客家地区逢年过节,家家户户必吃酿豆腐,款待亲朋,也少不了酿豆腐,远在海外的客家人,也常吃这道客家名菜。
客家地区烹制酿豆腐各有妙法,用料丰俭不同,但总要符合;‘肥、咸、烧“的要求。以最享盛名的五华酿豆腐为例,有三大特点:豆腐鲜嫩、馅子醇香、吃法别致。制酿豆腐特别精心,必是鲜嫩清骨,有韧性而无杂味,因为懂得吃酿豆腐的人,品尝豆腐更重于馅子用料别出心裁,加入去骨炸酥的香口咸鱼,特别可口。吃时配以紫金椒酱,用生包脉(生菜)包着吃,可冷吃也可热吃,有辣有肥,有爽有清滑,非亲尝难于领会嘉其情趣。
酿豆腐的来历各地有不同的传说。
宋末年间,逃难到嘉应州的客家先民,没有面粉制饺皮吃不上年节的节的一顿饺子,有人便尝试用豆腐做,这种做法,民间很快就传开了,这就是今天(的)“酿豆腐。到宋末元初时,酿豆腐已在客家地区盛行起来。
清朝乾隆年三间,武状元李威光回五华省亲。席间有人请教“天下第一名菜是什么?”李状元不加思索断言:我吃过御宴的满汉全席,什么‘龙肝凤凤胆’都尝过。说实话,天下第一名菜还要数五华的“酿豆腐。”佳话传出,五华酿豆腐名声大噪。
1918每年夏,孙中山先生到梅县松口镇视察,住在“爱春楼”(同盟会会员谢逸桥家)。临别前,孙中山先生被邀请到松口一家酒楼吃饭、:八仙桌摆满了盐煱鸡、酿豆腐、牛肉圆、咸菜坟猪肉等传统客家菜。席间,孙中山举筷品尝了一块酿豆腐。他觉得味道不错,便问道:“这是什么菜?”一位乡绅带着浓重客家口音的普通话答道:“这个酿豆腐,既好绑饭,又好绑酒。”
“什么?‘羊斗虎’,又好‘绑酒’!”
“怎么,绑饭又绑酒?“孙先生越听越糊涂。
这时松口公学校长陈蓬士连忙拿笔写了“酿豆腐好送饭,好送酒“几个字给孙先生看。他用比较“正”的普通话解释道:绑,是客家话‘送’的意思。“孙先生听完后,不禁点头哈哈大笑。
从此,孙中山在松口吃酿豆腐的故事很快被传到海内外。从而松口人制作的酿豆腐也名声大噪。如今松口人的宴席上总少不酿豆腐这道菜。
将豆腐切成厚块,用小勺在表面掏一个洞(喜欢肉多可掏深些,但别掏破底),在洞内撒少许粉,再把腌好的肉馅填在豆腐洞里。
制作肉馅可根据个人口味,可加香菇,葱头等等,一定要用纯手工剁肉,这样肉质比较紧,再加生粉,盐,生抽,花生油拌。直至肉质紧紧相连。
平底锅放少许油,油热后用小火先将有肉馅的一面煎至微黄,再翻过来煎另一面,煎好后捞出。
锅内留底油(如果不够可再添加),将余下的葱和大蒜末炒香,掏出来的豆腐不要浪费,也一起放锅打汁。
将煎好的豆腐有肉馅的一面朝下,整齐码放在锅内,用中火焖烧至快要收汁(中途翻面)时关火,即成。 操作完成,出锅装盘,放点葱花,将剩余的汁浇在豆腐上 。
五华人吃酿豆腐喜欢用生菜包着吃,另一种的风味。
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