贵州凯里（下司古镇的风俗文化）(3)

四、饮食文化

下司自古为鱼米之乡，靠山吃山，靠水吃水，因而饮食条件较为上乘，很早以来主食为大米、玉米、红薯和小米等。但同时，由于下司为多民族居住之地，各自的饮食文化又有着较为明显的差别，因而形成各有千秋、自成一体的风格。

元明时期，苗族、仫佬族就掌握了制作腊肉、腌鱼和酸汤等可储存食品的技术，并由此沿袭，逐渐发展成为饮食文化主流，“酸汤”和“腌汤”飘香一地，故很早有“三天不吃酸，走路打捞圈”(“捞圈”为方言，“偏偏倒倒”之意)说法。在富裕人家，还具有家藏“五坛子酸汤，八坛子腌鱼”的高规格生活。只要来人来客，多数的苗族和仫佬族人家，都会留有好酒好肉热情招待，尤其男子们一有好菜就会普遍大碗饮酒。但在食谱菜系上，大都为“一大锅”的简单方式，在加工上也多是“喝酒喝砵砵，吃肉吃坨坨”的粗加工方式。明清时期，汉族在饮食上从江南带来蒸、炒、炖、卤等风格，即以干菜为主的徽菜风味，在制作上也较为精细。平时里，多数人家以大米为主食，喜食鸭鱼肉类和蔬菜。逢年过节时，都烹饪几菜一汤。一日三餐中，讲求早餐好、中餐饱、晚餐少。晚餐时，成年男子喜饮酒。每办红白喜事宴席时，一般要做十八个菜，且有鸡、鸭、鱼，讲究色、香、味。尤其在水上贸易发达时期，下司汉族饮食文化进一步向精细化发展，出现丝条、薄片、颗粒等多形状品种，在味道上追求油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。

明清时期，由于畲族为江南地区流入民族，因此嗜辣重咸，喜食野味和河鲜，喜热食，善饮酒。但在流入下司后，由于生存环境较为恶劣，且与其他少数民族长期杂居，因此，逐渐较多地吸收当地的饮食文化风格。

1949年后，尤其是自二十世纪八十年代起，随着生活条件提高，下司各民族的饮食质量不断提升，且越来越互相融合，出现苗族的酸、辣、腌、炖与汉族的炒、蒸、煎、卤交相辉映现象，汉族食品中的臭豆腐、霉豆腐、卤肉、煎饼、辣酱，烹饪方式中的油炸、清炖、干锅、爆炒等，不断被少数民族群众接受，而苗族、仫佬族的酸汤、腌汤等，也不断被汉族群众接受。因此，已形成你中有我，我中有你，很难分清的饮食文化现象。

酸汤是下司苗族一道最常见的传统家常菜，为通过微生物发酵生成的一种酸味饮品，家家户户都有用于制作酸汤的土坛子，且餐餐都吃。

很早以来，当地广泛流传“一天不吃酸，哈欠连连干；两天不吃酸，饭菜不想拈；三天不吃酸，走路打“捞圈”(方言)；一天一碗酸，体壮爬高山；一天两碗酸，长寿比南山”说法。

苗族酸汤种类繁多。在下司，最为常见、食者最多、影响最大的，为“红酸汤”和“白酸汤”。红酸汤又分有“糟辣酸”“毛辣角酸”“红油酸”和“辣酱酸”等；白酸汤又分有“米制白酸”和“面制白酸”等。近年，红酸汤已被中国食品协会认定为贵州特色，并成为我国三大特色火锅底料之一。

其中，“糟辣酸”的制作方法是：先取若干新鲜的红辣椒洗净后滤干，然后将其与生姜混合在一起砍碎，加入适量的酒和食盐后搅拌均匀，然后装入坛子中密封，经过一段时间发酵就成。其色泽红亮，辣味悠厚，酸味鲜美，脆嫩爽口，保质期长，不易变质；“毛辣果酸”的制作方法是：将新鲜野生的西红柿洗净、晾干，然后放入土坛子中，然后加入捣烂的生姜、大蒜、红辣椒、食盐和白酒等，灌满坛子，加盖密封，然后放置一段时间就成。其酸味醇正、色泽鲜红，味道鲜美，百食不厌；“米制白酸”的做法是，在煮米饭时，多放些水，然后将刚烧开的清汤倒入酸汤桶里，来回搅匀。之后，每天都要掺进同样的汤，且都要搅匀。两三天后，鲜美、酸甜的酸汤就自然发酵生成。

