翻开江阴的历史长河,不难发现江阴人自古善于用食材来分享山川与湖海的馈赠。早在自汉代伊始,便掌握了捕捞、烹饪河豚的技艺,使之成为“水中奇味”,世代相传。至宋代,江阴人烹饪的河豚已享誉中华、成了“天下第一美食”。大文豪苏东坡在江阴留下了“拼死吃河豚”的故事,给作“竹外桃花三两枝。春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”一诗做好了铺垫。
江阴历史上,精于烹饪河豚的厨师代代相传、名人辈出;至今,亦是如此。然而,在这众多的河豚烹饪者中,目前论资格、论技艺、论年龄,且至今仍奋战在烹饪一线的,莫不过年过古稀、被人称之为“河豚李”的李炳成。
说到李炳成,也许有人不认识他。但是,说到江阴东门那个脸孔大笃笃、头上光秃秃、身体胖乎乎,嘴上叼着一根永不点着的香烟的“东秃”,大家便会幡然而知:哦!原来是东门那个河豚烧的最好吃的秃头!李炳成烧的河豚最好吃!这是吃过他烧的河豚的食客们比较出来的。
李炳成出生在世代捕鱼捕虾,烹饪河豚,耕田种地的江阴农村。从小,他便耳濡目染,按父辈传授的技艺烹饪河豚,依照江阴民间千百年来流传的“老法”(“古法”)进行调味,使河豚烹饪的口味纯正、风味独特,让老江阴人一尝便知道这是“正宗的江阴味”;正因为如此,他烹饪得河豚在竞争激烈的江阴站住了脚跟、经受住了食客们的考验。如今到江阴旅游的游客更是喊出了到江阴“游飞马水城,吃河豚世家”的赞叹!
1983年,李炳成如愿以偿地开办了“宏达酒店”,让自己登上了江阴餐饮业的舞台,圆了多年当厨师、开饭店的梦。在这个舞台上,他使出浑身解数,将河豚烹饪好,使河豚成了酒店的招牌菜。继而,他与时俱进地将事业做大,将小规模的“宏达酒店”办成现在的“河豚世家”(也称:“宏达大酒店”),使其成了中国第一家以河豚冠名,以河豚作为自己商标,以河豚作为自己主打产品的江鲜美食店,也将河豚文化留在了江阴。
河豚世家选用的河豚鱼是养殖的东方暗纹豚、东方菊黄豚、至于那体型大、毒性大的海豚,他也能有所选择地加以利用,将其烹饪成比养殖河豚口味、口感更好的佳肴。
李大师烹饪的红烧河豚,浓油赤酱、红润光亮、胶汁浓郁、咸甜鲜香、口感肥美。他烹饪的奶汤河豚,汤浓汁稠、色白如乳、原汁原味、咸中透鲜。
他烹饪的“李氏河豚宴”,品种繁多,有冷菜、热菜、点心三大类,每道菜做到:一菜一味,从不重复。鉴于李炳成对烹饪河豚作出的贡献,2008年享誉世界的中国《东方美食》对其进行了专题采访,拍摄了烹饪河豚的全过程,并将其制成碟片发至全国。《东方美食》赞其为:“河豚大王”。
在烹饪河豚的人生道路上,李炳成坚持精益求精、脚踏实地地走好每一步。他身体力行、努力将烹饪河豚的事业做精、做强。他说:作为一名江阴籍的河豚烹饪者,不能自负“江阴厨师”这个称号,不能辜负老祖宗千百年来流传下的烹饪河豚技艺的这个宝贝。他这样说,也这样干。
同时,他的河豚世家也一直致力于传承江阴河豚文化的使命。李炳成先生的儿子,第三代传人李建先生告诉小编,河豚世家店里用的装饰字画均出自江阴籍书画家,并配套研制了河豚台灯、河豚外送礼盒、河豚紫砂壶、河豚小玩偶等一系列衍生品,他们希望能够未来能够一直将烹饪河豚、河豚文化这台好戏演好、演得更精彩。
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