只要你到厦门,厦门人肯定会向你推荐“土笋冻”,因为大家都把它列为厦门第一风味小吃。虽然泉州、漳州等沿海一带也都把“土笋冻”列为当地的特色小吃,但要说正宗还是数厦门海沧的“土笋冻”了,海沧有三宝,其中一宝就是“土笋冻”。
“土笋冻”是个什么东西,竟让闽南人如此酷爱?土笋是一种广盐性动物,不仅肉质脆嫩、味道鲜美,而且具有较高的药用、食疗价值,能够调节机体多种机能。
这土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有胶质,身长二、三寸,其外形粗陋,颜色黑褐,粗者如食指,细者似稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一二寸,细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”,神似一条蠕动的“蚯蚓”。“土笋冻”就是用它加工而成的冻品。
关于土笋,明代屠本峻的《闽中海错疏》、明末谢肇淛的《五杂俎》和清代周亮工的《闽小记》均有记载。1658年,周亮工在《闽小记》一文记载:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生于海滨,形类蚯蚓,终不识作何状。后阅宁波志,沙噀,块然一物如牛马肠脏,头长可五六寸许,胖软如水虫无首无目,无皮骨,但能蠕动,触之则缩,小如桃栗,徐复臃肿,其涎腥,杂五辣煮之,脆美为上味,乃知余所食者即沙噀也,闽人误呼为笋云,予姻有肥而无骨者,子以沙噀呼之,众初不解,后视此咸为匿笑,沙噀性大寒,多食能令人暴下,谢在杭作泥笋,乐清人呼为沙蒜。”据此可知,360多年前,土笋冻已是一种盛行市井的小吃,周亮工是最早述及“土笋冻”一词之人。
土笋冻的制作过程可归纳为“洗、碾、煮、冻”四道程序。
洗,即清洗土笋。将新鲜的土笋提前泡在清水盆中静置,让其吐尽体内的沙泥等杂质,再用双手将一只只土笋就着清水洗净土笋表面的杂质,直至土笋呈白亮色方可。
碾,即碾压土笋。经过初洗后的土笋,将其置于室外条石上,再用石槌不断碾磨,清除其内脏,重复碾洗数遍,直至清洗干净。
煮,即熬煮土笋,将洗净的土笋置于锅中,加入适量的井水(水量要视土笋的量而定),再加入适量的盐、味精、糖,以烈火猛烧,且不停地搅拌,直至汤成胶状为止,此过程要掌握一定的火候。
冻,即冷冻土笋。将煮好的土笋和汤汁分别装入每个小碗里(现有制式碗具),将其置于荫凉通风处自然凝结;若逢夏秋季节,则待小碗凉至常温后,再将其置于冰柜内凝冻,如此土笋冻就做好了。它们个个颜色白润晶莹剔透,其肉清,味美甘鲜,清香软嫩,滑溜爽口。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。
土笋冻制作的成功与否,当地人自有一套检验的方法,他们用一双竹筷夹起,冻皮的外部滑溜易掉,且在盘中能“蹦跳”两下,说明此等土笋冻比较脆嫩,味道也鲜美;若缺乏弹性,说明不够新鲜,做得不地道。上好的土笋冻成色白亮没丝毫腥味,夹起一片土笋冻,蘸上蒜蓉、酱、醋等调汁,送入口中,那种感觉凉凉的,胶源是润润的,土笋是脆脆的。
当然,土笋的吃法也是很多的,除了制成“土笋冻”外,还可以炒食、煮汤,也可以跟洋参、瘦肉等一起煲来做药膳,有补肾壮阳的功效。
从前到了大热天,“土笋冻”不好冻结,现在有了冰箱,大热天也可以做,一年四季都有“土笋冻”吃。直径一寸多、厚约半寸的“土笋冻”成品,批发价一个卖几角钱,堪称价廉味美。
闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇,土笋冻》的歌曲,歌中唱道:“土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项。”“酸醋芥末芫荽香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻,哇,哇,想做土笋冻。”
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