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陕西饮食习俗(14)

琼诗2023-10-10

酒俗

民谚中有“无酒不成俗,无酒不成欢”之说。大凡祀神、祭祖、诞庆、迎娶、丧葬、节庆、宴宾等项活动都离不开酒,因而便产生出许多与酒有关的乡风民俗。

关中人喜喝白酒,但自酿者少,多是从商店沽酒而饮。当地有一种独特的饮酒方式,人们围炕桌而坐,桌上置一小杯,依次传递,传到谁面前就要一饮而尽,否则将被视为失礼而受罚。一圈轮完,再从头开始,如此循环往复似磨盘轮转,俗称“饮磨盘酒”。这可能就是唐代长安春节传杯饮“蓝尾酒”的遗俗。西安市一带,人们除饮白酒、啤酒外,也爱喝酒度小、香味浓的“黄桂稠酒”。

陕北人待客,饭前饮酒是传统习惯,酒是热滚滚黄澄澄的米酒,这是陕北农家自酿的一种低度饮料,其酿制方法是把当地出产的软黄米用水浸泡一夜,在碾子上压成面,用水拌湿,放入笼里蒸熟,拌上酒曲搅匀,趁热盛入瓷缸内,置热炕上发酵,发起后就叫“酒醅”,酒醅藏阴凉干燥处。喝时舀出一些,倒人清水,用手揉搓挤压,然后用箩过滤在锅里,点火烧开即可饮用。此酒粘稠,色泽不清亮,故而又叫“浑酒”。这种酒既有醇香的酒味,又有蔗糖的甜味,还有桔子的酸味,既解渴又提神,男女老幼都喜欢喝,在陕北的集市上,到处都有卖米酒的摊贩,并有凉拌洋芋丝佐酒,喝上几碗也不会醉,尤其婆姨女子最爱喝。

志丹县一带农家酿制的糖酒,是把黄米蒸熟拌入麦芽酒曲,经过发酵,糖化后熬酽而成的。这种酒久储不馊,甘醇香甜,但喝时不能在铁锅里煮,只能装在茶缸内,置人热水锅里烫热喝。

在陕南的平原和山区,有不少人与酒结下了不解之缘。在高寒山区,秋收后习惯用玉米自酿“烧酒”(白酒),有的人家一年酿数百斤,不卖一两,全部用于自饮。也有人用拐枣、柿子、梨、高梁杆、玉米杆酿酒的。当地流传的民谚说“收罢秋,粮入仓,家家户户酿酒忙”就反映了这一情况。在平原地区,春节前几乎家家都要用糯米酿造“黄酒”。人们说“过年做黄酒,显得家富有”,因它是自家酿的,花钱不多,可以让客人放量畅饮,主家不致出现壶空酒尽的寒酸窘迫之状。

陕南人有用甜酒招待宾客的习俗。甜酒即醪糟,用糯米加特制的甜酒曲药酿成,色白汁清,略带酒味,醇香绵甜,含酒精成分10%左右,不善饮酒者也可饮用。待客煮甜酒很有讲究,客人进门,主人家喜上眉梢,一边招呼客人坐下,一边顺手舀瓢清水倒进锅里,水烧开后,放入适量猪油煮化,随即放入醪糟,鸡蛋打成蛋花,或煮成荷包蛋均可,然后加白糖或红糖,向客人递送时,谦称“喝碗开水”。客人若推辞不喝,女主人就会误认为是看不起她家的人。

旧时饮酒,只有黄、白二酒,盛酒器具以锡制的酒壶为上乘,饮时先把壶放进开水里,酒烫热以后再饮。近几年黄酒、白酒、啤酒、果酒并用,多为瓶装,酒壶少见,饮热酒者亦很少。

在宴席上为了活跃饮酒气氛,常常划拳助兴,划得最多的是高升拳,两人同时出拳,伸出手指并喊出数目,喊出的数目是两人手指之和者为胜,负者罚饮,也有划“螃蟹拳”和“猴拳”的,不会划的也可用“杠子打老虎”或“猜,猜猜”代替。陕北及陕南山区在饮酒时还要唱“酒曲”,边饮酒边唱,内容大多是祝愿吉祥如意,或表达庆贺和感谢之意。

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