小时候印象中东北的冬天,气侯非常寒冷,平平常常零下30多度,穿着布底棉鞋走在雪地上咔嚓咔嚓脆响。外面滴水成冰,因此东北农民都有猫冬的习惯。
那时东北农民猫冬除了小火炕上看纸牌窜门子,大人孩子盼望的一件大事就是包粘豆包了。这里不仅是满足口福,也形成了一种关东民俗,或者说带有一点点神韵。
包粘豆包在东北民间又称淘米。由于粘豆包是关东人过年的美食,人们也会俗称叫“年豆包”。一般生活富裕点的家庭都要淘四、五斗米,也就是两三百斤大黄米或者是小黄米,还要精选出大芸豆,小红豆。准备得了,全家老小齐上阵开始包粘豆包了,黄灿灿晶莹剔透的粘豆包,可以满足农家一冬天的精品口粮,一直吃到开春种地。
不过现在东北很少能吃到正宗的粘豆包了,今天我们看到的豆包大都是用糯米做的,味道已经不复从前了。正宗的粘豆包是用关东特产上好的糜子碾成黄米,再将黄米磨成粉末做皮,里面包上豆类的馅,用大锅蒸熟而成的冬令食品。
黄米分两种:大黄米和小黄米。大黄米的颗粒稍稍大一些,颜色更黄一些。小黄米的颗粒象小米大小,颜色稍显暗淡,不过味道没有什么本质的差别。豆包的馅分大豆馅和小豆馅两种,大豆馅里不是大豆,而是大芸豆,红红的,上面有白色的条纹。小豆就是个头比较小,全身发红的一种豆类。
淘米,包粘豆包过程很有讲究,几天前就开始挑选高粱桔,剥掉皮子将光滑的秸秆串成帘子,待摆放豆包用。接下来是碾黄米面,往往将大黄米掺加少许玉米面,这样豆包颜色黄润,口感劲道。大黄米要侵泡一小天,磨出的面才比较细润。经过温水淘洗两三遍与苞米碴子一起搅拌,放在控米槽子里进行晾晒至八成干,就能磨制成面粉了。
这里说一下碾黄米面的过程。早年东北农村没有电动粮食加工机器,一般屯里的乡亲们都要排号,等着生产队里仅有的驴拉碾子磨面,随着磨房里蒙上眼睛的毛驴拖着大石碾子一圈圈滚过,细腻的黄米面,磨得了。
接下来就是和面发酵。这是关键环节,软硬要控制适当,做出来的豆包口感才好,一般都是家里长者,或者请屯里德高望重性格好的乡邻来进行。千万忌讳脾气暴躁,东北人俗称“酸性”的愣头青来和面,据说如果发面的人没选好,蒸出来的豆包会酸臭,要不怎么说包豆包,这一关东民俗带有一点神韵呢!
和好的面放在炕头用棉被覆盖,滚热炕头才能使面更好的发酵,三更半夜还要进行揣面翻整,使面发酵均匀。
面发好就开始包豆包,根据家里淘米的多少一般都要请邻居来帮忙,大人孩子齐上阵,老少邻里坐在烧的滚热的火炕上,边唠家常磕边包豆包,小孩子更是屋里屋外高兴得不得了,场面甚是热闹。大家分工明确,女人在炕上攥馅的攥馅、包的包,男人负责装锅、抱柴、烧火。
烧火也讲究火候,火大会糊锅,火小就夹生了。热气腾腾蒸熟的豆包出锅了,甜味扑鼻,用木铲蘸凉水,一串串、一个个从帘上托起,大伙争先尝一尝,来评价一下这家的豆包粘不粘,哪家的豆包好吃又好看,你还别笑,这很重要啊!老辈人往往看豆包的品相,来评价这户人家是不是过日子人。
蒸好的粘豆包要放到零下二三十度的室外冷冻,然后储藏到仓房的大缸里。大户人家包豆包的过程要持续两三天,炖上一锅酸菜粉大伙坐在一起痛痛快快吃顿粘豆包,酒足饭饱才结束。腊月里走亲属看朋好友一定要带上粘豆包作为最好的礼物,在外面工作的子女只要吃到家里的粘豆包,就有与家里团聚的感觉。那时,日子过得好的人家,粘豆包蒸的多,省吃俭用,能吃过正月,一直到开春备耕种地。抗饿又增体力。那年月没零食,小孩子嘴馋,就偷啃冻豆包吃,那味道,甜滋滋的,还有点黄米面的味儿。
冬季吃粘豆包,是东北地区沿袭以久的习俗,但随着现代生活习惯的改变,粘豆包已经在许多年轻人的家庭餐桌上消失,传统的手工制作过程也渐渐工厂化和商品化了,今天制作粘豆包的原料糜子由于产量低,很少有人种植。真的担心不远的将来这一传统手工习俗将会消失。
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