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中国豆腐文化

空心2023-05-29

中国豆腐文化

中国是大豆的故乡,豆腐文化是中华民族祖先留下的宝贵遗产,也是中华民族文化的一个组成部分,为人类文明进步和世界饮食文化做出了不可磨灭的贡献。

“中国豆腐文化源远流长,具有极其丰厚的精神内涵:勤劳、诚信、包容、创新、智慧、清白、朴素等。对于中国豆腐,可以说它既是高端的,又是大众的;既是传统的,又是现代的;既是民族的,又是世界的;既是独立的,又是包容的。非常值得我们中国人去传颂、传承、传播、传扬。

创新精神

众所周知,任何一种文化的传承都有其宝贵的精神内涵,章丘龙山水豆腐制作有着4000多年的历史,有着不断传承和发展的生产工艺。4000多年来,龙山水豆腐文化之所以能绵延不断地传承,蕴含着我们中华民族优秀的文化精神:

首先,豆腐的发明是古人的智慧、创新的结果。豆腐的发明,是我国先人对世界食品的一大贡献,被称为“20世纪全世界之大工艺”。

古人能把一颗大豆种子中的蛋白质用水研磨的方法提取出来,然后加入天然的石膏或盐卤,变成豆腐。而龙山水豆腐,不用膏,不用卤,就用龙山当地的天然开水点浆——漤水点浆,故又称为漤水豆腐。这个过程既包含有物理过程,又有化学变化,即便是放到现在的食品加工业,也可谓是创举。

李时珍在《本草纲目》中说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”自此法发明以后,有关豆腐的制作技术、设备、产品随着时代发展而不断进步的。

仅从制作工艺和产品方面,中国豆腐在一定时期内形成了八大系列:一为水豆腐,包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐;二为半脱水制品,主要有百叶、千张等;三为油炸制品,主要有炸豆腐泡和炸金丝;四为卤制品,主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;五为熏制品,诸如熏素肠、熏素肚;六为冷冻制品,即冻豆腐;七为干燥制品,比如豆腐皮、油皮;八为发酵制品,包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。可以说:“豆腐之法,代代匠人创新不止。”

包容精神

其次,是渗透、融合的包容精神。

豆腐是一款既能作为主菜又可作为配菜,能够和任何菜肴搭配,却不改变其它菜肴风味,与任何食材搭配都不会喧宾夺主,破坏其主味,同时也能保留自己的本味。

在四川东部,有“口袋豆腐”,以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色。成都一带享誉海内外的“麻婆豆腐”,独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点。其它体现豆腐包容特色的名菜名食有,湖北“荷包豆腐”、杭州“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州“鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大肠”等。吉林盛行的“素鸡豆腐”,色泽美观,五香味浓;还有“蛤蜊杏仁豆腐”,杏仁止咳润肠,雪蛤清头明目,豆腐软嫩细腻,色泽纯洁乳白,菜味甘甜爽口。此外,朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”,广西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”,云南大理白族有“腊味螺豆腐”。

我国制豆腐的技术从唐代开始外传,首先传到的国家是日本,接着传播到世界各地。在日本,以当地特色的天然海产品结合,做出各种各样的豆腐料理;朝鲜人根据本地资源,制作了风味各异的豆腐汤;印尼人普遍爱吃“酱拌炸豆腐”;缅甸人越南人则创制了颇具东南亚风格的“酱拌蛋花豆腐”、“什锦盘”。新加坡与马来西亚风行的“肉骨茶”,其实也是豆腐菜肴中的一种。

印度尼西亚人对豆腐情有所钟,显然是受中国侨民的影响。西爪哇一座名叫苏木当的小镇,当地的印度尼西亚人,大部分人以卖炸豆腐为生,而苏木当炸豆腐更成了印度尼西亚著名的品牌食品,他们将炸得外焦里嫩的豆腐浇上椰子汁沿街兜售,让人吃得津津有味。在美国,商人们则把豆腐加工成色香味俱全的快餐食品,诸如豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鸭、豆腐结婚蛋糕等,在市场上十分畅销。

