肥肠粉因发源于成都双流白家小镇而得名,又叫做白家肥肠粉,已经有一百多年的历史。白家镇位于成都城南,从成都趋车前往只需半个多小时,小镇很小,三条街道纵横相连,房屋精巧别致,主要以两三层居多,常有人在楼上楼下两两相望。这个只有不到2万人口的小镇,却有10多家白家肥肠粉店,店名大多以老板的姓氏取,如“徐记白家肥肠粉”、“何记白家肥肠粉”等等,这些店各有特色,如徐家以“汤鲜”闻名,何家以“粉嫩”著称,虽然均只有几十平米的店面,却都自称是小镇上最气派的肥肠粉店、能烹饪最好吃的肥肠粉来招揽顾客。去白家镇吃肥肠粉,应赶早不赶晚,去迟了要排队不说,还很可能空肚而归。
关于白家肥肠肥的来历,小镇上的老人可以跟你话不停歇地讲上一天,大意就是清末年间,连年战乱,许多流浪者涌入天府之国避祸。一名外乡人漂泊到白家小镇,终因饥寒交迫,昏倒在一户人家门前。做粉丝生意的主人好心地救起这个外乡人,并以当地的红苕粉丝热情款待,粉丝晶莹剔透,麻辣鲜香,甚是可口。战乱中,外乡人离开了那座平凡的小镇,甚至来不及询问恩人的姓名,只是那碗救命粉丝的美味却永远留在了记忆里。外乡人在漂泊途中不断向人们讲述“粉丝救命”的故事,不少人因此慕名前往,一品美味。于是,白家粉丝逐渐在川西平原流传开来。由此可以判断,白家肥肠粉至少有100年历史,这也沉淀了成都人热情好客、质朴善良的性格特征。白家肥肠粉是小镇的生存方式、娱乐谈资、也是他们的魂。
白家肥肠粉店开到成都市区估计已有一二十年的时间,有“乡下举人要进城”,也有“好宝贝要献官”的意思,总之是各取所需,白家肥肠粉也逐渐繁荣起来。如今白家肥肠粉在成都的店铺不下1000家,装修也越来越漂亮,窗棂楼阁、瓷砖玉瓦、灯红绸彩、顾客盈门、生意红火。但是白家肥肠粉始终是市井的、鲜活的,隔着餐厅大堂的玻璃窗,依然可以看清肥肠粉加工烹饪的全过程,这些过程有100年没有变化,还是那个小吃的“味”:一口大铁锅,几根雪白的肥肠在锅里文火熬着,清香四扑;一个大铝盆,筷子粗的红苕粉在清水里漂泡着,柔软细腻;主厨师傅麻利地从铝盆里捞起一把苕粉,用竹编煮篓盛着放在锅边小煮,情形跟“烫火锅”有分相似,三分钟就煮好了——粗壮的粉丝、大大的肥肠子、点缀少许葱花、搭配几根香菜,看一眼都让人口水直流。“肥肠粉来了,外加一个锅魁”在服务员的吆喝声白家肥肠粉就来到你的面前。
正宗肥肠粉选用的是上等红薯粉。为了保证红薯粉的口感,小店掌柜会选用自家自制:将晒干的红薯淀粉与温水按比例混合放于大锅中,使用竹棍不断搅拌,直至呈透明均匀的粉芡糊;再按比例兑入湿淀粉搅拌成面团,将勾兑好的面团放入漏勺中,用手不断锤击面团,利用重力挤压下使之成条状入锅糊化浮起成为红薯粉,最后将糊化过的粉条捞起在冷水中进行冷却。
整个过程描述起来不难,操作起来却是不折不扣的手艺活儿。纯手工红薯粉,面团的成分比例家家户户各不相同,合理的比例意味着柔滑糯软的口感;掌柜左手持漏勺,右手不断锤击,让漏勺中的面团柔顺滑落,锤击发出有节奏的声响,铿锵有力,漏粉、捞粉、冷却迅速而灵活,整个过程一气呵成,保证红薯粉不断条,不腻汤。
手工制作意味着健康无添加、口感上乘,效率较低。在现代机械生产社会中,坚守着即将消失的手艺,无疑是美食店最诚意的告白。
肥肠粉的汤底为肥肠、猪骨熬制而成,一口大锅,乳白色的浓汤氤氲着滚滚鲜香,丰腴的肥肠在汤池中荡漾,看起来温润可口。
进店坐下,吆喝一声:老板,一碗肥肠粉。店家麻利地将红薯粉、鲜蔬装入竹漏子,在肥肠汤中浸煮片刻,红薯粉吮吸浓郁汤汁,再配红油、辣椒粉、花椒粉,肥肠粉上桌,用筷子稍作搅拌,可谓丝丝爽滑,麻辣鲜香,回味悠长。
