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中国豆腐文化(2)

空心2023-05-29

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中国人的豆腐情结

豆腐与中国人的生活关系密切,每个人都经常吃,且几乎没有人不爱它。豆腐上可以入宫廷,下可以进瓦肆,不傲不显,不卑不亢,历来受到中国人的喜爱,因此有人称它为“国菜”。

豆腐的营养价值很高,根据现代医学分析,豆腐的主要成分是蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆脂素及多种维生素。它也是植物性食物中,蛋白质含量最高的,甚至比等量肉类的含量还高,因此有“植物肉”之称。

豆腐以其营养丰富、味美价廉、烹制简易、强身健体等特点,成为中国人餐桌上最常见的大众食品。在中国,每个角落都可以找到豆腐铺或豆腐摊,提供各种新鲜豆腐及其加工制品。

据说,豆腐是汉高祖刘邦之孙淮南王刘安(公元前179年-前122年)发明的。刘安为求长生不老之药,在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹,无意中竟炼出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。这样看来,豆腐已有2000多年的历史了。豆腐问世后,很快成为老百姓非常喜欢的小吃。当时流行的吃法是碗里搁一大块豆腐,撒上佐料,拿小刀边划成小块边吃。于是坊间出现了无数这样的豆腐快餐店。

宋明以后,豆腐文化更加广为流传,许多文人名士也走进传播者的行列。北宋大文豪苏东坡(公元1037年-1101年)善食豆腐,在其任杭州知府期间,曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游(公元1125年月日1210年)也在自编的《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦(公元1634年-1713年)关于康熙皇帝与豆腐的一段记载。时值康熙南巡苏州,皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩,而是颇具人情味、乡土气的豆腐菜。

发展至今,豆腐已具备了品种齐全、花样繁多、风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点。豆腐的吃法有很多,煎、炒、蒸、烧、煮皆宜。人们总是变换着花样,做出各种不同口味的豆腐,让人百吃不厌。

臭豆腐是一道极具特色的风味小吃,中国长沙、南京、绍兴等地的臭豆腐都相当有名。臭豆腐闻起来臭,吃起来却香气四溢。长沙火宫殿的臭豆腐被称为中国臭豆腐的代表。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。

麻婆豆腐是一道著名的川菜,在中国餐馆里很常见。先将豆腐切小块焯水,炒香腌制好的肉末,在肉末中放入2大勺郫县红油豆瓣酱、豆豉,倒入高汤或热水,加入焯过水的豆腐,盖上锅盖中小火煮3—4分钟,出锅前撒上适量的花椒粉即可。麻婆豆腐入口鲜香麻辣,是可口的下饭菜。

豆腐花是很多中国人的早餐。豆花制作须先将黄豆浸泡,根据品种或个人喜好约泡4至8小时不等,待黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚,最后的步骤称为“冲豆花”,就是冲入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。而豆花美味的技巧就出于豆浆与凝固剂融合的温度控制,以及冲豆花的速度与技巧。豆腐花有甜、咸两种吃法,中国南方喜欢吃甜的,北方人则喜欢吃咸的。甜的豆腐花是加入糖浆或红糖,咸的则是加入酱油、辣椒油等,有的地方还会加肉馅、木耳、海带丝等。

中国技艺精湛的厨师在悉心研究豆腐菜肴的同时,甚至还能用豆腐来雕刻。将白白嫩嫩的水豆腐放入水中,在厨师们的巧手下,可以雕出栩栩如生的鸽子、花朵等。由于豆腐含水多,质地嫩,易碎且不可黏合,因此想练就这个手艺,必须下苦功。

中国人素来善于“借物寓意”,因此,也赋予了豆腐不同的意义。“它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它香淡,是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹,最后吸收众长,集美味于一身;它也可以自成一格,清淡爽口,却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色,那么朴素,又那么系人心神。”中国台湾作家孟瑶女士这番对于豆腐的描述,大概就是千千万万中国人对豆腐的那种深厚情感吧。

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