宣恩火腿

　　宣恩火腿质量技术要求

　　一、原料及辅料要求

　　1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。

　　2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。

　　3．盐：腌制盐。

　　二、加工工艺流程

　　选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。

　　三、加工要点

　　1．腌制:

　　（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。

　　（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

　　2．洗晒:

　　（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。

　　（2）晒腿：干燥至表面无游离水。

　　（3）整形：修整成为“竹叶形”。

　　3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

　　4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。

　　四、质量特色

　　1．感官特色：

　　（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。

　　（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

　　2．理化指标：

　　项目 要求

　　水份（以瘦肉计）% ≤ 48

　　食盐（以瘦肉中的氯化钠计）% ≤ 10

　　瘦肉比率/% ≥ 55

　　3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

　　宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。