莲花血鸭,赣湘边界莲花县的传统名菜,属赣菜系萍乡菜一支,现在莲花血鸭正被越来越多的人喜欢,而以这道菜命名的酒家、菜馆,已经遍布天南地北。
“莲花炒血鸭”始于南宋末年,数百年来,一直为县民所喜食。“莲花血鸭”对原料要求高,烹调技术独特精湛,因而代代相传,并流传至各地。
“莲花血鸭”作为江西省民间特色菜之一,声名远播,是莲花唯一上了国宴的佳肴。
在莲花,莲花血鸭是家家爱吃,人人喜欢。这道菜选用本县土生土长的鸭子,加上当地的上等茶油、米酒、红辣椒,经过本地厨师精心烹调,色美味香,鲜嫩可口。年长日久,“莲花血鸭”在该县已变成了一种饮食文化,不管城镇还是乡村,人们时不时杀只鸭打牙祭。城乡所有的餐馆,主打菜必定是“莲花血鸭”。外地客人来莲花,首选的也是这道特色菜,因为“途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙”。
长期在外的莲花人,更是念念不忘,回家的第一件事必定要吃“莲花血鸭”。
传说,公元1276年,元军攻占南宋都城临安,文天祥集师勤王。这天,他来到莲花,准备和当地义军一起喝鸡血酒,歃血为盟。当时找不到鸡,而莲花又盛产鸭子,便以鸭血冲酒。火头军大师傅刘德林在炒鸭子时,把没喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入了锅中。没过多久,一股香辣味四起,只见菜呈糊状、色呈紫红。
鸭子端上桌,文天祥一尝,赞不绝口,问道:“此为何菜?”刘德林将错就错答道:是本地的特色菜,叫“莲花血鸭”。一道菜因此得名且世代流传,后来,又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐,又上了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“莲花血鸭”名噪一时,世人皆知!庐山会议期间,曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。
上世纪五十年代的一个夏天,一个神秘的电话打到莲花县,点名一个叫李桂发的厨师速往南昌,并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜――血鸭。这老同志是谁呢?原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜,之后就一直很难忘怀,所以在建国后到南昌视察的机会,专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。
进入新世纪以来,一批脑子活络的莲花人,决意让历史悠久的“老字号”“发扬光大”,把“莲花血鸭”“赶”向全国各地。他们说干就干,利用便捷的交通,把莲花的鸭子、茶油及其他土特产运到各地,很快,这道菜的知名度与日俱增。
“莲花血鸭”店遍及祖国大江南北,越做越大,越做越强,既具有重要的经济价值,也蕴含深厚的文化价值。
莲花血鸭这道菜,是选用本地地道的食材:稻田、水塘里放养的土生土长的仔鸭(就是当年养大可供食用的鸭子),加上当地山里生产的上等茶油、红辣椒、生姜、大蒜,当地稻米酿制的米酒,经过本地厨师精心烹调制作的有特色的菜肴,鲜嫩可口、色美味香。烧制这道土菜,除了要用当地的地道食材,最关键的技术在于对鸭血的处理。许多地方的鸭血是让它凝固结块,然后沸水煮熟,想怎么用就怎么用。
而莲花血鸭是不能让鸭血结成块状的,杀鸭子放血的时候,必须用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血,使之成为浆糊状,不能让它结块,然后放着待用。当然,杀鸭放血前,盛放鸭血的大碗里,事先需视鸭子的大小,放入适量和适当比例的水及米酒,要做到“适量”和“适当”,这是需要经验或者说要有点技术的,多了少了,不仅关乎这道菜的味道,还关乎鸭肉的口感。
主料:莲花鸭子1千克以下。
辅料:新鲜鸭血一碗,干椒15克/,蒜头6克,姜6克,料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油、鲜红椒、生姜、大蒜、陈糯米酒。
1、将鸭子宰杀,盛血的碗里放少许陈糯米酒和盐,并将血拌均匀约一至二分钟,不让血凝固。
2、将鸭子洗净,剁成很小的碎丁块(刀快的朋友别剁成肉酱)备用。
3、将辣椒切碎。生姜、大蒜同样。一般是多少鸭子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例为2∶1∶1。
4、将红锅里到茶油,爆烧鸭子,将水分烧干后放少许陈糯米酒和酱油;
然后倒水,多少水以刚淹没鸭子为佳。加入盐并盖上锅盖,待水分剩少许时(约七分熟)放入辣椒、生姜、大蒜;
起锅前将鸭血倒入,翻炒后装盘即可。
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