肉丝带底是豫菜里很有特色的一道凉菜,肉丝炒好后扣在拌好的粉皮上,用芥末调味,吃起来肉丝滑嫩,粉皮筋道,提神醒脑,特别是喝酒之后吃着尤其过瘾。
肉丝带底,顾名思义,就是炒肉丝下面衬了底。这底是什么呢?底就是粉丝。长垣粉丝很有名,高村绿豆粉丝尤佳,筋道柔滑,易于入味,且入口即化。
肉丝带底的正宗做法
制作这道菜,要先炒肉丝。肉丝和配香芹炒,或是蒜苔均可。炒好后放一边,取适量粉丝,绰至发泡,然后加入捣好的蒜泥、醋、酱油、香油、芝麻酱,最重要的是要加入芥末。搅拌均匀,如调凉皮。长垣菜有凉有热,热菜喷香,凉菜滋味也很足。装盘时,凉粉丝在下,热菜在上。光看其色,绿的绿,白的白,色泽诱人。如若玉馔,赏心悦目。
吃起来,热凉交替,有肉香,有蒜香,有芹的脆,有粉皮的筋,特别是那一股股芥茉,直冲鼻梁根,让人辣得过瘾,回味无穷,唏溜不止。因此,一上这道菜,总是席卷一空,个个口齿之中香满齿颊,滋味无穷。
肉丝带底长垣各店皆有,乡野村夫与名厨大店做的各具特色。有的突出辣,有的突出香。肉丝配料也不同,有的用芹菜,有的用蒜苔。有的芝麻酱多,有的芥茉超辣。我在蒲上园吃过,粉丝全用芝麻酱调制,极浓极辣。吃起来,余香满口,痛快过瘾。而有的店,又是当场制粉皮,调芥茉,吃起来清香有味,纯正地道。
肉丝带底的来历
这个菜的由来还有个故事,说当地一家人办酒席,有一道热菜是土芹炒肉,当下手去炒时,发现肉丝不够了,厨师便随手把拌好没用完的粉皮,垫在盘子底部,将炒好的肉丝浇上去,没想到客人吃了拍手叫好,纷纷来问这个菜叫啥名,厨师也不知道咋叫,顺口说了叫炒肉丝带底,`肉丝带底′“这个菜就这样出来了。
故事口口相传,真假也无据可考,
但这是个美味却是真的。其实豫菜里有很多菜都带底,比如鱼翅带的底是蹄筋,海参带的底是鱿鱼须等,或许是因过去食材紧张,不这样做代价太高了。
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