“面制白酸”的做法是：在水中加入相应的老面团，撕碎搅匀，使其充分溶解，然后倒入锅中，以中火烧开，小火加热，保持沸腾，且一边加热一边搅拌，再将糯米粉以清水调匀倒入，再以加热至一定温度，最后舀出静置即可。下司一些人家的酸汤制作精髓，一般秘而不传。制出酸汤后，可煮出酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等一系列的菜肴，满足口味需求。

五、服饰文化

下司苗族服饰分便装和盛装两种。女性便装，上装为无领、对襟和宽袖的蝙蝠衫形上衣，前围胸襟；下装为长到膝盖的百褶裙，小腿打绑腿或套布脚笼；头顶挽锥髻。自上到下，由衣服、腰带、围腰、百褶裙、绑腿和布鞋等组成。

其中，上衣以自织自染的青色棉布制成，除了具有对襟、无领和宽袖特征外，还有着一些更细的特点，如袖口向上翻卷，圆领对襟，袖管宽短，胸前左衽有五队至七对锡纽，但锡纽一般只扣住胸口上第一对，其余六颗均作装饰，等等。干活时，还需栓上腰带以固定上衣；腰带长约五尺，均由丝和棉合织制成，丝线为红、绿两色，棉纱线为藏青色，图案纵横交错，形成大小皆有的方格子，工艺越精细的格子就越小；百褶短裙为靛染的藏青色，穿戴时栓于肚脐下方位置上。

一条百褶裙，需宽一尺、长约二丈三尺的布料经多道手工工序制成，上有裙腰；绑腿为宽度约15厘米，长度约1.8米的布料制成，一端平头，一端分叉，经侵染后亦成藏青色，自下而上一层层整齐地包裹双腿，煞是美观，但在下田干活或到炎热夏季时不包；布鞋亦为手工加工，分有两种，即少女穿的颜色鲜艳明亮，绣满花草图案，中老年妇女穿的素净单色，多为深紫、深绿色等，显得稳重。

女性盛装，上装为无领、对襟、宽袖的蝙蝠衫形花衣，胸前两襟间钉有3颗扣子(或布扣、铜扣，或锡扣、银扣等)，但左衽上只配有上方第一颗扣子的钮襻，其余均为装饰。

穿着时，衣袖反卷，手戴绣花袖筒套。上衣多以紫缎为料，衣袖镶有宽约10厘米绣片，以彩色丝片贴花或绣花作装饰，且镶于肩膀部位及前襟两侧和后背两旁，并都带有银泡，下摆处缀满银花饰片，颈后则挂着一条镶有多个圆形银片的长形布带，衣背和衣肩上均钉有银泡及银片等装饰，腰间束有织锦腰带，衣袖制作多以绸缎作为底色，以彩色丝线剪成各种具有象征性的三角形小片贴于上面，以细丝线紧密而缝，额头上系有银头围，在发髻上插有中小形银牛角和扇形银饰，颈上戴有实心的方形项圈，胸前则配上锁形“压领”，双腿上要么打绑腿(现已很少)，要么套上布脚笼，脚上穿刺绣花鞋，银饰品共有银抹额、银泡、银响铃等20余种。为了强调富贵华丽装饰效果，在衣肩上和下摆处都钉缝有大小银片和铃铛，颈背和腰间也垂挂着多条，等等。其整体古朴深厚、别具一格，为典型的唐宋文化遗风。

下司苗族妇女头式造型复杂，古朴美观，极为独特，亦为典型唐宋遗风。其分有未婚的和已婚两种。未婚的，女孩子从五、六岁就开始蓄发，到十五岁左右将长发挽成发髻置于顶上，头戴两侧绣花、无顶的“通天帽”，插银梳、银花和牛角梳于髻上。到十六七岁时，头发稍长，就全部挽髻，不再带帽；已婚的，即当女孩长到十八岁成年时，就开始盘发髻，即头顶上仍挽着相同发髻，但在髻的前下方，即前额的上方还需挽出形同波浪状、造型别致的、呈倒“S”型发式(有的又称“遮阳式”)，髻上插上银花或银梳。由于成年人的发髻需要增大如拳，所以，在挽发髻前，往往需接上一节假发。同时，还需在发上抹上茶油，以使头发光亮，且易于定型。如遇过年过节或出门走客，需要穿上盛装时，头饰的装扮还需进一步复杂化，须有旁人帮助才能完成，即除了挽出发髻外，还需在髻上插上两根刺猬硬刺，以固定头式相应位置，才足以支撑在发髻插上银梳、银链和牛角银花等较大饰物。当插上了所有的银饰品后，整个头式形同凤首高昂，熠熠生辉。

