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河北安国饮食习俗

代卉氏2024-01-01

河北安国饮食习俗

河北安国饮食习俗

餐制

过去,安国民间日餐次多为忙时三餐,闲时两餐。明、清及民国时期多为两稀一干,早晚喝稀粥,中午吃干粮,冬闲多两餐稀粥。20世纪60年代中期后多两干一稀、一干一稀,农忙时早午吃干粮,晚餐为稀粥,冬闲时早餐干粮,晚餐稀粥。70年代末始,多数农家冬闲时也一日三餐,每餐干稀搭配,饭菜齐备。

常饭

1、粥 俗称“白粥”,以高梁或玉米、小米粗面做成。放入干、鲜菜称“菜白粥”,放入鲜、干甘薯分别称“山药白粥”、“山药片白粥”。

2、饭 指小米饭、大米饭, 有干饭、稀饭、饭汤之分,干饭有蒸米饭、捞米饭、熬米饭,掺入干、鲜菜称“菜饭”,做主食。饭汤需佐以干粮。

3、饼子 用高粱、玉米或小米粗面掺水和面,贴于铁锅壁上,熟后一面焦,称”咯渣饼子”。于笼屉中蒸熟,鱼背式的称“饼子”,空肚圆锥形的称“窝窝头”。掺入糠菜,称”糠饼子”“菜饼子”。

4、烙饼 俗称"旋(xian)饼”。有高梁面、甘薯面、白面之分。民国年间高粱面饼居多,20世纪五六十年代多为甘薯面,今多为白面做成。

5、饸饹 用荞麦面、高粱面或甘薯面做成。20世纪50年代前多用高粱面,后多用甘薯面。市场卖饭者多用荞麦面。

6、包子 境内专指菜、肉馅包子。多以甘薯面、玉米面、白面为皮,瓜、萝卜干、各类鲜菜和猪、羊、牛肉为馅,蒸熟。

7、块垒 俗称“苦垒”。用高粱或玉米粗面掺鲜菜或浸泡过的干菜、榆钱等拌均,摊在笼屉内蒸熟。

8、面条 有白面、甘薯面、杂面之分。用擀面杖擀成。炒菜加水煮,为“原汤面”。白水煮熟另加汤菜、炸酱为“打卤面”“炸酱面”。杂面条主要以豆面为主,加入白面,多做原汤面。甘薯面条又称”把子”,掺入榆皮面粘合。

9、水饺 皮有白面、甘薯面之分,馅分菜馅、肉馅两种,包好煮之。

10、果子 白面加矾、碱、盐和软面,做成方、圆、条、环等多种形状,置热油中炸熟。

11、馒头 俗称"卷子”。白面发酵蒸制而成,20世纪70年代前,农家蒸馒头多掺入玉米面、小米面等。

12、豆包 用白面、玉米面、小米面发酵,或用不发酵的甘薯面做皮,将小豆熬软搓烂做馅,有的掺入甘薯片、大枣、山药豆等,蒸熟。县北部豆包亦称馒头。

13、折饼 亦称“饼折”“奴挠儿”。 小米面或玉米面、高粱面加水成糊状,置饼折锅内煎、焖,熟后对折取出。多为春节食品。亦有用制淀粉后的酸浆或猪血掺甘薯面或小米、玉米面而做者,称“酸饼折”“血饼折”。

小吃

马蹄烧饼 圆形,鼓腔,内空,一侧开口,成马蹄状。分底、瓤、盖三层。瓤含五香调料,盖上粘满芝麻,于烧饼炉内用锯沫烘烤而成,外焦里嫩,夹猪头肉、熏肉或香肠食用,香脆可口,俗有“烧饼卷肉——吃了没够”之说,为安国独特风味。

熏肉 猪肉加五香料煮熟,用锯沫熏烤,肉色酱红,食之不腻。

卤煮鸡 白条鸡加香料,用老汤文火煮熟,肉软脱骨,味香可口。

扒 糕 荞麦面加香料置沸水中搅、熬至熟,冷却做饼,蘸醋、蒜泥食用。

荞麦面饴铬 软面压条于滚锅内煮熟,佐以葱、姜丝、香菜、辣椒油等食用。

切糕 以大枣、糯米或黄米为料,煮至半熟捞出,置于蒸笼,一层米一层枣铺好,蒸熟,随切随卖。

老豆腐 豆腐点卤后倾于锅内,锅底置温火,以韭菜、蒜泥、辣椒粉、香料佐餐。过去多挑担于街市叫卖。

煎饼 将荞麦面或小米面加水为浆,调以鸡蛋和香料,于鏊上煎熟,薄如纸,绵软清香,过去冬夜沿街叫卖。

凉粉 用冷水稀释淀粉,置沸水中搅熬至熟,呈肉冻状。切成短条,加蒜泥、醋、盐、麻酱冷水食用,为降暑佳品,夏季沿街叫卖。

花果子 白面发酵加碱和半硬面,擀成薄片,铺糖糊卷卷,做成花及各种动物形状,置热油中炸熟。多为馈赠亲友之用。

干饼 白面加入盐、五香面、鸡内金和成半硬面,擀成薄片,撒上少许芝麻,于锅中烘脆,为儿童食品,有消食作用。

棋子饼 发酵白面擀成薄片,撒上芝麻,切成小棱形块,于锅中烙熟。为儿童食品。

散子 发酵白面加矾、碱、醋、糖、盐等辅料,作成小薄片切丝拧成束,热油炸熟,特点是香、甜、脆。

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