蒙古族民俗风情(2)

蒙古族名菜

乳汁软炸口蘑

以口蘑经挂糊炸制而成。干口蘑用水泡发，去蒂、洗净后，切成长条，放碗内用精盐、味素、料酒、姜汁腌渍后，沥尽水份。鸡蛋清打成泡沫状，加淀粉、面粉调成蛋泡糊。勺内添熟猪油烧至４成熟，将口蘑条裹匀蛋泡糊逐条下入油锅内，炸成杏黄色捞出装盘。另起勺添底油，加入鲜汤、葱、姜、蒜米、味素、精盐、淀粉等烧热，随即放入奶油炒熟，置小碗内，与炸好的口蘑一同上桌，由顾客自己蘸食。此菜乳汁浓白，口蘑杏黄，外松里嫩。因其选料精，具有民族特色，很受消费者欢迎。

炸羊尾

以羊尾油、果脯为主料炸制而成。将鸡蛋清搅打起泡，加入适量淀粉、面粉调成蛋泡糊。果脯切成米粒状，加入适量羊尾油团成小圆球，沾上面粉，挂上调好的蛋泡糊入５成熟油中炸熟，呈金黄色，捞出装盘，撒上白糖即成。特点是外皮喧软微酥，内质绵润柔和，味道甜香不腻，多用在接待贵宾的宴席上。

拔丝奶豆腐

以奶豆腐为主料烹制而成。将奶豆腐切条、裹面粉，挂上用鸡蛋清、淀粉、面粉制成的松糊入油锅炸熟，呈金黄色捞出。锅内加适量白糖熬成拔丝糖浆，倒入炸好的奶豆腐，并撒些芝麻，裹匀糖浆装盘即可。此菜色泽金黄，口味甜香，上席牵丝不断，是酒席中的佳品。

成吉思汗铁板烧

一种独特的烤肉。相传元太祖成吉思汗在率兵征战中亚和欧洲大陆时，由于远离兵营，缺少饮具，遂号召士兵用头盔扣在火上以烤肉，风味独特，别具一格，一时风靡世界。尤以中国、朝鲜、日本盛行，一直延续至今，并有很大的发展。成吉思汗铁板烧由此而得名。选用草原新鲜羊肉切成薄片，浸泡在桂皮、小茴香、枸杞、丁香、鲜姜等13种名贵药材和调味品中腌渍2小时捞出，拌以香菜、小葱段。食用时用筷子夹起羊肉片，放在用火烧热、形似古代士兵头盔的铁板上烤炙，顿时吱吱有声，香气馥郁。烤熟即可食用，或蘸着用芝麻酱、糖、醋、精盐、胡椒粉调制的佐料食之，酸、辣、咸、甜、香诸味皆有。铁板烧由食客自烹自食，饶有情趣，且烤具携带方便，很适于饭店经营和旅行野餐。用料除羊肉外，牛、猪、鸡、鱼、虾等肉均可。

手扒羊肉

以羊肉煮制而成。因其成品块大，就餐时用手刀割食，故名。将剥洗干净、去头去蹄带内脏的整羊，用刀劈成小块，投入清水锅内煮沸，撇去浮沫，加入用沙布包好的调味品，用微火煮熟捞入盘内，加少许鲜汤上桌即成。特点是汤鲜肉嫩，醇香味美，软烂适口。食时再伴以其它调味汁，更具特色。

烤全羊

蒙古语为“昭本”“好尼西日娜”。以宰杀治净的整羊烤制而成。用年龄８个月的肥尾小羯羊，剥皮（另外一种烤法是去毛带皮），去内脏，整理干净，把羊头垫起，前后腿分别捆在一起，如羊卧状。用竹签插入羊腹两侧，将蒜片、胡萝卜、洋葱块、芹菜及精盐、小茴香等调料一同撇在羊腹内外，腌渍８小时，而后把体外的调味料捡入腹内，体表抹上黄油入烤箱烤至外皮金黄，腹内成熟即可。去掉绳索、竹签，用萝卜、西红柿刻的花朵及芹菜叶点缀后，与椒盐面、黄酱、大葱段、荷叶饼一同上桌。特点是外焦里嫩，鲜美可口。常用于招待贵宾和盛大节庆，是宴席的首位菜，一般有献哈达、唱歌敬酒等礼仪。