与肥肠粉相伴相随的是军屯锅魁,仿佛是一种不成文的约定,卖肥肠粉的小店必有现做现卖的军屯锅魁。
军屯锅魁,又名酥油千层饼。猪肉或牛肉做肉馅,用花椒粉调成酥油。将面剂子擀成宽条状,均匀地抹上油酥,铺满肉馅,压卷成型。制作军屯锅魁的面团须软硬适中,张拉柔韧,以此确保锅魁口感适中。在浅油锅中煎烤之后,切记一定要放入炉膛烘烤,如此一来,减少了油腻,凭添了几分酥脆的口感。锅魁最美味的是刚出炉膛那一刻,时间一久,难免发硬,即使重新煎烤、烘烤却难以复制曾经的美味。店家从面团的擀制到烘烤基本均为现做现卖,繁琐的过程难免流失掉一些生意,但在他们心中,确保锅魁最好的口感才是响当当的金招牌,或许这也是一种任性的表现。
肥肠粉与军屯锅魁,当软滑柔韧遇到香酥脆嫩,如同咖啡遇到伴侣,是一场美妙的碰撞。一口锅魁,一口粉,牙齿切换着酥脆、软韧的口感,味蕾享受着鲜香、酥麻的滋味,可谓小味道中隐藏着大惊喜。吃光了粉,将余下的锅魁蘸着汤汁吃下,又是别有一番风味的妙事。
银行是我们存钱取钱和买基金股票之类的投资的地方,更是企业的金钱来源地,在全球经济收入增长时,投资银行就是其中最大的获利者,下面跟小编一起来了解一下世界十大最佳的投资银行吧。世界十大最佳投资银行1.摩根...
旅游的时候找适合自己的酒店是一种很麻烦的事情,爱彼迎就很好的解决了这个问题,你可以选择自己想要的居住环境,性价比也是很高的,那么你知道世界上十大最佳爱彼迎吗,和小编一起来了解一些吧。世界十大最佳爱彼迎...
智能家居又叫做智能住宅,它是通过物联网技术将家中各种设备连接到一起,帮助家庭与外部保持信息通畅,优化人们的生活方式。下面就让小编为你介绍十大智能家居公司排行,让您在选择智能家居时有参考。十大智能家居公...
要知道全世界有许多国家,这里面有一些国家非常的贫穷,那么接下来就让我们来详细了解一下世界上最穷的五个国家都有哪些吧!世界上最穷的五个国家1.委内瑞拉2.刚果民主共和国3.津巴布韦4.阿富汗5.尼日尔1...
这个地球上有很多国家,这些国家有的富有,有的贫困,有的地方安静祥和,有的地方战火连连,今天我们就来说一说这个世界上最富有的一些国家,这些国家大多是经济发达,人们生活富足。世界十大富有国家1.卢森堡2....
前面小编介绍过《世界上最小的变性人》,虽说变性是违背生命规则的,但是人们却逐渐接纳这一行为,并开始尊重每个人的选择,这是人类的思想进步也是对性别的正确对待。人们对于变性人总是有很多的疑问和讨论,比如变...
美国的治安好不好,不仅需要看你在哪座城市,还要看你的钱多不多,如果你在大城市住在富人区,可以夜不闭户,美国十大最安全城市就是如此,可美国十大治安最差的城市却恰恰相反,晚上不仅不能开门甚至尽量不要出门,...
中国最大的海湾:北部湾北部湾位于我国南海的西北部,东临雷州半岛和海南岛,北邻广西,西邻越南,是我国最大的海湾。北部湾面积接近13万平方公里,比渤海面积略大。平均水深42米,最深达100米。有南流江、红...
自然界中有着许多的动植物存在,有的甚至带有巨大的毒性能够给人类和其它家禽的生存生活造成极大的威胁,那么你知道中国八大最毒的毒虫吗?下面跟小编一起来看一下吧。中国八大最毒的毒虫1.蚰蜒2.蚂蟥3.马蜂4...
天津这座包容开放的城市,有悠久的历史,还有特别发达的经济,那么今天就让我们来一起详细了解一下天津市名扬天下的4个世界之最都有哪些吧!天津市名扬天下的4个世界之最1.天津之眼2.瓷房子3.天津大学4.天...