安徽宿县的符离集烧鸡是我国禽制品中的名品之一,素以其独特的色、香、味而享誉大江南北,香飘海外。
符离烧鸡,色、香、味、形俱佳,是中华饮食文化中的一朵奇葩。它与山东德州的扒鸡、河南道口的烧鸡、辽宁锦州沟帮子的熏鸡,并称为“中国四大名鸡”。
符离烹鸡、食鸡历史悠久。传说唐尧时代,为古帝王颛顼之玄孙钱铿发明烹鸡术,并因向尧帝献雉羹(野鸡汤)而受赏识,被封为大彭(今徐州)国王,因称为彭祖。《楚辞·天问》载:“彭祖斟雉帝何飨?受寿永多,夫何久长?”彭祖不但是传说中的八百岁老寿星,而且还被尊为我国烹饪术的创始人,更是烹鸡术的始祖。符离属徐淮地区,水乡泽国,是野鸡天然栖息地,也为当时烹鸡术的发展,创造了有利条件。
1984年,徐州考古发掘汉墓,在楚王刘戊之墓的庖厨间,出土文物有铜鼎、盆、勺等食物容器及铁釜、陶甑等炊煮器具。特别令人惊叹的是,庖厨间保存有楚王属县的贡奉物品:符离鸡!符离鸡盛放在陶盆内,上有泥封,并盖有“符离丞印”的封记,鸡骨基本保存完好。据国家考古专家鉴定和推断,此鸡乃古符离县贡鸡。这一发现,对今天的符离集人来说,无疑是一份巨大的欣喜——这佐证了符离烹鸡的出名,至少在两千年以上!相传,清乾隆二十二年(公元1757年),乾隆皇帝第二次南巡,宿州知州张开仕进贡符离集卤鸡,乾隆帝品尝后称赞不已。
聪明智慧的符离人,延续了烹鸡的悠久历史,年复一年,不断改进,制法精细,逐渐形成今天具有独特风味的“符离集烧鸡”。
此鸡肉烂脱骨,肥而不腻,鲜味醇厚,齿颊留香。
符离集烧鸡的制作选当地当年肥健壮麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后“别”好晾干用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料,放在保留数十年的陈年老汤锅里,先用猛火高温卤煮,再-火回酥四至六小时方可捞出。这样制作出来的烧鸡,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿一抖,鸡肉便会全部脱落而明架相连。
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