平定龙筋黄瓜干,主要产于平定县后沟、河头两村,1368年-1398年(明洪武年间)开始生产。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝被定为进贡皇室的物品,享有“龙筋”之誉。平定黄瓜干选用优质无剌无籽幼瓜为原料,富含人体必需的维生素、钾盐、氨基酸、糖类等多种营养成分,能促进肠胃蠕动,有降低胆固醇的作用。
平定黄瓜吃法也特别讲究,一般将黄瓜干用冷水浸泡一定的时辰,然后捞出来,冲洗干净,控净水,切成菜丝,用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多种口味的小菜,吃起来有外韧内脆的特别风味。用黄瓜干小菜下酒,吃的“嘎嘣”脆,真是别有滋味。
做法
平定黄瓜干在制作过程中有一套严格的操作流程,从实地取材到火上烤制,每个环节都有严格的要求与规定,不允许有丝毫的大意。
取材
制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜,而是后沟、头两村民间百姓长期培育出来的一种特殊品种,晋东人称其为“平定黄瓜”。这种黄瓜外表光滑无刺,色泽纯绿,肉厚瓤少,特别适宜加工。用这种黄瓜制成的瓜干,经水浸泡后,就如新摘下的鲜黄瓜一样。
这种黄瓜栽培有多道工序。播种前,种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽;瓜蔓伸长后,须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上;在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田,雨涝不误浇园。”采摘的黄瓜以45厘米至54厘米之间为宜。
烤制
黄瓜干在烤制过程中所用的器材主要有烤炉、煤炭、烤架、架杆、刮子和刀子等。
烤炉和村民做饭的炉子很相似,用砖砌成,高约80厘米,宽约90厘米,长依据火口的多少而定。火口呈圆形,直径约25厘米;炉膛呈喇叭形,下宽上窄,下宽约45厘米;炉条至炉口深约50厘米;灰坑挖在地面下。煤炭要求必须是晋东地区的无烟煤,同时要掺和红土打成煤糕后方可使用。烤架用木缘和杆搭成。架杆是用来串上黄瓜干条,架在烤架上进行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一样,但要选择缝窄的,这样刮掉的皮比较薄。刀子的形状像小镰刀,用来刮去瓜瓤和剖切瓜条。
在加工黄瓜干的过程中,必须严格操作。加工时,先用刮子去黄瓜外皮,然后顺长分为四条,放在架杆上,用炉火烘烤,温度保持在50℃左右,经一昼夜的烘烤,当架杆上烤制的黄瓜干水分脱尽,萎缩成细条时,便成了黄瓜干。将烤好的黄瓜干扎起后,密封于大缸内,可随食随取。装入塑料袋封口后,可长期存放而色味不变。
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