宴请在农村日常生活中占有重要位置,宴请时,从设席、坐席、上菜到散席都有一套非常讲究的规矩。
农村宴客多用方桌,四方设座。按桌缝可摆为横端、直端两种席,乡宴多用直端席,直端席桌缝顺堂屋轴线,共坐十人。进门靠右一方上首为一席,下首为三席,一席对面为二席,三席对面为四席,上方为五、六、七席,下方为末席,俗谓“脚肚子朝大门”。末席右端的席位为末座,是陪酒者的座位。婚丧喜庆等大型宴席,数桌同开时,桌席又有主、次之分。一般以位于中堂最里面的一桌为主席。
横端苏席桌的摆法是把方桌从直端方向车转九十度,这样,原正席桌上横方即成了首座方,也即首座方背靠堂屋正壁,面朝大门。首座方右首为一席(首座),左首为二席即从席,首座左手方为三、四席,谓之陪席,陪席对面自上而下五、六、七席,一、二席对面右起八、九、十席。相传苏席是源自苏东坡的坐席习惯。苏东坡在民间办案时,为了能和群众面对面交谈以及便于对一些人观察,总是喜欢背靠堂壁面朝大门地坐在那里。后来,人们视这坐方为首座方。为了区别于正席的上横,就把桌缝转了一个直角,席称也就冠为苏席了。办案是件严肃的事情,故苏席多用于具有严肃气氛的场面。后来,渐渐演变扩大到丧葬祭祀。苏席虽然有了明显的座次,但具体对号入座是比较麻烦的,如办丧事,死者若男,座席顺序以男为线类推为:外婆家,祖姑家,岳父家,伯叔家,姨娘家,兄弟家等;死者若女,则为:娘家,丈夫外婆家、祖姑家,姨娘家,伯叔家,丈夫兄弟姊妹家等。
圆桌席为正席与苏席的混合席,桌缝可摆与堂屋轴线同一个方向。面朝大门的为一席,面朝堂壁的为末席,首末连线的两边,单数的在右,双数的在左,自上而下依次排列。这种桌席最多可坐十六个人。
虽然旧时种种设席,致使人们座席观念根深蒂固,但人们在就座时,仍以谦让为风尚。即便是被宴请的主客坐上席,其也要推辞一番才肯落座。特别是在来客不分主次的宴请中,入席者亦都能主动依年龄、身份及与主人关系等拉让座位,体现了宾主有致、长幼有序、人皆有情的传统淳风。二十世纪八十年代以后,随着社会精神文明程度提高,人们设席观念有了改变,如苏席,由于排座繁琐,又无多大必要,就渐渐地淡薄了它,以至现在婚丧喜庆同用正席了。圆桌席也有了 “圆桌不认向,座次无大小”的新观念。
旧时筵席,一般是以鸡、鱼、肉为主的“三牲席”(又称“三牲饭”)为重席,即人们通常所说的“桐城珍席”。开席时,头三杯酒由陪客者或执壶者先请,俗谓“东不请,客不饮”。三巡酒后,主人按席次依次敬酒,并招呼大家多吃菜多喝酒。桐城人好客喜劝酒,但又很注意节制,一般以饮者饮至满意处为止。饮酒间,如有谁歇酒吃饭,须给在座者打声招呼,说声“不礼貌,先吃饭”之类的言语,切勿闷声不响地端碗就吃饭。主人或陪酒者要给谁拣菜,应单独用一双筷子。汤水之类的菜肴,应放进公用勺。喝汤者切忌用公勺舀汤嘴边喝。饭毕,毕者应起身举筷,遍告大家“慢慢吃”,并把筷子平放在碗口上,意为人离但仍陪着大家吃。陪客者或主人应等客人全部吃毕才能放碗。
“出门三五里,处处有乡风”,桐城各地宴规除上述“大同”外,还有不少“小异”。
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