三丝敲鱼是温州市家喻户晓的一道传统名菜,由于制作简单,几乎家家能做。此菜鱼肉鲜嫩,色白汤清,香鲜可口,富有地方风味。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“三丝敲鱼“被评为浙江十大经典名菜。
说起敲鱼,有一段传说。
温州某古刹有一位老方丈,孤身一人赴福建取经,不幸途中遇难,葬身鱼腹。小和尚获知噩耗后,悲痛万分,便带念经用的木鱼,到师傅遇难的地方超度。过了49天,发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。
小和尚猛然想起师傅走时穿的那件黄色袈裟,心想这些鱼肯定是吃了师傅的肉体才显出黄色,于是怒火中烧,立即把这些黄鱼捞起来,剥去皮,净内脏,抽了骨,把鱼剁成肉糜,放在木鱼上狠狠地敲起来,把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。再把这些鱼片放在船上晒干,带回留念。由于数量过多,多余的就留在船上。船翁吃饭时,拣了些鱼片切丝熬汤,没想到味道异常鲜美。消息不胫而走,“敲鱼”的好名声迅速传开了,人们争相捕捞食用。久而久之,“敲鱼”这道制法奇特的菜肴也就流传至今。
三丝敲鱼能传承至今?“三绝”自然必不可少:
第一绝便是“三丝”,鸡丝、青菜丝、香菇丝,使其更加完美,色香味俱全。
第二绝便是“敲”,当然,此“敲”非彼“敲”,“敲”这一字指的是一种独特的敲法,决不是单纯的敲。
第三绝是其制作方法的独特,制作简单,家家能做,此菜选用近海鱼或鲜黄鱼,去鱼头、尾、皮,切成针片,蘸上干淀粉,用木槌慢慢敲成薄鱼片,放在沸水里煮熟,加上鸡丝、青菜丝、香菇丝和烧熟的青菜心,成为现在的名肴,此菜鱼肉鲜嫩,色白汤清,香鲜可口,富有地方风味。
如今温州人家家户户几乎都会做敲鱼,而且非常讲究。过去都选用黄鱼来制作,而今因其价格昂贵,所以采用大的、刺少、肉厚细嫩的鲩鱼代替,其做法是先把鲩鱼对剖分成两片,拆去头、尾、脊背并去皮,先在砧板上抹上一些干淀粉,鱼片也滚上淀粉,然后放在砧板上用木棰敲烂,边敲边撒干淀粉,经常翻身防止鱼肉粘在砧板上,直至敲成薄饼大小,再用开水烫熟,过冷水漂凉,拿出对开切,再顶刀切成1—1.3厘米宽的长条状,配上火腿丝、鸡丝、肉丝、香菇丝少许,菜心几根,再加鸡汤、盐、味精、少许鸡油、绍酒精心调制,便成了滑爽、崩脆、细腻鲜甜的三丝敲鱼了。
品味再三,发觉佐料中的诸般滋味已尽在其间:甜中透辣、辣里溢香、香中渗鲜、鲜里含酸、酸中有咸、咸里带甜……简直妙不可言。
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