六安瓜片历史上又叫“齐云瓜片”,有内山、外山之分。现在最为著名的产茶区域六安市裕安区独山镇、西河口乡、石婆店镇、金寨县响洪甸镇、霍山县诸佛庵镇所产的六安瓜片为内山茶,其余的皆为外山茶了。内山茶产自海拔700多米的山区,这里峰峦叠翠,谷深林密,云雾飘绕,气候独特,极为适宜茶叶的生长,著名的齐山名片便是六安瓜片中的极品。六安瓜片外形平顺,形如瓜子片,霜色亮润,汤味甜美,色香味形俱佳,饮之令人回味无穷。早在上世纪初和50年代,六安瓜片就曾多次参加国际展览会,博得好评无数,早已成为享誉海内外的佳茗名茶,并被列为我国十大名茶之列。现在的六安瓜片按品质又可分为极品、精品和通品三种。
六安瓜片的制作工艺流程
六安瓜片的制作工艺流程极为考究精细,一般分为:鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙四大工艺流程。其中以烘焙最为复杂,又可细分为毛火、小火、拣片、老火四道工艺程序。鲜叶采摘,是指春茶在谷雨前后开园,一般要到春梢小开面。每枝新梢要有1—2支大叶时才可开摘。采摘标准为一芽2—3叶为主,或一芽3—4叶,对夹叶采2叶。采摘要适时分批,一般为上午采摘,并将采摘来的鲜叶放置阴凉处。扳片,是将采摘回来的鲜叶及时除芽去梗,是为扳片。扳下来的叶片又可分为老片、茶梗和嫩片三类,分别炒制。炒制,分生锅、熟锅两种工艺。生锅温度在180—200摄氏度,熟锅在160—180摄氏度。炒嫩片锅温要高,老片稍低。投叶量为嫩片25—50克,中等55—100克,老片不超过250克。炒制时用炒把将茶叶压至锅面,旋转与挑抛相结合,使茶温迅速上升,杀匀杀透。
炒制的程度,嫩叶三成干,老片四五成干为宜。烘焙,分毛火、小火、老火三道程序进行,要求又各不相同,温度要渐次升高。这样做的目的是:一是三次烘焙时间相隔较长,成叶水分较低,贮存时不易变化;二是使叶中的芬香物质与色泽滋味等有较长时间的向好的方向转化。毛火烘焙要用小火烘篮,而小火和老火烘焙则必须用大火烘篮。毛火烘焙,温度在100摄氏度上下,投叶量每篮3斤为宜,需薄摊勤翻。烘焙程度:嫩叶含水量10—12%,老叶9—11%。小火烘焙,在毛火烘焙后的下午或次日拉小火,摊叶量5—6斤,火温较毛火高,明火操作,可由俩人抬篮在“火摊子”上轮换上篮,每篮烘焙几秒后移开,每篮走烘40—50次,至九成干撤烘,摊凉装器,1—2天后拉老火。在拉老火前应将小火茶拣去黄片、漂叶、软条、茶梗、红筋、杂质等。然后进入拉老火阶段,此时,火温要较小火高而均匀,火摊子碳高35cm,直径2尺左右,高火而不宜有焰,每篮摊小火叶10斤左右,俩人抬烘60—70次。走烘次数为:嫩叶少,老片多;晴天少,雨天多。烘焙至茶叶表面起霜,手捻成粉末状时,即可乘热装入镀锌铁皮茶桶里,以满实为宜,然后密封,此时即为成品茶了。
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