河南睢州“老字号”（焦饹馇作坊）

从秦朝置县，睢州古城已有两千多年的历史，素有“千年古城、百年州府”之称。岁月沧桑、物换星移，厚重的文化积淀凝聚成诸多有形和无形的宝贵遗产，流传至今。其中，有很多老字号，深深镌刻进每个睢县人最深处的记忆里：小关、保庙扎卷（焦饹馇）、罗阳豆腐干、王吉屯粉条、吴阁酩馏酒、张老婆烧鸡、刘家垛子羊肉……

“老字号”是一块蕴含浓郁乡土文化的金字招牌。老字号，听起来就平易，亲切、纯粹，诱人、让人联想到历史、年代、传承、创新和坚守这些富有意义的字眼。睢县人对自己的老字号是非常珍惜的，睢州老字号代表着睢县的历史。没有老字号，后人无法看到先辈在这里的奋斗史和生活历程。下面介绍舌尖上的睢州百年老字号之焦饹馇。

焦饹馇是睢州独有的汉族传统小吃。入口脆香不腻，爽口宜人。适量食用，有清热解毒、怯火、降血脂之独特功效。曾为康熙一朝宫廷贡品，系优质绿豆和小米手工水磨为浆，先加工成扎卷，再均匀切割成条块油炸而成。

焦饹馇，是睢县独有，而又颇具特色的一种素菜。它历史悠久，渊源流长，至今约400年的历史。相传清朝康熙皇帝曾去过白云寺（民国之前归睢县管辖），主持方丈佛定在招待康熙皇帝时，在几十道菜中有一道这样的素菜，最受皇上称道：“这焦饹馇，真是美哉！妙哉”！自此之后，古代睢州向清朝皇宫进贡，焦饹馇是必备贡品之一。

康熙皇帝在白云寺住的几天里，每天必点这两道菜。睢州知州听说皇上爱吃睢州豆腐干、焦饹馇，立即作出决定，要制作匠人特别为皇上加工，作为贡品，每年数次送到皇宫，并被列入皇上御膳。自此，这道菜的制作更加精细，信誉也在县内外传扬开来。

焦饹馇是由半成品“扎卷”再精心加工制作而成的。制作方法：先将浸泡好的绿豆黄（去皮的绿豆)和浸泡好的小米，按等份混合，在水磨上磨成浆，再把浆摊在涂上蛋黄的平底锅上煎，制成半成品“扎卷”，即可到市场上销售。

厨师们把这种半成品作为原料，再切成长约4公分，宽约1.5公分的四棱锭，再过油炸，一般炸两遍，第一遍轻炸，微黄即可。第二遍呈红黄色，及时捞出，趁热撒上盐及佐料，拌匀即可食用。切记，在两遍过油时牚握火候，不可炸老，也不可炸嫩，达到外焦里软，入口舒心，回味无穷的效果。

这种炸好的焦饹馇，可有多种吃法：

一是焦吃，焦吃又可以拌不同佐料而产生多种风味的焦饹馇；

二是与其他荤、素菜搭配红烧；

三是做杂烩汤时撒上一些；

四是炸凉后装入真空朔料袋中销往外地，半年之内保持外焦里软的特色。

焦饹馇是睢州人在外地的游子们最喜爱的一道家乡菜。至今县外尚无发现，只睢县独有。

如今，睢县焦饹馇加工作坊遍及民间，城乡集市无论大小，都有专门摊点销售，其中做工讲究、质量上乘的要数城边的小关、保庙等村。

中央电视台《舌尖上的中国》栏目还特地为睢州焦饹馇制作了专题节目，昔日藏在深闺人未识的焦饹馇，正在被越来越多的人所认识、所喜爱。