名甲天下,誉满全球的茅台酒,是以其产地茅台村命名的。茅台村现为茅台镇,位于贵州省仁怀县城西北近15公里的赤水河畔。三四百年前,这里还是一个小小的渔村,因为到处长满莽莽苍苍的茅草,人们就叫它茅草村,简称茅村。公元1745年(乾隆十年),清政府组织开修河道,舟楫畅通茅村。茅村成为川盐入黔水陆交接的要冲,日趋繁盛,一度成为拥有6条大街的集镇,茅草也随之消灭,只有寒婆岭下的一个土台上,尚长着茅草,于是人们又改称茅村为茅台村。从清朝末年起,因茅台酒声名日震,人口大增,遂改茅台村为茅台镇,一直沿用至今。
茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一,它是大曲酱香型白酒的鼻祖,也是中国的国酒,拥有悠久的历史。关于它的来历,据说,与一位仙女有关。
千年前,赤水河畔的茅台村,才十几户人家,人们的酿酒的技术很平常。
有一年腊月,下了很大一场雪。这时一个衣衫褴褛的姑娘走到了村里,一对老夫妇看她可怜,就好心收留了她,看她冷的厉害,就把自己酿的酒拿出来给姑娘喝,姑娘喝后就在他家留宿。半夜里,老爷爷做了个梦,他梦见自己恍恍惚惚看见一个仙女,手捧盛满美酒的杯子,把酒往赤水河里一泼,又对老爷爷说:“好心人请记住,每年九月九日,赤水河边酿美酒。”话说完人也不见了。第二天早上老爷爷起床后发现,那位姑娘已经走了。
从此以后,每年九月九日,河水格外纯净,所以到现在茅台酒是“重阳下沙”。根据这个传说,茅台酒厂用了“飞仙”的图案做商标。
据传,远古时赤水河的土著居民——濮人,已善于酿酒,时间上比杜康还早。而更为确切的是:《史记》记载,在汉朝,仁怀已有了“枸酱酒”,可以说是茅台酒的雏形。
公元前135年(西汉建元6年),汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了今仁怀一带产的历史史酒——枸酱酒。为取悦汉武帝唐蒙绕道鳛部,即现在的仁怀一带,取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元前130年,(西汉元光5年),唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而来。
清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有:“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前,仁怀已盛产美酒。
至唐、宋朝,仁怀已成酒乡,酿酒之风遍及民间。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市。宋人张能臣的《酒名记》,以此酒质量佳美而载入酒史。到清朝,茅台酒业兴旺,有“茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒名声鹊起,获得“酒冠黔人国”,“风来隔壁三家醉,雨后开瓶十里香”的赞誉。1784年,(清乾隆49年)茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒,清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧房出现,继承和发扬了源远流长的传统工艺,形成了一定规模的生产能力。1915年,“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会,以其精美绝伦的品质冠盖群芳,一举夺得金奖,与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大(蒸馏)名酒。至此,茅台酒的发展到了一个新的高峰,畅销海内外。
酱香型白酒,以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇,酒文化源远流长,被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外,缘于其独特的小气候及地质结构:年平均气温16.3℃,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,平均海拔高度880米,地处大娄山脉河谷地带,蕴涵丰富的微量元素和微生物群,这一切造就了一个神奇的美酒之域
茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱,俗称“红缨子”,其与其它高粱不同,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚质优,富含2%-2.5%的单宁,支链淀粉含量达88%以上,截面呈玻璃质地状,形成特殊的芳香化合物和多酚类物质,适于酱香酒工艺的多轮次翻烤,可使每一轮的营养消耗有一个合理范围。
茅台镇酿酒取源赤水河,河水甘甜可口,由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名,是历代酿酒技师口口相传的美酒之河,也是我国有史记载最早的酿酒之地,清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水而东下”的咏句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,水质纯净,清甜甘爽,富含多种微量元素,酿成的酒醇厚可口,完好保存河水的天然甘洌。
早在1972年,周恩来总理明确指出:在茅台酒厂上游100公里内,不能因工矿建设而影响酿酒用水,更不能建化工厂。中国科学院院士曹文宣就指出,赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域,极具保护价值。
历经数百年的传承与发展,茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石,端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酒浆正好吸纳四季之灵气,生产周期历时一年。此后酒浆再分型贮藏,在漫长而神秘的生物反应过程中,各种有益的微生物尽数罗置于酒中,酿成地道老酱香。
酿酒的最后一步,也是最关键的一步——贮藏。新酒酿成后,按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类,把优质原浆装入酒坛长年贮藏,在适宜的温度下,原浆酒透过容器呼吸干湿度适宜的空气并发生变化,酒体便随着存储年份的增加而愈加醇厚柔和,酱香盈溢,实现品质与风味的同步升华。
茅台镇酿酒,生产周期历时一年,此后分缸窖藏一年,然后盘勾,再窖藏三年,前后历时至少五年方能出厂。
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