四喜鸭子是山东地区特色传统名菜之一,属于鲁菜系。流行于山东半岛各地,带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”,即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事:“久旱逢甘雨,他乡见故知。洞房花烛夜,金榜题名时”。此诗明朝年间被编人通俗塾书中,故民间广为传诵,并取以为肴馔之名!
此菜制作考究,工艺较为复杂,鸭子经腌渍后,再入热油中炸过,除净腥臊恶味,并使其上色,然后入砂锅煨炖而成。口味咸鲜,鸭肉酥烂,醇厚浓郁,入口软烂不腻。成菜富含营养,尤宜老年人食用。
原料:鸭(1000克)、猪肋条肉(五花肉)(300克);
辅料:淀粉(蚕豆)(13克);
调料:盐(10克)、白砂糖(20克)、味精(3克)、大葱(15克)、黄酒(10克)、姜(15克)、花椒(10克)、香油(3克)、八角(10克)、花生油(100克)、桂皮(10克);
1. 将鸭子由脊背劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌;2. 带皮猪五花肉切成1.5 厘米见方的丁;
3. 将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10 分钟,捞出控干;
4. 炒锅内放花生油,中火烧至九成热时,将鸭、猪肉块炸成棕红色,捞出控净油;
5. 取砂锅一只洗净,将鸭掌鸭脖别在鸭脯内,皮面朝下放砂锅内;
6. 把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面;
7. 清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2 小时至烂熟取出;
8. 将炖烂的鸭子捞出,皮面朝下摆在大鱼盘内,猪肉放在鸭子的四周;
9. 余汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成一流芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。
1. 热油炸鸭,使之上色。砂锅文火煨炖,肉质软嫩不柴。余汁勾芡,挂满鸭体,味浓而鲜;
2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
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