大炸羊

以羊肉为主料，经挂糊炸制而成。因在制作时所用主料大而得名。将熟羊腰窝肉切成适度厚的大片，放入以鲜汤、小茴香、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、精盐、味素等兑成为调味汁锅中加热，待靠至入味，捞出洒干水分。鸡蛋加水淀粉及芝麻油调成稠糊。勺内添植物油烧至７成熟，将羊肉逐片蘸勾糊下勺，炸成金黄色捞出，切成长条码入盘内，淋少许芝麻油即成，食时随带胡椒盐。成品色金黄，肉酥烂，味胡香，皮焦脆。此菜在乌兰察布地区广为流传，大、中、小餐馆都有经营。

涮羊肉

起源于元代，相传为元世祖忽必烈赐名。以绵羊肉在装有汤汁的火锅内涮制而食。芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、辣椒油、卤虾油等调味品分别盛在小碗内端至席前，由食者根据个人喜好调配成汁。火锅内注入清水（可加适量姜丝、味素、海米、口蘑汤），烧开后便可夹入羊肉在锅内轻涮，待羊肉片变成白色后，立即夹出，蘸上调好的味汁就着糖蒜食用。这种吃法肉质鲜嫩，不膻不腻，新颖别致，饶有情趣。在乌兰察布市地区的大小饭店、餐馆及家庭盛为流行。

烤羊腿

以绵羊的后腿为主料，配以葱头、芹菜烤制而成。将带骨羊后腿剁去小腿下部，把边缘修饰整齐，在腿内侧剁上斜十字花刀，置于盆内，用调味品腌渍３小时。将烤盘烤热，倒入腌渍原汁，放入羊腿，葱头块、芹菜段，入烤箱（或烤炉）烤熟即成（烤制过程中将羊腿翻两次），食时改刀成块，带骨装盘上桌。此菜色泽褐红，肉质酥烂，口味香醇，保持原形。食时如蘸黄酱、拌以葱段更具风味。常用于高级宴席的头菜或主菜。

羊背子

蒙古族人民最喜欢、最名贵的佳肴。是欢迎亲朋贵宾宴席上的珍品。将羊背子卸成七大件（除去胭叉），带尾入锅，加盐、姜块、料酒、小茴香等煮熟，捞出装入铜盘。光摆四肢、羊背颈胛，把羊头摆在羊背上，似羊的爬卧姿势上桌。吃时每人先用蒙古刀从羊尾巴至背脊上割下一条吃掉，而后就可各取所需。席间还有配菜、奶食品和马奶酒等。

香橙羊肉

以新鲜去骨羊肉为主料烹制而成。将鲜橙去瓤，修成提蓝。羊肉煮熟切成小丁，加枸杞、精盐、味素等调味品炒至入味装在提蓝内，摆在盘边。生羊肉剁茸加橙汁、精盐、味素等调味品拌匀，挤成丝氽熟。勺内添底油烧热，用葱、姜丝炝锅，投入主料，烹料酒，加精盐，味素炒至入味出勺，装在盘的中央即可。特点造型美观，色泽明快，口味成鲜，酸甜并重，质地细嫩，富有营养。宜作大型宴席的主盘或配件，多在中、高档饭店经营。

银针里脊

以猪里脊肉为主料，绿豆芽为辅料滑炒而成。将猪里脊肉切成丝，加精盐、味素、料酒等喂制，用鸡蛋清、淀粉上浆，入４成热的熟猪油锅中滑散断生。绿豆芽切头、去根、洗净，置开水锅中焯熟。另起锅添底油烧热，用葱、姜丝炝锅，烹料酒，入滑好的猪里脊丝、焯好的豆芽段，加少许鸡汤、适量精盐、味素等翻炒，待入味后用水淀粉勾薄芡，淋明油出锅装盘即可。此菜色泽洁白，滑嫩脆爽，荤素搭配，营养合理。适用于配筵席菜和下酒，多在中档以上饭店经营。

