潮汕的粿品从结构上讲,粿品有皮包馅的,如:豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的,如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法,是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如枣糕),但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。“和为贵”,“和”即“融合”。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化,潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下,吸收了异国文化,海外潮人因此发展壮大。有容乃大,容纳各种品味,最后形成一种独有的风味,这就是粿文化的精神所在。
潮汕地区传统婚嫁礼俗历史悠久,所用到的礼品种类多具潮汕色彩,其中粿品则成为其显著的地方礼品。通常举行婚庆时,新娘家的人都会用吉祥四粿品(即灯火粿、石榴粿、肚兜粿和龟仔粿)送给女儿;这四种粿类的名字大多取吉祥之意:灯火是指“后代”的意思,祈愿女儿能为夫家延续香火;石榴最大的特点便是多籽,因此取其“多子多孙”之意;肚兜粿和龟仔粿则是民间吉祥粿品。
(1)吊灯。在去年元宵后家中有男子娶亲或生儿育孙的,将于今年元宵节去祠堂或庙宇挂灯,以祭拜神明,同时还要准备油粿分给亲戚朋友,分享喜悦的心情。
(2)出花园。潮汕地区有为孩子“出花园”这一成人礼俗。孩子长至十五岁时,家中父母就为其择吉日举行“出花园”仪式,需拜司生殖的神,谓之“公婆”,供品是12个石榴粿,还有红桃粿、酵粿(发粿)等。
在潮汕地区,人死之后逢七设奠以为“头七”,期间所用之祭品颇为讲究,粿类祭品甚为明显,为的是与其它喜庆之意的人生礼俗有所区别。如白色的桃粿,以与平时所吃的红桃粿区分开来。揭阳有一些地区则是制作一种叫做豆纳粿的粿品,粿胚做成小碟子状,上面放几颗豆。这种粿一般是在往生的人过世五年后,其家人用这种粿来祭拜的。潮州庵埠则制作一种类似与揭阳豆纳粿的粿食,称之为龟粿,祭拜后由生者食之以求平安。
由上述可见“粿”是贯穿在潮人的整个生活图景中,牵扯着他们心中的乡情、亲情,与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿,不仅是满足口腹的精美食品,而更凝结着一种本土文化,体现着潮汕的精神。
那么继承和发展潮汕的“粿”,不仅有经济上的意义,也有文化上的意义。但是在今天的潮汕地区,制作粿品的传统日趋淡化,现在能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了,很多人不愿意动手,每逢节日时就到外面买点现成的。可以说,粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去,是值得我们仔细思考一番的!
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