灌阳油茶不是指树,而是指饮用的茶,一种既可当餐,又可随意饮用的茶,但与一般的饮茶有区别。据《灌阳县志》(1995年版)记载:“油茶是灌阳人普遍饮用而又独具地方风味的饮料,灌阳人喜欢喝油茶,油茶又叫米花茶。”油茶俗称米花茶,而米花又俗称炒米,是因为其主料为米花。饮用油茶,灌阳习惯上称之为吃茶、喝茶。在上灌阳,一日三餐,有两餐是喝油茶的。现在,在灌阳的城乡,都有喝油茶的习惯;在外地工作的灌阳人,只要有时间、有机会聚集在一起,就会坐下来喝油茶。喝油茶,成了灌阳特定的习俗和生活方式。从社会风俗和饮食习惯等方面来看,在人们的生活中,它都占据着特殊和重要的位置,有着深厚的文化内涵。
灌阳油茶的来源和喝油茶的习俗的形成,可谓久远,但起于何时,很难有一个具体的时间。从历史考古挖掘的文物来看,在新石器时代,灌阳就有人类在此生息繁衍;商周分封诸侯后,灌阳属楚国。从长沙马王堆汉墓出土证实,灌阳在西汉前元十二年(公元前168年)前已建县,时称观阳县,县治古城岗(在今灌阳县新街乡湘溪村的雀儿山前一带。隋大业十三年(617年)改称灌阳县,同时将县治搬迁到今址——灌阳镇。说明秦汉时,不仅有先民居住,而且汉朝对其实施管理。1976年,在灌阳新街乡古城岗挖掘唐代墓葬时,出土的文物——枭首铜鐎斗,上为锅,下有三足,带流(有锅嘴),有耳和长柄,长柄为枭首形,为古代温器。与灌阳现在的茶锅非常相似,只是少了三足而已。如果把火塘的撑架与茶锅叠在一起,就成了鐎斗,只是缺少枭首的装饰而已。现在的茶锅与撑架分离,主要是便于筛茶。茶锅,又为灌阳所特有,在其他地方很少见到这样的器具。这说明至少在唐代灌阳就有煮茶筛茶的习俗。
灌阳喝油茶习俗的形成,有一个相当长的过程,其一个主要的原因,就是灌阳独特的地理气候。灌阳地处都庞岭和海洋山之间,一是地势比较高,二是当时森林茂密,在气温上比同纬度的地区要低。天寒地冷,特别是长夜难过,烤火取暖,喝茶去寒,就成了自然而然的事。另一方面,据相关文史资料记载,从唐宋开始,不断有中原地区为官为宦的人进入灌阳,并在灌阳居住下来,南宋时,岳飞曾受命率军征讨叛军曹成至灌阳,为此,部分官兵居住下来,镇守地方。到明朝初年,朱元璋派兵征战广西,部分官兵亦留下来镇守地方,与当地居民通婚入俗,繁衍生息。根据县内不同的姓氏族谱记载,他们多数是洪武二年(1369年)到灌阳,在带来中原文化的同时,也认可了喝茶的习俗,在很大程度上丰富了灌阳油茶的内涵。民国3年《灌阳县志》记载:茶叶为县内的主要特产。从明清,到民国,再到解放之后,喝茶的习俗随着时代的变化而有所变化。其变化主要是增加了配料、点心,如粽子等。因时代变迁而发生的一些变化,更适合人们对生活的需要和追求。
灌阳油茶的制作,从大的方面来看,可分为前期的准备工作和基本的制作方法两大部分。
(一)油茶制作前的准备工作。油茶制作前的准备工作可分为早期和近期。早期的准备工作,主要是油茶的主料和配料的准备。油茶的主料是米花(俗称炒米)、米粉或面条。米粉或面条需提前购买,储存备用,而米花一般是自己制作的(现在也有人专门制作销售);米花,一般是在每年的冬天制作。制作的方法是,将糯米蒸熟,倒入竹垫晒得半干半湿,将少部分拌以五色,之后用打米机打,再用竹垫晒干,晒干后,再盛入陶缸中,密封好,备用。在上世纪80年代以前,因机械化程度较低,制作炒米,一般用碓臼来舂,制作非常辛苦。还有一些豆类、瓜果等,都是因时因地收藏备用,到煮茶时,随时拿出来用。近期的准备工作,主要是打茶之前的准备工作。一是将水烧开;二是炒好花生、米花,煮好面条等;三是准备好各种配料、瓜果、粑粑、点心等;四是煮时将茶锅烧火剌。灌阳有句俗话:煮茶没得法,只要锅头烧得火剌。煮茶的东西,因时因地准备,除基本的配料外,其他的可多可少,没有硬性规定。
(二)基本的制作方法。灌阳油茶的制作,俗称筛茶、打茶。制作的方法:先买回米粉,或煮好面条,将炒米用锅炒成爆米花,之后用开水泡开茶叶以备用;然后放上茶锅子(俗称),放入生姜、茶叶、白糖或黄糖,煮开后,所筛的茶称之为糖茶;如果不放茶叶,又称之为姜茶。接着煮第一杯油茶(米花茶)。油茶主料是米粉(或面条)、米花,用茶叶、绿豆(或碗豆)、花生米、嫩瓜、菜花、薯片、猪肉等放入锅内煮熟作佐料,调以油、盐、豆豉、酱、味精(或鸡精),冲上开水,稍煮沸后,每杯放上米粉(或面条)、米花两三汤匙及葱花、酸辣椒,滤渣取汁,盛于各个瓯子中,即可饮用,每人一瓯。之后,以此类推,煮第二、三杯茶。油茶好不好喝,灌阳人一般认为要达到“三响”。一是水响,即一定要把水烧开,用冷水是煮不出好茶来的;二是打油茶时,“茶锅抓”(一种“7”型的木锤)敲打茶锅要响;三是锅要烧火剌,放水时要响。达到了“三响”,打出来的油茶就好喝。
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