陕西饮食习俗(12)

西安黎明牛羊肉泡馍馆，于1987年创制的“泡馍宴”，将过去单一的泡馍品种变成了品种多样、风味各异的泡馍宴席，招徕了大批顾客，受到了消费者的青睐和欢迎。泡馍宴包括点心、凉菜、热炒菜、大菜、甜菜菜点和各种泡馍。顾客入席后，依次先上四个不同的干果点心盘、花样冷盘、凉菜、烩菜及鸡、鸭、鱼等大菜，最后再上各种泡馍。掰馍由顾客自己掰改为机器切。泡馍共有十个品种，其中有用鲜对虾做的“双虾对嬉”；用海参做的“乌龙穿沙”；用虾仁做的“群虾戏闹”；用鱿鱼片做的“雨后春笋”；用香菇做的“伞升花现”；用口蘑做的“宝中之宝”；用鹌鹑蛋做的“众星捧月”；用鸡肉做的“凤片遮宝”；也有纯牛羊肉泡馍和羊肉小炒泡馍等。一式一味，由服务员依次送上席面，分给每个顾客食用。清淡、浓郁、五香、海鲜各显其长。酸、辣、麻、咸、应有尽有，色、香、味、形都显示出西安地方特色，使人既饱口福又饱眼福。品尝一次泡馍宴，可谓是一次美的享受。

西安饭庄创制的“小吃宴”，将陕西风味小吃中的精品汇于一桌，品种多样，口味各异，品尝者无不赞叹叫绝。客人入席后，一边饮用饭庄特制的黄桂稠酒，一边品尝鸡米海参、酿金钱发菜，温拌腰丝、鸡丝爆银条、氽双脆、葫芦鸡等传统名菜。喝罢酒，再将每种小吃分别用小碟、小笼、细瓷碗陆续送上席面。整个宴席有热有凉，荤素兼备，一色的陕西风味，其中有西安的金线油塔、水晶菊花酥、三原泡泡油糕、富平太后饼、蓝田荠菜饸饹、荤烧麦、素蒸饺、韭黄锅贴、荠菜春卷、汉中黑米粥、安康窝窝面、以及号称“西秦第一点”的千层油酥饼等。这些传统的风味小吃一菜一味，百菜百味，其鲜异常，其香异常。顾客一边悠闲地品尝美食佳肴，一边听服务员介绍小吃中有趣的掌故，既大饱了口福，又领略了陕西食文化，可谓其味无穷，其乐无穷。食客留言赞道：“一席小吃宴，尝遍三秦名点。”“集三秦美馔之精，留万众口福之香”。

由西安饮食公司和西安市烹饪研究所协助和平餐厅设计研制的“八景宴”，色、香、味、形俱佳，深受中外宾客的好评。“长安八景”又名“关中八景”，它是八百里秦川的八处名胜古迹，历史上曾有许多文人墨客留连咏叹，写下了不少的赞美诗文。巧手的厨师们以长安八景为依据，用花色菜肴、荤素拼盘和细点鲜果等组合成的“华岳仙掌”、“骊山晚照”、“灞柳风雪”、“曲江流饮”、“雁塔晨钟”、“咸阳古渡”、“草堂烟雾”、“太白积雪”等八处关中胜景，色彩鲜明，格局新颖别致，如象征“华岳仙掌”的主菜“松子扒熊掌。”，是选用华山松的松实与秦岭的熊掌烹制的，远看近看都象海神巨灵在华山上留下的“仙掌崖”。“雁塔晨钟”的主菜是以大雁塔的造型作主盘，用山药糕作晨钟，辅以四荤、四素、四花冷盘等十二个围碟组成的，形象美观，造型逼真。另外还有“晚霞映牛舌”、“灞柳雪花鸡”、“曲江雏鹑饮”、“渭水团鱼汤”、“草堂绕八素”、“雪山氽金鱼”等主菜，厨师们借助这些菜肴的形态和色彩，巧妙地把风景名胜与美味佳肴结合在一起，使宾客在品尝美味的同时，似乎有一种置身于“八景”之中的感觉。全席所选用的食物达60多种，用20多种烹调方法烹制而成，真是诸味齐备，美不可言。

西安清雅斋饭庄创制出了一种特色宴席“清真涮锅宴”。该宴以羊肉涮锅为基础，参照清官火锅宴的选料和调汁配方加以改进而成。涮锅宴由洞腰片、肝尖、鱼片、鸡片、毛肚、牛里脊、玲珑片、鱿鱼片、肚梁、牛肉片等十个名种组成，并用20余种佐料搭配成香醋姜米汁、涮羊肉汁、麻辣汁、酱醋蒜泥汁，所涮品种不同，使用的调料汁也不同。

西安市桃李春饭店推出了“衙门菜宴席”。该宴是继仿唐菜和饺子宴之后又一陕菜一绝。我国历代封建王朝许多达官显宦，为了满足自己的口腹之欲，不惜重金延聘名厨，烹制了花样繁多的名菜。后来这些名菜传到民间，普通百姓也得以享用。桃李春饭店组织力量对陕西衙门菜进行了挖掘研究，创出了海参呼蹄子、糖醋鱿鱼卷、蝴蝶海参、糟肉、白酥鸡、八挂鱼肚等十余个陕西衙门菜品种，并形成了独具特色的宴席。