烧豆腐是高平独特的风味小吃。它的由来源于战国时期秦赵之间最悲惨,最残酷。最没有人性的长平之战。
公元前260年秦赵之间对战与长平,即今日高平往北20里处的长平村附近,老将廉颇坚强守护,拒秦军于长平之西。无论秦军怎么攻打,赵国始终坚守城墙,在断绝粮草被困的40来天里,赵括中箭身亡,全城将士降秦。秦军将领白起唯恐赵军反叛,下令坑杀40万赵国将士,一时间血流成河,尸骨偏野。(这就是高平丹河的由来)
后来有古文记载:尸骨遍野,头骸似山,血流成川,积血三尺,崔嵬杰起”。当地百姓世代憎恨白起,为了祭奠被降遭坑杀的亡灵,当地百姓把豆子制作成豆腐,上火烧烤,待到烤制金黄色在放到沸腾水里煮熟。然后用豆腐渣和大蒜调和成蒜泥蘸着吃。意思就是吃白起的脑髓,让他永世不得超生,由此可见,高平人民对白起是如此的憎恨。
直到现在,在距离高平城北15华里处一个叫永录的地方还保存着当年白起滥杀无辜赵军的尸骨坑,看到那白骨累累,就能让你想象到当年的战争场面。
2000年的岁月就这样匆匆而过,当年刀光剑影的场面已经是历史。我们只能凭借历史记载知道长平之战的由来,还有的就是这个皮黄肉白,口味独特的烧豆腐有待你来品尝。
烧豆腐:高平市以著名风味小吃。烧制成的豆腐内白皮黄,辛辣味香,松软而有弹性,营养价值较高,吃时配蒜泥。据传,食烧豆腐源于当地群众对长平之战中秦将白起坑杀赵兵的痛恨,把白豆腐当作白起肉烧烤后蘸蒜泥食之。
是山西高平待人的一碗碗独特的菜,共10道菜:水白肉、铬桃肉、碗子肉、川汤肉、肠子汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河丹、软米饭、扁豆汤。一碗一个味道,犹如南北大菜系列,但餐具不用盘而用碗,碗中之菜也可称“汤”,素有“碗汤菜”之说,其做工用料质量味道色彩在我看来不比“大菜”差。
“十大碗”做工十分精细讲究。选一头上好的肥猪,杀洗过后,厨师把鲜嫩的猪肉分成三六九等,开始耍刀工精雕细作。瘦肉切成一条条,用于做“铬桃肉”;肥肉用刀削成一片片,做“水白肉”;猪肚猪肠等也全都派上了用场。
厨师把切好的肉用油盐酱醋生葱姜淀粉等作料拌好,下油锅炸成焦黄,再用大笼锅蒸,蒸熟之后放到凉处存放沉淀一下。第二天上席味道更美。“十大碗”有荤有素,素菜的原料大都是当地土特产。最有代表性最好吃的当数“天河丹”之菜,做这道菜工序十分多,选料十分精细费工。即使在冬季制作,也必须有在地窖保存好的新鲜红薯,先用锅把红薯煮烂,然后扒去皮,把甜甜的内瓤和“软米面”(家乡叫法,形状和小米一样,煮成饭后特别粘,碾成面可以与其它食物拌和,做出各种各样的年糕甜食)、玉米面、淀粉等糅合好,放少量的糖,用手揉搓成鸡蛋状或小圆形的蛋蛋,然后放到油锅炸。恰到好处时炸出的“天河丹”焦黄鲜嫩。如有条件,可选高平盛产的大黄梨,切成一块块,涂上一层淀粉,炸好后和“天河丹”一道上席,可谓“锦上添花”。上桌前,用大笼锅将一碗碗“天河丹”蒸透,厨师把用冰糖、红糖、蜂蜜等制作成的“糖稀”热腾腾地往上一浇,再洒一些五色糖丝,其色娇艳,其味绝佳。
招待客人时,厨师把调制好的熟肉往锅里一放,加新鲜鸡汤,盛到碗里,再放些绿叶之类的食物,特别新鲜。上桌后,加一点山西老陈醋,那汤喝一口香味无比,肉肥而不腻,入口即化,回味无穷。喜欢喝酒的人再喝上二两汾酒,就更有滋味了。
高平黄梨特点是:个大、味浓、水份大、果形整齐均匀,果实脆,味浓可口,耐贮存。色泽鲜亮,平均单果重400克左右,最大果重1850克。含糖量9.98%,酸量0.23%,糖酸比值38.93,属中上等品质。主要产地在寺庄、永禄、釜山、赵庄、野川、杜寨、陈区、团池等地,其中陈区镇铁炉村产的大黄梨品质最优俗名“铁炉梨”,明、清时曾为贡品。已有300多年的历史。
现代医学研究发现黄梨含糖类、脂肪、蛋白质、维生素C和有机酸等。黄梨性平味甘微涩,有清暑解渴、消食止泻的作用。黄梨的果汁中因含有一种与胃液相类似的酵素,能分解蛋白质,帮助消化,所以饭后,特别是吃肉类和油腻食物后,吃上几片黄梨,确实有益。此外黄梨中的糖、盐和酶有利尿作用,对肾炎、高血压、浮肿、支气管炎咳嗽也有一定的辅助食疗作用。
梨不仅营养丰富,中医学认为梨性为甘寒,有润肺,清心,止咳,消痰,解肺热、火盛、酒毒、胸闷及气短等;据《本草纲目》记载润肺凉心,消痰降火,解疮毒、解毒,可用于感冒、支气管炎、咳嗽、烦渴失音、便秘、解酒毒等。
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