“月饼”一词虽最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》,但它只是像菱花饼一样的饼形食品,宋代其他一些记风俗的食品,未见有中秋吃月饼的记述。北宋有食胡饼、麻饼的记载,但没有与“月”挂上钩;苏东坡《小饼》诗有“小饼如嚼月,中有麻与酥”句,只不过以“月”喻饼之圆。
据载潮汕中秋节活动,盛行于明代,这与潮汕盛产蔗糖,制作糕饼的年代久远分不开。潮汕自唐代末年,农民就已掌握甘蔗的种植和制糖方法。据《潮州志》载,甘蔗为“本州糖业特产,故农民种者也众,于副业作物中首推巨擘,其产量之丰,为全国冠,诚州产出口物之大宗也”。蔗糖丰富为糕饼制作提供了重要原料。而制作糕饼馅料的绿豆、赤豆、花生、瓜碧、芝麻等也都有本地的优良品种。据地方志载,唐宋年间,潮州已出现了饼食糖果作坊;清初,揭阳榕城名食“米花喜糖”、“五云方糖”至清代中期较高档的“月饼”、“五仁饼”等,已享誉海内外,远销东南亚。
中秋月饼,潮汕称之为膀饼,是潮汕历史悠久的传统饼食,已有300年以上的历史:潮汕膀饼有绿豆沙膀饼、乌豆沙膀饼、水晶膀饼及五仁膀饼等,以潮安意溪膀饼、潮阳贵屿膀饼年代最久、最出名。意溪膀饼工艺精湛,制作考究,一丝不苟。选用的绿豆、红豆必须是质量最好的,加工前需择优去劣,拣去死豆、坏豆。浸煮脱皮后进一步把劣质豆除去。制作馅心时先把豆熬熟,研成豆泥,然后用新鲜上乘猪油和白砂糖熬成馅心。传统方法是把馅心用陶瓮或水缸装后密封,埋在地窖里1至3年,退去火气。馅皮则用精面和猪油搓揉以后,压成薄片,包馅后经印模印制定型送进火炉烤焙而成。意溪膀饼色泽金黄鲜艳,皮酥脆而馅厚实,肥而不腻,清香甜润,凉喉爽口。民国以前意溪膀饼用“脚钵仔”(也称“煎盘仔”)盛装,既用于中秋食用,也是平时送礼佳品。贵屿膀饼较小,用油麻、瓜丁、白肉丁、花生仁等拌白糖煎制后作馅心,有斋饼与荤饼二种,斋饼不用猪油和白肉丁。贵屿膀饼也鲜香甜美,深受潮人喜爱。
澄海中秋食用的膀糕以苏南膀糕最享盛名。苏南膀糕也有近百年的生产历史,以涂城杜光华开设的光华店产品最有名。膀糕以糯米、猪油、白砂糖、芝麻仁为原料,制作时先把优质糯米磨成粉,按比例加水并配新鲜猪油、白砂糖搓揉搅匀之后,便上盘人蒸笼蒸熟,再把芝麻仁遍撒于刚蒸好的糕上,便可按造型需要切割后包装。膀糕清香甜润,软滑适口,尤为老人、儿童所喜吃。
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