奶豆腐两吃

以奶豆腐为主料烹制而成。将奶豆腐、果脯一起切碎，围成圆球形，挂蛋泡糊入油锅炸成淡黄色捞出装盘，撒上白糖。

另将奶豆腐切成大小薄厚适度的菱形块，加白糖上笼蒸透取出。京糕切成比奶豆腐薄，边长比奶豆腐略短的菱形状，置蒸好的奶豆腐上，摆在炸好的奶豆腐球周围。勺内加适量水、白糖熬成蜜汁，浇在菱形奶豆腐块上即成。此菜口味甜润，奶香浓郁，伴有酸奶子的香味。

奶酪

俗称酪蛋子。以牛、羊乳汁分离出酥油后的酸奶熬制而成。将酸奶子加白糖置锅内用慢火熬煮，待有结晶体出现时装入纱袋，挤出酸水，成碎块状，晾干即成。酪蛋子质硬味酸甜，是奶食品中最普通的食品。

酥油

又称奶油，有黄白两种。把鲜奶发酵成酸奶，从酸奶中分离出白酥油，将白酥油微火熬炼，即成黄酥油。酥油味道独特、醇香，营养价值高，是奶食中的精品。常和奶茶、炒米等伴食，也作点心、菜肴的辅助原料。

奶皮子

蒙古族最喜欢吃的奶制品之一。将鲜奶烧开，以慢火煮制，用勺上下频扬，使之表面形成泡沫，结成厚膜，用小火煨制一段时间，再加火烧至奶皮不破裂为度，从锅边划开细缝，注入新奶，以增加奶皮的厚度。到一定厚度时离开火源置阴凉干燥处冷却，用筷子或特制的挑棍揭起，挂通风处晾干即可。奶皮子营养丰富，是饮茶、吃炒米的上乘佳品。

奶豆腐

蒙古族传统食品。蒙古语称“心喜乐格”。以牛奶或羊奶为原料经发酵后再加工而成。奶豆腐有生、熟两种。生奶豆腐，将鲜奶煮开，加入适量酸奶汁，待煮沸变稠后倒入布袋中，沥出水分，置于不同形状或花样的木模内挤压成形，放阴凉干燥处晾干水分即成。熟奶豆腐，是将取完奶皮子的鲜奶，重新煮开，再用上述方法制做即成。特点是色泽乳白，酸香浓郁，营养丰富，并能久存，是草原牧民的常备食品。

酒锅牛三宝

以黄牛牛尾、蹄筋、牛鞭（牛冲）为主料，配以香菇、口蘑等炖制而成。将清炖的牛尾置酒精锅内，加上发制并切好的牛蹄筋片和改刀成菊花形的牛鞭，再加上发制好的香菇、口蘑等辅料，调好味，点燃酒精锅，盖上锅盖烧开，上席，由服务员起盖。客人食之有补气壮阳、提神、祛寒、美容润肤之功效。

枸杞菊花牛鞭

以小公牛之牛鞭（牛冲）为主料，配以枸杞烧制而成。将鲜牛鞭用清水煮至柔嫩取出，顺尿道剖成两片，除掉尿道膜刮洗干净，剞上菊花花刀后改成段。鸡腿一只，葱、姜、料酒等和改刀后的牛鞭一同放入水锅中加热煨制。勺内添植物油烧至６成熟，投入煨好的牛鞭走油后捞出，勺内留底油，葱、姜丝炝锅，烹料酒，添鸡汤加处理好的枸杞，放入精盐等调味品烧开，撇去浮沫下入牛鞭花，烧至入味后勾芡，淋明油出勺装盘即成。此菜造型美观，口味香醇，色泽鲜亮。既有食用价值，又有药用价值，具有滋肾润肺，强筋壮骨之功效。

