那个镇平人要说是没吃过烧鸡,恐怕会被人嘲笑的,就连流动包桌的都把烧鸡作为宴席必备菜,这道经典名吃已经深深融入镇平人的味觉记忆里。
镇平烧鸡的创始人侯希山,祖籍山东德州市临邑县,早年在德州跟随名师学做鸡,抗日战争爆发,为躲避战乱,携妻儿迁居镇平安家落户。
侯希山在德州扒鸡的基础上,结合镇平人的口味习惯,创制了镇平烧鸡,一直风靡至今。
侯记烧鸡之所以好吃好,跟他的选材和工艺密不可分,选用一年以上的土鸡,配以老汤和二十几味香料和中草药,经过多到工序制作而成。
一只鸡经过宰杀,褪毛、造型成元宝型,而后抹上蜂蜜下锅炸至金黄,然后放入配有老汤和二十几味香料的锅里卤制入味,经过四五个小时的焖制,一个造型美观,色泽金黄,咸香软烂的烧鸡便出锅了。
镇平做烧鸡的不少,制作方法都是仿照侯记烧鸡的工艺,可谓是百花齐放,百家争鸣。
镇平烧鸡可以分为两类:酒店烧鸡和市场烧鸡。做烧鸡基本都开有饭店,通常都叫做“烧鸡楼”,都是把烧鸡作为特色招牌菜,还把烧鸡做成真空包装方便运输携带。
另一类的就是菜市场熟食店烧鸡,他们出货量非常大,通常都是批发,有需要的饭店或是下乡的流动包桌,买回去稍微加工就可上桌。
镇平烧鸡虽然工艺和原材料都差不多,但口味还是有所不同的,烧鸡师傅的经验口感决定了各自烧鸡的味道,因为口味是老汤是不断循环的,而是二十几味作料用量也是有讲究的,究竟哪种配比最平衡和谐,全凭师傅去拿捏。
如今在镇平吃个烧鸡是很普遍的,但是你要问烧鸡是啥味,估计就把人给问懵了,人们都会说:就是个烧鸡味,还能有啥味?
其实镇平烧鸡就一个味儿——五香味,也有人尝试过做出麻味辣味的,最后都是不得而终,镇平人就认五香味,这就是镇平人熟悉的老味道。
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