在商丘,乃至整个苏鲁豫皖地区,贾寨豆腐干在食品界都占有一席之地。贾寨豆腐干至今已有200多年的生产历史,清末曾被列为贡品。产品以优质黄豆作主料,辅料有草果、凉姜、桂皮、丁香等10余种。加工时成块的豆腐挤压出水,放入鸡汤锅里蒸煮而成。豆腐干为正方形薄块,色泽黑红,五香味浓,香而不腻,是佐餐下酒的佳品。
历经三四百年的传统小吃,总爱加些传承故事,神乎其神地进行传说,而贾寨豆腐干就不是传说了,人家有文物作证——乾隆皇帝御赐的大印。当年,一济宁人在朝中为官,知道贾寨豆腐干好吃,就呈献给了乾隆皇帝。乾隆皇帝一尝,果然名不虚传,五香绵长,咸淡适中,香而不腻,筋而不硬,润而不干。龙颜大喜,曰:“此豆腐干贡品,以后盖木印可免验进入御膳房。”让那济宁官员回去转交当时制作豆腐干的“馨远斋”,凭着盖木印章,贾寨豆腐干可以直接进入御膳房。可见乾隆皇帝对贾寨豆腐干多么偏爱,自此贾寨豆腐干成为皇宫佳肴,美名传遍天下。
据说,乾隆皇帝赐印是纯金的,而那官员将金印章私藏了起来,竟以乌木仿刻了一枚,这乌木印章,在贾寨流传了200多年。也许,当时皇宫赐印就不是纯金的,颁枚木印就是对产品质量的认可,“国家免检”直通御膳房。要是那位官员胆敢藏匿御赐金印,岂不是犯了欺君之罪?不管如何,这贾寨存有乌木大印却是真的。
贾寨豆腐干的制作较为讲究,先将黄豆去皮,用凉水泡软,磨成稀浆,用布包过滤去渣,豆浆倒入锅内,用旺火烧沸,倒入缸内。再将卤冰用热水溶化,加2/3的热水分3次点入热豆浆内,待豆浆成为豆腐脑后,取出清浆。卤冰水要分次慢慢倒入热豆浆内,边倒入边搅拌,以均匀为宜,豆腐脑包好,压上与豆腐槽大小的石板,压干水分即成。花椒、姜片、八角用纱布包好,豆腐切成3厘米见方的小块。锅内加清水、精盐、调料包,用旺火煮30分钟,放入豆腐块改用文火煮40分钟,捞出晾晒至六七成干时,用细麻绳穿成串,挂在木杆上晒至八九成干取下。
吃时洗净泡软捞出,视需要切成丝、条、片,调入各种作料和配料,拌成凉菜,或泡入酱油中或用卤汤卤出均可。
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