葱烧蹄筋

以牛蹄筋为主料，大葱为辅料烧制而成。将发制好的牛蹄筋切成长条，下入烧至６成熟的油锅中过油后倒出，锅内加底油烧热，下入大葱段炸呈金黄色捞出，用蒜片、姜丝炝锅，烹料酒、添鸡汤、调味品烧开，捞出姜、蒜，撇去浮沫，放入牛蹄筋烧制，待蹄筋软时用水淀粉勾芡，淋鸡油出锅装盘，将炸好的大葱段围四周即成。此菜葱香浓郁，筋软色白，营养丰富。可作宴席的大件或小炒。

红烧牛头

以黄牛头为主料烧制而成。将牛头用火烧焦皮面，刮、洗干净。锅内加清水，入牛头煮至肉、骨能分离捞出，取其肉加葱、姜、料酒汆煮两次捞出，切成小方块。另起锅，添入鸡汤、净猪肘、熟火腿烧开，撇去浮沫，投入用纱布包好的干贝、白胡椒、大料、桂皮、姜片，煮至汤浓，放入牛头块，用小火靠制，待牛头块软烂时捞出，皮朝下整齐地码入碗内，加鸡汤葱段、姜片、精盐等上笼蒸透，扣在盘中。勺内添清水，加白糖、盐、味素烧开，用水淀粉勾芡、淋明油浇在主料上。另起锅添料加油，用葱花泡出香味，添鸡汤、盐、味素烧开，投入油菜心烧至入味，用水淀粉勾芡，点香油出锅，围摆在牛头周围即可。特点是肉质软烂，口味醇香，营养丰富，色泽美观。中、高档饭店均有销售，被誉为菜之上品。

转九曲

流传于卓资县、察右中旗等地的有农历正月十五转九曲的民间娱乐活动，从正月十一开始布置九曲十八弯方阵，中栽一根1丈高的木杆，以这根木杆为中心，在东、西、南、北等距离各栽9根6尺高的木杆，形成一个大“十”字。然后南北等距离再各栽162根小杆，再用麻绳按九曲十八弯图形连接木杆，留有出入门各一处，主杆高挂灯笼，小杆由村民各户做一至两盏灯插其上，待正月十五夜，人们将用土豆做的灯插入木杆顶上点燃。形成灯海，转九曲时，由秧歌队表演一段《皮筋顶灯》，然后，村民即可走入九曲迷宫，转九曲时，不准乱钻，乱跑或碰坏灯盏、木杆，否则将是不吉利。结束时，村民可选一盏灯带回家，若灯一路未熄灭，这一年便福星高照。

剪纸

剪纸风俗流行于乌兰察布各旗县市区的农村，俗名为窗花。在过年前打扫家时，在住房的窗上家家都要贴窗花。窗花有的用剪子、有的用刻刀，虽然使用工具不同，但创作出的艺术作品基本相同，人们统称为剪纸。剪纸是一种镂空艺术，我市的剪纸属北方流派的代表山西派，但又体现了边塞风格和少数民族地区的独有特色。是随着清朝走西口移民而传入的，成为我市的一种重要风俗。除过年前打扫家时贴窗花外，无论岁时节令，还是红白事筵，都有剪纸。正月十五闹元宵，灯上要贴剪纸。三月清明，祭品上要摆放剪纸，表达怀念之情。结婚时，大门两边要贴上大红双喜字，在赔送的嫁妆上用《鱼儿扑莲》《麒麟送子》《鸳鸯戏水》等大型剪纸覆盖、作为装点。枕头、手帕上的绣花，也是以剪纸为底样绣成的。

在送葬时纸幡、摇钱树、金银靠山、花圈等都用剪纸糊制而成。乌兰察布市的剪纸艺术形式多样，寓意丰富，给人以纯真、质朴、清新的美感和浓郁的生活气息，并体现出独特的民族风格。涌现出张瑞云、朱家骐、魏小兰等一大批剪纸艺术家，他们的作品被制作成各种包装的旅游纪念品，远传国内外，成为传播民族文化的重要艺术品。