洪江血粑鸭

　　　　菜肴实例

　　　　洪江酱爆全鸭的烹制与要领

　　　　（一） 原料

　　　　仔鸭1只（约1500克），洪江甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。

　　　　（二） 制法

　　　　1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块， 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

　　　　2、 干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

　　　　3、 净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

　　　　（三） 特点

　　　　色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

　　　　（四） 要领

　　　　1、 鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。

　　　　2、 掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，汤汁过多鲜味大减。

　　　　3、 放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。

　　　　4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。