合阳乡间办红白喜事时,宴会上的菜分为酒菜和饭菜两大部分,酒菜的差别较大,比如简单些的“一热(炒粉条)一凉(凉皮子)一烘(一品碗大杂烩)”即可,复杂的却可以鱿鱼海参,全鸡全鱼,荤素皆有,热凉齐备;早先的酒菜一般不超过九道,现在却可以上到二三十道。但饭菜就不一样了,绝大部分地方都是一律十大碗,民间俗称“十碗饭”,意即十碗吃饭的菜,一直在民间广泛流传。虽然也有的人用碟子代替过碗,但那只是容器的不同而已,内容和数字却完全一样;在“破四旧”那阵,“十碗饭”也被打倒过,用“五箩”(五个碟子盛菜)代替,但也只不过几年的工夫,“十碗饭”很快又悄悄地“复辟”了。“十碗饭”的规矩从何时兴起,无人考证,不管吃的人还是做的人,都习惯了“十碗饭”。
“十碗饭”的内容是“六肉四菜”。“六肉”为:大红(切成方块的红烧肉,又叫“方印”)、小红(条子肉)、大酥(过油肉)、肘子、鸡肉(早先据说真的是鸡肉,现在改成了瘦肉丝,但仍呼原名)、肉丸子;“四菜”为:菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的,白菜和黄花是热汤类。碰到没有菠菜和白菜的季节,便用其他青菜顶替,但一定要尽量注意色泽的相同。按合阳民俗,宴客用方桌,每桌七人,上首两人为尊者,两侧四人是一般客人,下首一人为陪席,民间仍作为上席,由年龄大、辈分高的人坐。也有的地方只坐六人,下首空缺,叫“开口席”。
“十碗饭”端上桌后摆成三排,即所谓“中间鸡肘丸酥,四菜挑角,上青下白,小红压席”。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥。四菜占据四角的位置,菠菜和豆芽、黄花和白菜成对角线排列,菠菜和黄花居上,即所谓“上青下白”;“小红”放在最上面一排的中间,坐“上席”者前面,即所谓“压席”;最下面一排中间的位置则由“大红”占据。
“十碗饭”依次上桌,大部分地方的顺序是“一鸡、二肘、三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。由于每种菜在饭桌上有固定的位置,所以上菜(民间俗称“下饭”)的方法就有“硬墩”和“拉席”两种。
硬墩者,把菜直接放到它应去的地方,一般初学“下饭”者均采用此法,优点是不容易出错,但显得呆板,菜未上齐前桌上不成形样。“拉席”是较为讲究技巧的方法,具体操作时可能有些差异,但有个原则,就是每碗菜上来后,桌上菜碗的位置都要随之移动,形成各种图案,即所谓“碗碗成席”,让食用者单看形式,就会产生一种美感。比如鸡上桌后摆在中间,肘上来后把鸡往左移动,两样菜呈一横排,等白菜端上来,把前两菜稍往上推,白菜放在下面,呈倒三角形。四碗菜摆成方形,五碗菜摆成梅花形,六碗菜既可摆成三排(中间一排的两碗靠得紧些),也可以摆成一二三序列的大三角形。“小红”排列第八,端上后和原先占据上首中间的菜掉换,排成“三、二、三”三排。等到“九豆芽”出场,便随之给丸子也把位置空出来。
总之,“下饭”时要求头脑清楚,眼疾手快,反应灵敏,动作迅速,切不可惊慌失措,乱了阵脚。特别到后面的菜端上后,前面的可能已经只剩下汤水,难识庐山真面目,更易出错,尤需小心。宾客中有许多人对于“下饭”是内行,碰到有的菜摆错了位置,会不动声色地挪过来,把“下饭”人闹个大红脸。所以农村上菜时完全是一种临战状态,各负其责,严肃认真。碰到新手多时,“统事的”(总负责)更是一点不敢疏忽,来回巡视,生怕出了疏漏,给人留下笑柄。
农村把办事时请来帮忙的人一律称“执事”或“办事的”,也有的地方叫“相风”。农村人对上菜的技能十分重视,认为这是当“执事”的基本功,常常在前一天晚上客棚搭好、桌椅摆齐之后,有经验的执事就教给初膺此任的年轻人,用酒杯代替菜碗,或撕些小纸片写上菜名,在桌上一遍一遍地演习。第二天的实际操作中,往往一个眼神或一声轻轻的咳嗽就是提醒新手的暗号,你就得赶快检查一下有无违章行为。有许多人热心为邻里服务,在长期的实践中练出一套真功夫,可以一个人同时给十几桌客人“下饭”,有条不紊,动作从容,成为“执事”行里的佼佼者。
碰到给老人祝寿或给孩子过满月时,十碗饭变成九碗,去掉最后一道“丸子”,因为“丸”与“完”谐音,农村人嫌不吉利。改成九碗,取“九九不尽”、“富贵长久(九)”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排,呈现“三三见九”的格局。
“十碗饭”在合阳农村历久不衰,是因为具有不可替代的自身优势。你看它有干有汤,有荤有素,有热有凉,有肥有瘦,可谓老少咸宜,配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、苴莲、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看,有方块(大红),有长条(小红),有菱形(肘子),有丝有片;从色彩上看,绿、红、黄、白,交相辉映,未动筷先令食者赏心悦目。味道则完全符合合阳人的饮食习惯,有酸有辣,油大味浓。好吃又好看,岂能不受人欢迎?再从深层次分析,“十碗饭”有着丰富的民俗内涵。上“十碗饭”的席面叫“十全席”,它体现了合阳人对事物完美的追求,即“十全十美”。尽管人们在生活中往往会遇到许多不顺心的事情,但人们并没有丧失生活的勇气,没有停止过对幸福美满生活的憧憬和追求,所以当在现实中达不到目的时,便找寻一种精神上的寄托,以便求得心理上的满足和平衡。“十碗饭”正好是人们对“十全十美”——完美、圆满、浑全、团圆等不懈追求的民俗心理的反映,这也许就是它在合阳民间地位牢固的原因吧!
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