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土家族饮食习俗(4)

修谨桑2024-08-02

长阳传统的酿酒业中,因酿造方法和酿酒原料不同,酿出的酒也种类繁多。有以苞谷为主煮制的烧酒、堆花酒,有以糯米为主煮制的甜酒、伏子酒,有醪糟去渣煮熟而成的解水酒……殊难尽表。在饮用方法上,值得一提的是“咂酒”,又叫“咂巴酒”、“咂抹坛酒”,所谓“亲宾宴会,以吃咂抹坛为敬”,是土家人款待客人的最高规格的礼节。饮用时将珍藏的好酒整坛取出,以通节竹管插入坛中,依宾客尊卑长幼,顺序吸饮。长阳竹枝词曾描绘过咂酒的情景:

蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞。

过桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝客尝。

其三是吃腊味。土家腊味,最具代表性的是腊肉。土家人认为新鲜猪肉有毛腥气,喜欢吃是烟薰腊肉。冬季杀了年猪将鲜肉以盐腌三、五天,再用松柏树枝烟熏火燎一月左右,直至水份熏干、色泽金黄,便成腊肉,做起来如腊肉芯子擀包面、腊肉丁子蒸蒸菜、玉米粉子煎腊肉粑粑、青椒炒腊肉等,香气扑鼻,四季不断,百吃不厌,堪称土家的风味食品。类似的还有腊香肠、腊猪头、腊肝、腊肠,以及腊鱼、腊羊等,甚至豆腐、豆豉等素食也可熏制成腊味,风味独特,乐在其中。

其四是重山肴。俗话说“家鸡子肉,野鸡子汤,吃在嘴里格外香”,土家人特别喜爱山珍野味。无论天上飞的、林中跑的、水里游的,均能入席。在现代人看来,可谓口福不浅,但历史上的土家族本就是一个好渔猎的民族,鸟兽虫鱼曾经是土家人重要的食物来源。由于地处深山,这里过去各种珍禽异兽俯仰皆是,盛产獐、麂、鹿、獾、蛇、猴、白猸、狐狸、野兔、野猪、野羊等多种野生动物,甚至华南虎、金钱豹、大熊猫等珍稀动物也不罕见。至于林中的飞禽如锦鸡、野鸡、斑鸠、鹌鹑、鹧鸪、麻雀,水中的游鱼如白甲、青鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼、甲鱼、娃娃鱼等,皆是土家人餐桌上的美味,因此也有“宁吃飞禽四两、不吃走兽一斤”、“河里好吃是白鳝、山里好吃是白猸”等各种民谣俗语传世。只是近些年来昔日的山珍多成保护对象,土家人也渐渐明白人与自然和谐相处的重要,美食的兴趣开始转向各种野生植物,如竹笋、香椿、蒿子、蛮荞、蛮豆、鲇鱼须、节节根、野韭菜、野葛粉、地米菜、马齿苋、酸爪茶等,冠之以“绿色食品”,别有一番风味。

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