独特的蒙古族草原美食(2)

蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关

据有关专家、学者介绍，蒙古民族的饮食有农业区、半农半牧区及纯牧区的差异。在纯牧区，饮食分为夏季和冬季。夏季从4月到10月，包括从母畜产犊到乳品加工结束及奶制品的冬贮，这一时期的口粮主要是奶制品，偶尔有些肉制品。冬季主要食用宰杀和贮备的家畜肉，以及夏季贮备的各类型的奶制品。

清代蒙古族学者松筠在《绥服纪略》中写道：“瀚海大漠积沙缺水之地，居人凿井而饮，赖天雨以生草畜牧，为之瀚海。”戈壁和半沙漠地理景观所特有的生态环境决定了其畜牧经济的类型及与之相适应的饮食模式，以肉制品和奶制品为主要食物成为其饮食模式的重要标志。因此，蒙古民族的饮食与草原的生态环境有关。

蒙古族的饮食习俗具有家庭、社会、宗教信仰的多种功能。当辛苦一天的牧人冒着凛冽的寒风，回到蒙古包里与家人围坐，捧起热腾腾的奶茶时，会感受到家庭的温馨；蒙古族节日婚嫁的饮食习俗维系了人与人之间的社会交往，成为联络情感、增进友谊的纽带；整羊席上的优美的祝词、热烈的氛围构成了一幅生动的图画；蒙古族的饮食模式还有信仰功能，自明代以来，喇嘛教祭火时也让火神分享各类蒙古族食品。

自古以来，蒙古民族的饮食与汉族饮食模式相互交流与影响。蒙古民族在10世纪至12世纪初已形成了具有自己历史文化特征和经济文化传统的饮食模式和饮食制度，其饮食模式虽具有独特性，但也受到汉族、满族等民族的影响。《周礼·天宫》上记载了“八珍席”。元代着名诗人白珽在宴会上品尝蒙古八珍之后，赋诗称赞：八珍肴龙风，此出龙凤外，荔枝配江姚，徒夸有风味。吃全羊是蒙古族的传统习俗，而“全羊席”却是蒙汉文化交流的结晶，它吸取了汉族的烹调技艺，把蒙汉的饮食文化推向高峰。

元代忽思慧的《饮膳正要》所记述的近百种美味中有五分之二是游牧民族的食品，其中的驼羹、牛蹄筋、马乳等佳肴早为汉、满等民族所接受。游牧民族制做酸马奶的技术早就传至中原。《汉书·礼乐志》记载有桐马酒，《说文》云：“汉有桐马官，作马酒。”中国茶文化历史悠久，而奶与茶的结合“奶茶”，自古以来是蒙古民族喜爱的饮品。

马奶酒

蒙古语称作乞戈或艾日戈。牧区用马奶酿制的一种饮料。味道醇香，清凉解渴，是牧民款待贵客的最佳冷饮。将新鲜马奶装入生皮囊中，挂在向阳处，用一根特制的木棍每日搅拌数次，使马奶逐渐发醇变酸。当马奶变成清淡透明、味道酸辣时，即成为马奶酒。蒙古人酿制马奶酒的历史悠久。据《马可波罗行纪》记载：“鞑靼人饮马乳,其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思。”此前耶律楚材曾写过《七律》赞马奶酒：“天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香，长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉，茂陵要酒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。”（《湛然居士文集》卷四）常饮马奶酒可治胃溃疡、肺结核等疾病。

烤全羊

协日森豪尼蒙古语，意为烤全羊。内蒙古地区蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。做法是将羊宰了后掏出内脏，煺毛留皮，加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成。色泽金黄，味道鲜美。

全羊席

蒙古语称之为秀什或不禾勒。蒙古族招待贵宾的传统佳肴。又称整羊席。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。将整羊加工后摆在长方形的大木盘里，象一只卧着的活羊，肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时，也设全羊宴祭神袛、待宾客。到了清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴接待来宾。随着烹饪技术的改进，烤全羊已成为内蒙古驰名中外的名贵菜肴。

炒米

蒙古语称为蒙古勒巴达，也称包勒圣巴达。蒙古族日常的主要食品之一。加工方法是将糜子筛选后，淘去沙土，放在大锅中，加适量的开水，用慢火焖至半熟出锅，经炒锅炒熟，再碾去皮，即为炒米。炒米香脆味美，可口耐饥，是蒙古族农牧民的传统食品。

奶茶

苏台柴蒙古语，意为奶茶。蒙古民族日常饮用的一种茶，也是蒙古族人民招待客人的必备饮料。做法是将砖茶放入锅内熬成紫红色，然后将鲜牛奶或羊、驼奶以6：1的比例放入茶水中熬开即成。奶茶营养丰富，具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。目前，在内蒙古地区的各族人民基本上已习惯于喝奶茶。

手把肉

布呼利蒙古语，意为手把肉。蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将带骨牛羊肉剁成若干块，放入锅内，加少量盐煮熟为止。味道鲜美，易于消化，是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

奶豆腐

胡乳达蒙古语，意为奶豆腐。蒙古族人民爱吃的一种奶食品。有两种：一种是用酸牛奶加工而成的奶豆腐，称胡乳达，味道鲜美香甜，可以长期存放；另一种是将鲜奶熬开发酵后加工制成的奶豆腐，称别喜力格，味道酸甜。

酸奶子

牧区的优质饮料之一。牧民一般不爱喝鲜牛奶，而喜欢喝酸奶子。制作方法有两种。一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开，再放在通风处晾凉，使其发酵，产生酸味；一是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方，使其受热发酵，产生酸味，便成酸奶子。酸奶子营养丰富，醇香扑鼻。夏季常饮，止渴祛火，帮助消化。

奶皮

乌如木蒙古语，意为奶皮。有两种：一种是将鲜牛奶或马奶、驼奶、羊奶放入器皿里存放一两天，奶子发酸后，在表面上形成一层薄皮，称图黑乌如木，即生奶皮子，是做黄油的原料；另一种是将鲜奶熬开后放入器皿里存放一两天，奶子发酸后在表面上结成一种薄奶皮，称宝勒森乌如木，即熟了的奶皮，是做酥油的原料。奶皮味道香甜可口，是拌炒米吃的上等食品。

黄油

协日陶斯蒙古语，意为黄油。奶皮中提炼出来的食用油。主要是放在奶茶里喝，也可以烙饼。有丰富的蛋白质和维生素，营养丰富，夏日祛热，冬天防寒，还有治疗烫伤、止腹泻等功能。

呼伦贝尔全鱼宴

呼伦湖产的鲤鱼、鲫鱼、白鱼、红尾鱼等，肉质肥美，营养丰富。用呼伦湖产的鲜鱼和湖虾，可烹制鱼菜120多种，称为“全鱼宴”。鱼菜不但营养丰富，而且鲜嫩味美，百吃不厌。

全鱼宴有12、14、20、24道菜一桌的，甚至有上百道菜一桌的。主要名贵鱼菜有二龙戏珠、鲤鱼三献、家常熬鲫鱼、梅花鲤鱼、油浸鲤鱼、鲤鱼甩子、松鼠鲤鱼、芙蓉荷花鲤鱼、湖水煮鱼、清蒸银边鱼、葡萄鱼、葱花鲤鱼、金狮鲤鱼、普酥鱼、蕃茄鱼片、鸳鸯鱼卷、荷包鲤鱼、煎焖白鱼、拌生虾、拌生鱼片等。