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客家盐焗鸡的典故及其制作方法

寒山2023-12-31

客家盐焗鸡的典故及其制作方法

最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成菜香脓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。

在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。

起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。

盐焗鸡的典故传说

传说一

据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。

传说二

盐焗鸡,是客家菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚:

相传从前梅州长乐有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。长乐商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,长乐商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝,但长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。行至半途,前不着村后不着店,长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高手,尝试后亲自依法炮制,“盐焗鸡”诞生了。

盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴,从古至今均深受海内外人士的喜爱,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。

地位

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺。

菜品特点

制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人。此外,盐焗鸡还含有大量钙、镁等微量元素。因此,盐焗鸡不但是一美味,而且十分健康,对人体大有好处。

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