腊月,张家界村庄弥散着火热的年味。杀猪菜是张家界人精心准备的一道大菜。与外地相比,张家界杀猪菜更有特色,一是村民喂猪均用熟食,靠野菜米糠调养,不用饲料,肉感佳。二是杀猪时现杀现炕,不冷冻储藏,肉质鲜。三是杀猪菜品种杂,炒法多,味道美。四是张家界杀猪菜所包含的民俗文化根基深,传播广。
张家界民间职业屠夫拜师时兴“跟师礼”,给师父背大肘子,先当一个月的学手,翻肠子、吹猪尿包。师父在弥留之际时,徒弟要赶到师父面前谢师,“摆血盆”送师父上路,把杀猪血盆搬出,将师父的杀猪刀砍在盆上,表示师父已放下屠刀,不再从事杀猪职业。徒弟嘴里喊:“师父师父你先走,杀猪卖肉我接手!”
张家界杀猪菜本身就不是一种简单的菜肴,而是一本耐读的厚厚的畜牧学、民俗学和社会学。
张家界民间杀猪现场热闹,三四条彪形大汉越栏拖猪,将猪揉翻在门板上,屠夫一刀杀向猪的咽喉,一股鲜血喷涌而出,猪不再喊了。屠夫却急喊:“水!开水!”热热的水很快将猪毛褪尽,白白的猪体吹得鼓鼓的,再几刀砍下头,将肉斩成块,挂在火坑上熏制成腊肉。杀猪时人们爱到现场观看,帮忙做活。
腊月间的民间屠夫一天要杀十头猪。大集体时肉食站喂大猪,兴杀猪比赛,屠夫一人上阵,先给肥猪捣痒痒,趁猪不留神,一刀捅进血仓,大猪受伤爬起来,朝屠夫吼,众人才嘻嘻哈哈跑上来杀猪。杀猪三瓢水,熏肉三把烟,是经验。
张家界杀猪菜名堂多。把肉与各种各样的菜搭配,可以炒成几十上百种美味。旧时,传统的杀猪菜离不开以下几种。
茶肉,即沿猪肋骨砍成块,称为茶,作送礼物品。民谣说:“拜年背茶肉,一烧两头缩,放到秤上称,半斤都没有,住上七八天,出门还讨打发钱。”茶肉送礼,礼轻情义重。
肘子,即猪后腿肉,是猪肉中的佳品。过去,张家界年轻人定婚结婚要背肘子谢丈人。民间背肘子送礼,一般只送老师、丈人和有身份的人。
方,即两根猪肋骨砍下的肉,过去有“七方八肘”之说。方,一般留给主人办大事时的礼物。
桑植民歌曰:“姐姐人才滑溜溜,姐姐是块盖面肉,哪个尝到一餐餐,一生一世嘴流油。”盖面肉一般在栽秧季节出现,做得大又厚,还两三块连着,第一个吃盖面肉者,是秧官或者栽秧高手,吃了必须牵头栽秧跑头艺,还不能被别人追赶上,否则闹笑话。
猪蹄是农家招待稀客时的好菜,也是育龄妇女通经活乳的高级营养菜,常有“猪蹄炖木通”、“猪蹄煮路路通”等做法。
张家界杀猪菜一般作宴请菜肴。杀猪肉还冒热气,就趁肉质鲜嫩时大块炒好,放上桌叫食客放肆地吃上一顿,美名“吃杀猪饭”。遇到下雪天,就用“三下锅”炖菜。
土家族用杀猪菜做“三下锅”,有一段历史,即土司时期,江浙一带闹倭寇,土司奉命组成土司兵上前线,正巧出发时到了腊月二十九,土司只得杀猪先过年,将豆腐、白菜、粉丝等与猪肉合在一个锅里炒,味道好。土司兵吃“三下锅”后上阵杀敌打了大胜仗,后人为纪念这次过赶年吃杀猪菜的经历,就将“三下锅”菜谱保留下来,如今还成为了非物质文化遗产。
桑植、永定等山区,有送猪羊祭的习俗。谁家有老人去世,办丧事者的重要亲戚就要杀一头猪,褪毛后大张旗鼓地抬着,威风凛凛地送到办丧事者家中,这种民俗有三种含义。
一是送猪羊祭可以激活白喜事的人脉资源,能体现出办丧事者的威望与名声。
二是表示对办丧事主人家的尊重和敬意。
三是做杀猪菜犒劳一下参加丧事的人,但这种猪羊祭只能等到“开斋”后才能吃。
解放前土家、白族等开展较大的民俗活动,一般用杀猪菜招待众人。
如白族游神,族长杀一头猪,当场架桌子让抬本主的轿夫以及跳仗鼓舞的民间艺人吃,这叫“吃游神杀猪饭”。
土家冬至祭祖,邀集许多人参加祭祖大会,中午宴请餐也杀猪办饭,称“祭祖杀猪饭”,厨师依旧采用老俗搞“三下锅”,什么菜均一锅炖,色香味俱全。
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