六、节日文化

吃新节(又叫“新禾节”)是下司苗族群众为庆贺丰收而举行的一个传统农事节日，时间在农历“小暑”到“大暑”之间，多在七月十三日举行。该节以早稻成熟为标志，即农作物成熟或农作物即将收成期间，且多选择在“卯日”。

节日持续三天，即于卯日前一天，每家都煮甜酒、杀鱼、杀鸡、杀鸭，为节日作好准备。到过节当日，清晨时还需到水田里摘取3到5或7串已抽穗且颗粒饱满的糯谷穗回家，剥开若干新米粒后，洒于正蒸煮的糯米饭上。然后，又将糯谷穗挂在神龛上，再将鸡、鸭、鱼等物品放在神龛上祭祀祖先。完毕，全家人按照长幼辈分而入座就餐。往往邻里之间还习惯攀比谁家捉得的鱼多、谁家的鱼大和谁家煮的鱼好吃等。

二月二节气，也叫“搭桥节”。这天，下司家家户户都煮红蛋和糯米饭吃，有的人家还借这一良日，为孩子搭桥、立指路碑、找保爷、喊魂等，以让自己的孩子更乖，凡事顺利，一生健康，并祈祷全家岁岁平安。

每年农历四月初八，被下司人视为一个吉祥如意的日子。这天，往往会下一场比较大的雨，人称“洗街雨”。家家户户都煮出花米饭吃，然后走出家门，或唱山歌，或看斗牛。男女青年则在之后的三天里，到山坡上对唱情歌，寻找意中人。而在这一天，还是龙昌(地名)畲族人的“岁首”，也是一个过“牛王节”“米王节”“药王节”和祭祀民族英雄的节日。因此，家家都摆上丰盛的酒席，四面八方的亲朋好友都来到龙昌相聚。席上，都有狗肉、黑糯来饭、畲家腊肉和米洒这四样食品。饭后，人们同样聚集在一起，开展畲族歌舞、山歌对唱、斗鸟、斗牛、男女篮球、广场舞、文艺节目等多项比赛活动。

每年的农历六月六，是龙王的“晒书日”。这一天，常常是个大好晴天。下司的苗族人家都有在当天将新衣服、盛装和寿衣等翻出来晒太阳的习惯。人们认为，这一天晒过的衣服不会发霉，也不会生虫，故有“六月六日晒衣物，不怕虫咬不怕蛀”的说法。人们还相信，如果这一天下起雨的话，那就说明雨水把龙王书淋湿了，当年的下半年就会天天出太阳让龙王晒书，也就是干旱的日子特别多，影响到粮食收成；而如果这一天没有下雨的话，那说明下半年一定风调雨顺、五谷丰登。

苗族斗牛(俗称“牛打架”)，为下司苗族群众一项悠久的传统民俗活动。进入二十一世纪后，被称为“东方斗牛”。境内的很多村寨，自古都设有斗牛场。2005年后，有的村寨则已建成比较标准化的斗牛场。每到斗牛节，上百名牛主牵着水牯牛云集而至，分待四周。先是按照参赛斗牛的胸围大小，分“轻量级”“中量级”和“重量级”三个组别。待首战双方牵着斗牛绕场一周“踩场”过后，斗牛赛宣布开始。开斗时，两条牛瞪着血红双眼，怒目远视，继而在牛主放开绳索后飞奔对撞。接着，便进入激烈的对打阶段，四只顶角不断寻找对方薄弱之处。当双方势均力敌、难分上下时，相持可达十多分钟以上。最后，决出的牛王，昂首于场，由主持人给戴上大红花，继而由主人牵着绕场一圈，向观众之意。

下司斗牛文化底蕴深厚。其中，仅在斗牛挑选上就有一整套严格章法，即需从牛的全身、前身、后身、四膊、四脚、蹄爪、皮毛、牛旋、头、眼、角、尾巴等几十个部位仔细辨别。如在体型上，肥大、壮实、矮墩、身躯直长(竹筒身)、胸部宽大、走路有劲、挺胸抬头的牛，肺活量大，无畏惧感，有力能打；在牛角上，分有窄角、宽角、长角、短角、朝天角等类型。

下司是“世界名犬之乡”，加上下司犬具有特殊的打斗能力和技术，因而斗犬成为当地流传久远的一项动物传统竞技活动，并以此提升猎犬的捕猎能力以及帮助爱好者挑选优质的猎犬和种犬。每逢节日、集会时，热衷于此的人们，都带着一两条凶猛的爱犬，赶到既定场地开展斗犬大赛。由于下司猎犬具有斗志顽强、性情坚韧、体力凶悍、下口狠准、死咬不放等特点，因而打斗场面惊心动魄。