湘西灌辣椒(2)

土家灌辣椒

凤凰、吉首、张家界、沅陵、龙山等地方土家人多用红辣椒来制作灌辣椒，取其颜色的鲜艳；绥宁、城步土家人却爱用青辣椒烫水晒一天太阳，变白后制作灌辣椒，各自的制作方法和步骤有些变化，味道和口感也有细微的区别。

凤凰糯米腌酸辣子是凤凰人们最喜欢吃的一道口味家常菜，选上等香糯米碾磨成糯米粉，将颗大肉厚极少有辣味的红色绅仁仕椒洗净剖开半边，取出辣椒籽，将调拌好的糯米粉装入辣椒肚内，稍加裹紧放入陶罐腌浸，半月后即可取出炒着吃。主要用油煎、油炒两种烹饪方式，煎炸时要注意火候，最好细火慢煎、慢炸，勤翻面以免煎糊、煎焦，辣椒肚里的糯米粉要熟透以后才能出锅，辣椒清香酸辣，外焦内嫩，很有嚼头，别有一番风味。

吉首一带的酸囵辣子，一般以紫红色辣椒为最佳原料。妇女多选粗如手指、质地较硬的紫红色辣椒，辣椒的长短按坛子的大小来选，个头相当，长短相等。辣椒洗净之后，在开水里烫一下，风干至枯萎状，灌进糯米粉，放到坛子里腌制。但切勿按压辣椒，以免挤出糯米粉，整齐码好，一层层铺开，再加玉米皮填充辣椒间的空隙，并加速其发酵出酸，半个月左右即可启坛食用，用坛子储存最多可以保存一年不变质不变味。

张家界的辣椒包糯米又叫鱼儿辣椒，是张家界的传统名菜之一，选颗大肉厚带辣味的肉辣子，洗净辣椒表面的污垢和晾干水分，抓住辣子把沿把圆形部位用大拇指轻轻往里一抵，取出辣子籽，将碾好的糯米粉、水、盐调拌好的糯米原料装入辣子肚内，稍加裹紧，放入陶罐里腌浸，半月后即可取出食用。用油煎，煎炸时注意火候，火力太猛容易把辣子烧黑，糯米却没熟，油炸熟后把辣子并排摆好，翻动后加水焖，待糯米粉熟透后即能享用。色泽油亮，黄而不焦，软而不粘，辣中带酸，脆而不硬，油而不腻，色香诱人。吃辣子包糯米不能性急，新鲜出锅的辣子金黄脆嫩，软柔适当，却热气腾腾，一不小心就会烫着舌头、伤着嘴。张家界街头摊点上的油炸辣子包糯米，味道不纯，辣子里包的是粳米磨成的大米粉，口感偏硬，没有糯米做的味道。

绥宁灌辣椒又叫通辣椒，选青辣椒在开水里烫一下，在太阳底下晒白，用米饭、面粉、藠头、盐、鸡丝等搅拌在一起做馅灌进辣椒里。也有用韭菜、紫苏为馅，或者用藠头与糯米粉为馅，或者用韭菜与糯米粉为馅。糯米炒熟磨细粉，韭菜、紫苏、藠头切丝，裹粉加盐塞进辣椒肚里，晒干装坛腌制，食时从坛子里取出辣椒，在油中小火煎炸，炸至通黄，即可上桌。香脆不辣，有野菜、菜油等香味，嚼在嘴里咯嘎咯嘎的响，令人陶醉。

新化灌辣椒叫糯米粉辣子，青辣椒烫开水后在太阳底下暴晒一天，两面变白，剪掉辣椒柄，从辣椒屁股上剪一刀，塞进调拌好的糯米，腌在坛子里，吃时用气锅蒸，蒸熟之后散点葱花即可，味道酸脆，酸甜可口，回味无穷。

做灌辣子是湘西苗族、土家族妇女的绝活，初秋季节，辣椒正长得旺盛，果实繁多，每家每户选择晴朗的艳阳天，开始准备采摘辣椒，储存它作其他季节食用。妇女们背着背篓穿行于辣椒地里，低头寻觅绿叶下的辣椒，有红辣椒、青辣椒、紫辣椒，她们一并带回家，再回家按颜色分类。选出最满意的辣椒来制作几坛好酸辣子，可以自家食用，又可以用来招待客人，有时还可以作为礼品赠送给身居城市的亲朋好友。

湘西人爱吃辣椒。但最受欢迎、最爱吃的是妇女们自己亲手做的灌辣椒，因为制作简单方便，腌放时间持久，四季都可食用，成为家里的一道主打菜。灌辣椒还可以从年头吃到年尾，是湘西人理想的压桌菜，款待客人，都要上一碗口味酸辣浓香，鲜美爽口，绵软柔滑，酸而不辣，很有风味的灌辣椒，让其感受女主人的持家本领。