陕西酿金钱发菜的传说

我国古代有不少关于发菜的传说：

唐代京城长安有位名叫王元宝的商人，嗜吃发菜，每餐必食。多年后，他成了富豪。于是便有了吃发菜能发财的说法。这样一来商人们便纷纷争相仿效，都吃起发菜来。

有好事者还将发菜酿制成金钱形状，烹制菜肴食用，寓以“发财致富”之意。陕西名菜“酿金钱发菜”，据说就是源自于此。

从前西安的一些富商大贾办宴席，头道菜常常多用“酿金钱发菜”，以讨吉利。

现在，港澳等地的一些饭馆，在春节前后也时兴用发莱来烹制菜肴，如“发财好市”(即发菜烧蚝豉)、“包保发财”(即鲍脯烧发菜)等。

我国食用发菜的历史源远流长。据说早在公元前一百年(天汉元年)，苏武奉命出使匈奴时被扣，曾牧羊于北海边(今贝加尔湖)达十九年之久。苏武历尽艰辛， "渴饮雪，饥吞旃"，直到汉胡和亲，乃体健回国。这里所说的“旃”，就是发菜。传说虽有夸张，但发菜富含营养，能代粮充饥，却是事实。

清人李笠翁在《闲情偶寄》里曾记述了一则他的亲身经历：一次，李笠翁率戏班来到陕西某地，临归时，发现他住所的炕上放着一卷乱头发，最初疑是婢女梳头时脱落的，便叫人打扫。可是，婢女告诉他：这不是头发，而是当地官人赠送给他的贵重礼品--头发菜。李笠翁感到很奇怪，询问吃法，婢女告诉他说，先将头发菜浸以滚水浸泡，再拌以姜、醋即可食用，其可口胜于藕丝、鹿角等。听了婢女这番话后，李笠翁便把头发菜带了回去。后来取出烹好饷客时，众皆大奇，谓"珍馐中所未见也"。

故李笠翁感叹道：“发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。”李笠翁称奇的头发菜，即是发菜。发菜为什么又称为头发菜呢？这里亦包含着一个凄楚动人的故事：

相传，很久以前，宁夏南部的半钵山下有一家贫苦农户，家里有一个名叫法土麦的年轻姑娘。这姑娘才貌出众，年将及笄，只因家中欠了恶霸的租，而被强抢抵债，其父告状无门，被逼饮鸩身亡，老母也因此哭瞎了眼睛。

法土麦孤苦无依，后来得到年轻长工优素福的照顾和帮助，两人渐渐产生了感情，相爱了。此事被东家知道了，大为恼火，为了拆散这对情侣，便将法土麦卖给了堂弟充当偏房。法土麦上轿前，将一头秀发剪下托人转交给她的心上人优素福，自己在接亲的途中跳湖自尽。不久，优素福梦见心上人，说是只要将她的头发撒向山野，就会有仙女下凡来与他结亲。

梦醒后，优素福按其交待将珍藏的秀发撒遍山野，果然不久以后，他娶到了一个勤劳善良，和法土麦一样美貌的妻子，过上了甜蜜幸福的生活。而半钵山则从此长满了像女子头发一样的发菜。当地人至今还有用铁丝耙子去搂发菜的习惯，说是给法土麦姑娘梳头。

古版菜谱

原料：发菜20克，鸡脯肉1 50克，鸡蛋白2个，冬笋50克，菠菜50克，鸡蛋黄2个，鸡蛋皮2张。

调料：劲霸鸡汁10克，盐5克，清汤750克，水淀粉25克，料洒1 5克，味精3克，香油5克。

制法：

1、发菜沈净沥干，鸡脯肉斩细茸，放碗内，加蛋清、劲霸鸡汁、盐、味精、蛋清、水淀粉、发菜拌均制馅；冬笋切成小片；波菜洗净切成段。

2、把蛋黄放碗里加清汤50克和水淀粉搅拌均匀，上笼蒸5分钟，取出晾凉，切成l厘米见方的蛋黄条。

3、将蛋皮放在砧板上抹上鸡茸发菜馅，在中间放上一条蛋黄条，卷成卷，上笼蒸10分钟取出切成1厘米厚的块，放在汤碗里。

4、锅内放清饧700克，加劲霸鸡汁、盐、料酒、冬笋、菠菜段和味精，烧沸后撇去浮沫，淋上香油，浇入汤碗里即可。

特点：寓意美好，口味鲜美。

创新设计：在传统制法的基础上加点缀显得更加逼真，能使人感到发财，金钱离自己更近，寓意型更完美。

今版菜谱

原料：发菜，冬菇，鱼胶，蛋黄皮。

调料：清汤，盐，三味油，西红花汁，劲霸鸡汁，淀粉。

制作：

1、冬菇做圆形托底上酿鱼胶，上面盖上用蛋皮做的金钱，然后在中间酿上发菜；

2、把金钱蒸好围盘放一周，用清汤、劲劲霸打芡汁淋在上面即可。

特点：形似金钱，鲜嫩适口。