力要分布均匀,散在四周。等到底面发黄时,逐个翻过,用文火慢慢烘烤,烤到火色均匀,饼面微鼓时,移入火膛边缘烘烤,约三分钟后即熟。
这样做成的油锄片,色泽金黄,外形独特,芳香扑鼻,人们以吃揭鏊饼子为快事。油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃,而且是临县人访亲问友的礼品。
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