豆腐传播到各个地方,都可与其他食品搭配,总能相得益彰,珠联璧合,可以说“甘而不哝,酸而不爽,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。比如,搭配鱼肉,得其鲜美;搭配果蔬,得其清爽。豆腐所蕴含的渗透、融合的包容精神,折射出为人处世的人生哲学。

清白为人精神

第三,是清白为人精神。“小葱拌豆腐一清二白”,豆腐寓意清白、朴素大方,可谓清正、廉明。

豆腐寓意清廉,早有先贤。明代儒学大师刘宗周“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”,虽官至兵部尚书,每日就吃着这样简陋的餐食。刘宗周为人清廉正直,操守甚严,仅以豆腐白菜裹腹,得了“刘豆腐”的称号。清初文学家尤侗认为,平日能过青菜豆腐这样清心寡欲生活的人,才能有崇高的德操,因而他借豆腐来鼓励儒士要立戒修身。他在《豆腐戒》中为儒士立下大戒三、小戒五,总名为“豆腐戒”。清代诗人胡济苍一首广为流传的《豆腐》诗,道出了以豆腐修身的缘由:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己是贫人。”

近段时期以来,中央八项规定令行禁止,求是网、光明网刊载的组织部门人员创作的《党员干部当俱“豆腐功”》,可以说真切地讲明了豆腐文化中清白廉明的时代意义。

勤劳吃苦精神

第四,是勤劳吃苦精神。自古做豆腐的营生是非常辛苦的,俗话说:“世上有三苦,打铁、撑船、磨豆腐。”只有勤劳、能吃苦的人,才能干豆腐营生的。比如泡豆,时间要算准,时间不够,豆没有泡开,或者泡豆时间太长,泡过头了,都做不好豆腐,因此做豆腐生意的,必须半夜准时起来磨豆,晚上是睡不了整觉的。豆腐是天然的高营养食品,所以,古时由于没有冷藏设施,当天做出的豆腐必须当天卖完,否则会发酸变质,所以,做豆腐生意的人,必须天天生产, 365天没有休息日。

南宋著名的理学家朱熹的《豆腐诗》描写了从种豆到制豆腐辛勤过程:“种豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南术,安坐获帛布。”

由于做豆腐需要勤劳吃苦的精神,又需要掌握一定的技艺,我国北方的许多地区都对豆腐从行业者称为“豆腐匠”。能称上“匠人”者,是有手艺在身的人。要想学手艺,不吃苦不行,不勤奋也不行。

诚信精神

第五,是诚信精神。自古豆腐是按块卖的,足斤足两,童叟无欺,这种顾客对买主信任的买卖方式,只有豆腐行业有,这是豆腐业主长期用诚信经营换来的。

华为掌门人任正非曾在《新闻联播》中介绍他的“磨豆腐理论”,得到了很多企业家的认同和点赞。他说:“一个人一辈子能做成一件事,已经很不简单了,为什么?中国有 13 亿人民,我们这几个把豆腐磨好,磨成好豆腐,你那几个企业好好的去发豆芽,把豆芽做好!我们 13 亿人每个人做好一件事,拼起来我们就是伟大祖国呀!”

其实,任正非谈的正是豆腐文化中的诚信精神。他在和管理学专家、《地头力》的作者王育琨对话时,这样说:“做企业像磨豆腐。我们就是要磨出最好的豆腐!为什么?因为爹要吃豆腐,娘要吃豆腐,孩子要吃豆腐。互联网也改变不了这个现实。爹还是那个爹,娘还是那个娘,辘轳女人和篱笆墙一个也没有变,磨豆腐也变不了!我们只要真正与全世界用户心贴着心,磨好了豆腐,我们就可以全球整合资源为世界人民服务了!”

大豆是我们祖先最早驯化、并为人类服务的优秀作物,豆腐是先人发明的美食……还有许多精神内涵可以挖掘和讲述。

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