曲沃羊汤又名羊杂羹或羊头菜。相传兴自北魏,迄今已有1500多年历史。是山西颇具地方特色的一道美食。临汾一带为南路羊汤,以色香味美高居美食榜首,其代表曲沃羊汤更是登峰造极,有“千年美汤”之盛誉。
曲沃羊汤兴自北魏。据县志记载:北魏拓跋氏食羊肉,弃置羊头、内脏及骨架,县人惋惜拣洗熬制成杂羹,味香美,上市出售,备受青睐,遂成县内风味名吃。
第一步:烫洗杂碎。将羊骨架、头、心、肝、肺、胃及大小肠等烫洗干净,“宁吃干净的腌臜,不食腌臜的干净”,大概就是这个意思。
第二步:除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁,水须一次添足,整个熬煮过程不能另加水。煮沸后残留的污物,聚浮于水面泡沫之中,用勺子反复撇净。
第三步:捞出备用。把握火候,捞出煮熟的杂碎和骨架,将骨架逐个敲裂。
第四步:熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅,传统工艺要求熬煮 24小时,使骨髓尽溶汤中。
第五步:加工配料。羊血加入食盐进行搅拌,防止凝固,过箩后加冷水使之凝结成块,倾入开水锅,文火浸熟,同时将头肉、肝脏等杂碎切成条、片、丝。
第六步:烩制成汤。将骨汤锅置于火上,放入备好的杂碎、羊油烧制的辣椒面,加热且维持在恒温 90度左右。至此,一锅热腾腾、香喷喷的羊汤基本做成。需要说明的是,这时候还不能盛上就喝,汤没加盐是白汤。严格地说,这只是半成品。
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