滨州锅子饼,山东滨州小吃,同时也是山东省滨州市的特色传统名吃,呈蛋黄色,饼美味香。以其做法精细,食之酥而不硬、香而不腻、味鲜可口、老少咸宜而久负盛名。
在滨州人的餐桌上,锅子饼已成大众食品,深得群众喜爱。在宾馆、酒楼、大街小巷,随处都可见锅子饼的身影,热情好客的滨州人会向外地来滨游客推荐锅子饼,使锅子饼之名远扬,成为黄河三角洲甚至中国食品的一绝。
小小的锅子饼,在滨州也是分流派的,有滨城邢家锅子饼、沾化桑记流钟锅子饼、无棣佘家锅子饼,不同流派的锅子饼有自己的做法和讲究,今天,就说说这几派锅子饼。
滨城锅子饼为滨州传统名吃,由清朝末年滨城西关邢业者初创,故又名“邢家锅子饼”,已有百余年历史传至几代人,2007年被列入滨州市首批非物质文化遗产名录,2011年被评为“到山东不可不吃的100种美食”,2013年被列入山东省非物质文化遗产名录。
邢家锅子饼呈长方形,以其做法精细,食之酥而不硬,香而不腻,味鲜可口,因老少皆宜而久负盛名,是最具特色的地方小吃。制作需经过和面、烙饼、炒馅、煎熟、装盘几个步骤,制作时,先用水将面粉和成软如糖稀的面团,再以150克重的软面做成两个大小相近的小饼,摞在一起,然后放在鏊子上,将两面烙成黄色麻花状,待中间凸起时,迅速取出置于盖有棉垫的容器中备用,制馅时一般每500克饼用豆腐400克,熟猪头肉150克,鸡蛋3个,香油75克,盐5克,芫荽末少许。
最后将每次烙好的双层饼揭开,成为两张薄单饼,以烙面为里在锅内稍煎,切成两段后即可装盘食用。呈蛋黄色,饼美味香。主要品种有豆腐肉馅、三鲜馅、辣肠馅、精肉丝馅、虾仁馅、蟹肉馅、驴肉馅等。
如今,随着人民生活水平的不断提高,锅子饼也做出了花样。原先做皮,用小麦面,现在也可用玉米面、荞麦面等,或几种面混合。馅的原料则更为广泛,如虾仁、鱼丁、鸡片、肉丝、荠菜、香菇、木耳等,或几种原料调拌在一块。原先的小本生意,也变成了品牌超市快餐。
起源于20世纪30年代,已有七八十余年的历史,至今已传承数代人。
桑记流钟锅子饼的创始人叫桑吉祥,系沾化区大高镇流钟村人。流钟村位于沾化区与滨城区交界处,濒临徒骇河,在流钟大桥未修建之前,为一渡口,因此,流钟村原名又称“流钟口”,南来北往的商贾往往云集于此,街面上店铺鳞次栉比,餐饮服务日益兴隆。
桑家便用面粉搀玉米粉烙大饼,摆摊出售,用于养家糊口。由于该家人善于经营,童叟无欺,便小有盈利。于是开设门头,创立门户,取堂号“增德堂”。意寓积德行善,发扬光大。桑家育有三子一女,第三子桑寿山继承父业,在烙大饼的基础上进一步改进,用小麦面粉和面,干柴温火、平底铁锅烙制,所烙面饼,薄如纸且柔韧香脆,快火炒菜,用饼皮儿卷菜,刷上香油,香喷喷、热腾腾,美味可口的锅子饼深受顾客青睐。一传十,十传百,大家争相到“增德堂”来吃锅子饼。
“增德堂”在方圆几十里出了名。桑寿山育有五男三女,皆会烙制锅子饼的手艺,成家后,便都干起了这一行。并且开发了锅子饼系列,有辣子猪肠、辣子肉丝、木须肉、三鲜、蛤肉等特色饼馅,适应不同食者的口味。改革开放后,桑家的后人继续重操旧业,挂起了“桑记流钟锅子饼”牌子,到现在已发展到了沾化城区、下洼镇、大高镇的沙洼、流钟、东营市等地区。
桑记流钟锅子饼,因其饼薄如纸、软硬适当、咸淡适度、味美可口,又加其制作快捷、经济实惠,携带方便,深受广大消费者的欢迎。
佘家锅子饼始自民国初年,当年是佘家巷村村民陈延明老人的独门手艺,与其他民间绝活一样,保持“传男不传女”的习俗,由于家族人口较少,这一习俗渐渐被打破,后成为佘家巷村一大产业,兴盛于现在,其制作工艺被评为第一批滨州市非物质文化遗产。
“佘家锅子饼”是本地的一种主食之一,此饼以饼中卷馅的方式:融饼和包子的优点为一体,成为一种传统独具特色的主食。口感香、酥,生产工艺精细,老少咸宜而久负盛名。
主要以面粉、白菜、豆芽、精猪肉、鸡蛋、尖辣椒、食盐、甜面酱、味精、白糖、香油等为主要原料。制作时,用专用平底锅2口,先用水将面粉和成劲道的面团,再以50克重的面团擀成薄饼,在平锅里用干柴火,文火烙熟后,饼皮摞在一起备用,同时另一口平锅炒菜。
佘家锅子饼的关键技术在饼,馅可以根据不同消费地区、群体调配。为保证锅子饼的口味,柴火最好是紫穗槐条、干树枝或棉花柴等作物秸秆,尽量不用煤、电或天然气。
还可以根据自己的口味随意卷馅,如:鸡蛋、精肉、大肠、虾仁等,饼薄如纸、香而不腻、味鲜可口,令人回味无穷,余味悠长。现吃现做,饼皮薄而筋道,用饼皮裹上炒好的菜,卷成圆柱形,就是远近有名的“佘家锅子饼”。
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