烟台过年的讲究(3)

二十六，割年肉

到了年根底下，百姓家家拐着个小篓，到肉摊上去采办年肉。那时，按照买卖双方都认同的消费准则，除猪头、四蹄、内脏外，其余部分连骨头带肉一块卖。猪前槽肉内含前蹄腿骨，后肘肉内含后蹄腿骨，前蹄腿骨通常被估为七两重(旧制，一斤合十六两)，后蹄腿骨通常被估为八两重，故有“前七后八”之说。

龙口民间有句老话——“剁馅的包子，沙(音)馅的饺子”。包包子的白菜切成方块，故肉馅也切方块，肥肉瘦肉掺和一起。包饺子则不同，肉馅大多采用瘦肉，先把肉切成细条，再横切成小肉丁，中间绝不动刀剁，此调馅法称沙(音)馅。据说，用这种方法调出的肉馅包饺子味道上乘，论营养论味道，今天用绞肉馅包出的饺子只能甘拜下风。

二十七，宰公鸡

俗语说：“难过的日子，好过的年”。农家即使平日里过得再拮据，到腊月二十七这天，无论如何也要杀一两只公鸡。自家的鸡自家宰杀，收拾干净后，将鸡连同猪蹄、猪头、骨头等用热水汆一下，去掉油腥味，下锅煮熟，仅留出鸡大腿等，待正月里用鸡丝凉拌白菜心或菠菜，余下的鸡皮、鸡骨头连同猪蹄骨、棒子骨、猪皮等重回锅熬“冻儿”(龙口人称为“扎”)。

祠堂里要祭祀本族同宗，当供奉小三牲，小三牲包括生鸡一只，生猪头一只、火鳓鱼一条。摆供的生鸡虽已褪毛，但鸡头昂起，翅膀盘成花样，仍然一副英武雄姿。

过惯了清苦日子的百姓，逢年过节依然保持节俭之风。龙口有句俗话：“吃鸡头，会梳头；吃鸡爪，会补袜。”其实，就是长辈告诫家里的女孩从小养成节约美德，将来方会勤俭持家。